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Talkrunde mit Armin Mairhofer

Flashes of Insight

Tauchen Sie mit uns ein in die faszinierende Welt der Kräuter und Gewürze. Die SKV-Redaktion hat sich mit Armin Mairhofer, einem Experten auf diesem Gebiet, ausgetauscht. Dabei vermittelt er uns faszinierenden Einblicke. Lesen Sie weiter und erfahren Sie mehr.
Armin Mairhofer SKV-Kräuterexperte
Gibt es spezielle Kräuter oder Gewürze, die wir vielleicht übersehen, die besonders gut mit regionalen Spezialitäten harmonieren?
Spitzwegerich und Pimpinelle wurden vor allem bei Pilzgerichten und gar in Knödeln, schon lange bevor die Petersilie ihren Weg in unsere Gefilde fand, verwendet.
Gibt es bestimmte Kräuter oder Gewürze, die sich besonders gut für die Zubereitung von Desserts eignen?
Die kaum literarisch adäquat zu beschreibenden, in geschmacklicher Hinsicht sinnbildlichen „engelhaften“ Samen der Angelika, ein heimischer Doldenblütler.
Ebenso Akazien- und Alpenrosenblüten, aber auch der seit jeher bei uns beheimatete Waldmeister.
Welche Vielfalt an Kräutern empfiehlst du für die optimale Geschmacksentfaltung in einem Gericht, und gibt es dabei ein empfehlenswertes Limit?
Hier gilt die Devise, dass weniger meistens mehr ist. Ich gehe von einem Hauptinterpreten aus, kombiniere einen passenden Geschmacksbegleiter und verwende als dritte Komponente ein fein kontrastierendes Geschmackselement, welches im optimalen Fall für ein harmonisches Miteinander sorgt.
Erfährt man geschmackliche Unterschiede auf dem Teller, wenn man verschiedene Kräuter und Gewürze verwendet, oder gleicht sich am Ende alles aus?
Das kommt auf die Zubereitung des jeweiligen Gerichtes an. In der Regel gilt es, geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar zu kombinieren. Aber auch eine ausgleichende Geschmacksharmonie, beispielweise in einer Kartoffelcremesuppe mit Wiesenkräutern, einem Pesto oder einer Salsa Verde, ist sehr reizvoll.
Welche Dinge sollte man beachten, wenn man Kräuter selbst sammelt, um sicherzustellen, dass sie frisch, essbar und qualitativ hochwertig sind?
Grundlegend ist eine fundierte Kenntnis von Kräuterpflanzen unabdingbar, um gesundheitliche Schäden zu vermeiden. Auch geht es darum, die richtige Jahreszeit und den entsprechenden Erntezeitpunkt zu kennen. Zu vermeiden sind ungünstige Orte wie Straßen, Promenaden, die von Hunden besucht werden, gegüllte Wiesen, vor allem jene in unmittelbarer Nähe von Obstplantagen, sowie kranke Waldgebiete.
Welches war das verrückteste Gericht, welches du jemals mit Kräutern oder Gewürzen zubereitet hast?
In einem Glas servierte, zart confierte Salzkabeljauflocken mit einem Angelika- Joghurt, Berberitzenmark und Zirbelnüsschen, ein in höchstem Maße aphrodisierendes Gericht.
Seit wann würdest du dich selbst als Experten für Kräuter und Gewürze betrachten, und was hat dich dazu gebracht, dich in diesem Bereich zu spezialisieren?
Ich bin in meiner Kindheit mit einer ehrenhaften Kräuterhexe aufgewachsen und hatte so die Möglichkeit, kurzerhand vielerlei Kräuterpflanzen kennenzulernen. Diese schärfen den Blick für die Kleinigkeiten am Wegesrand und verwandeln eine einfache Wiese in einen duftend-bunten Garten, außerdem bieten sie einer jeden Köchin und jedem Koch die Möglichkeit, unser Terroir und unsere alpinen Traditionen zu manifestieren.

pj

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Hinter den Kochtöpfen

Gefragt und aufgetischt Eine kulinarische Fragerunde

Bereit für eine würzige Reise? In dieser Fragerunde öffnen fünf Köche ihre Gewürzschubladen und teilen ihre Ansichten mit euch. Wir haben jeden von ihnen nach ihrem Lieblingskraut und Gewürz gefragt. Lassen Sie sich überraschen.
Foto: IDM / Armin Huber
Egon Heiss
Welches ist dein Lieblingsgewürz/Lieblingskraut?
Mein Lieblingskraut/-gewürz zu benennen, ist schwierig. Wenn ich regional koche, ist es frisch geschnittener Schnittlauch, bei Fisch Fenchelkraut und bei Fleisch sind es Majoran sowie Rosmarin.
Was bedeuten für dich Kräuter und Gewürze in der Küche?
Kräuter und Gewürze spielen eine sehr gewichtige Rolle. Da es sehr viele tolle und spannende Möglichkeiten gibt zu würzen und ich wenig Salz verwende sind Kräuter und Gewürze umso wichtiger, um ein Gericht perfekt abzurunden.
Welches ist dein Lieblingsgericht mit Kräutern und/oder Gewürzen?
Lieblingsgericht an und für sich habe ich keines, wohl aber gibt es viele Gerichte, die nicht ohne ein spezielles Gewürz/ Kraut bei mir serviert werden dürfen! Zum Beispiel darf bei einem Herrengröstel frischer Lorbeer nicht fehlen, bei Muschelgerichten frisch geschnittene Petersilie, beim Krautsalat römischer Kümmel. In der Patisserie liebe ich die Tonkabohne.
Was fällt dir sonst noch zu Kräutern/Gewürze ein?
Kräuter und Gewürze sind natürlich auch sehr oft gesundheitsfördernd und werden auch sehr oft mit etwas Bestimmten in Verbindung gebracht. Zimt und Gewürznelken schmecken für uns nach Weihnachten und Winter; Basilikum, Minze hingegen erfrischend und können deshalb für Sommer stehen; Rosmarin, Thymian und Zitrusfrüchte sind in der mediterranen Küche zuhause.


Armin Gruber
Welches ist dein Lieblingsgewürz/Lieblingskraut?
Thymian – da er so vielseitig eingesetzt werden kann.
Lieblingsgericht mit Kräutern und Gewürzen?
Kräuterrisotto
Was verbindest du mit Kräutern/Gewürzen?
Kräuter verbinde ich mit Natur, frisch gemähten Wiesen und Bergen!


Martin Dalsass
Welches ist dein Lieblingsgewürz/Lieblingskraut?
Thymian (Zitronenthymian)
Was bedeuten für dich Kräuter und Gewürze in der Küche?
Frische Kräuter und Gewürze geben jedem Gericht eine Finesse. Es ist wichtig, dass man nur ein Gewürz richtig betont. Heutzutage sind frische Kräuter und spezielle Gewürze sehr wichtig.


Philipp Stohner
Welches ist dein Lieblingsgewürz/Lieblingskraut?
Salz, weil es hier so viele Unterschiede gibt, die man auf den ersten Blick gar nicht vermutet.
Was bedeuten für dich Kräuter und Gewürze in der Küche?
Ohne Kräuter und Gewürze wäre unsere Kulinariklandschaft ziemlich farb und geschmackslos.
Welches ist dein Lieblingsgericht mit Kräutern und/oder Gewürzen?
Ich liebe Gerichte, in denen der pure Geschmack des jeweiligen Gewürzes oder Krauts rauskommt. Simple Schnittlauchbutter mit einem frisch gebackenen Brot ist da schon ein Highlight.
Was fällt dir sonst noch zu Kräutern/Gewürze ein?
Geschmacksbomben oder/und Heilwirkung – Kräuter und Gewürze sind wahres Superfoods, ohne die weltweit wohl keine Küche auskommt.



Gerhard Wieser
Welches ist dein
Lieblingsgewürz/Lieblingskraut?
Piment d’Espelette und Liebstöckel
Was bedeuten für dich Kräuter und Gewürze in der Küche?
Würzen ist mehr, als nur zum Salz oder zur Pfeffermühle zu greifen. Gewürze sind das A und O in der Küche. Frische Kräuter geben jeder Speise erst den richtigen Pfiff und eine individuelle Note.
Welches ist dein Lieblingsgericht mit Kräutern und/oder Gewürzen?
Basilikum-Fagottini mit fermentiertem Peperonisud und Burrata.
ml, pj