Spitzwegerich und Pimpinelle wurden vor allem bei Pilzgerichten und gar in Knödeln, schon lange bevor die Petersilie ihren Weg in unsere Gefilde fand, verwendet. Die kaum literarisch adäquat zu beschreibenden, in geschmacklicher Hinsicht sinnbildlichen „engelhaften“ Samen der Angelika, ein heimischer Doldenblütler.
Ebenso Akazien- und Alpenrosenblüten, aber auch der seit jeher bei uns beheimatete Waldmeister. Hier gilt die Devise, dass weniger meistens mehr ist. Ich gehe von einem Hauptinterpreten aus, kombiniere einen passenden Geschmacksbegleiter und verwende als dritte Komponente ein fein kontrastierendes Geschmackselement, welches im optimalen Fall für ein harmonisches Miteinander sorgt. Das kommt auf die Zubereitung des jeweiligen Gerichtes an. In der Regel gilt es, geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar zu kombinieren. Aber auch eine ausgleichende Geschmacksharmonie, beispielweise in einer Kartoffelcremesuppe mit Wiesenkräutern, einem Pesto oder einer Salsa Verde, ist sehr reizvoll. Grundlegend ist eine fundierte Kenntnis von Kräuterpflanzen unabdingbar, um gesundheitliche Schäden zu vermeiden. Auch geht es darum, die richtige Jahreszeit und den entsprechenden Erntezeitpunkt zu kennen. Zu vermeiden sind ungünstige Orte wie Straßen, Promenaden, die von Hunden besucht werden, gegüllte Wiesen, vor allem jene in unmittelbarer Nähe von Obstplantagen, sowie kranke Waldgebiete. In einem Glas servierte, zart confierte Salzkabeljauflocken mit einem Angelika- Joghurt, Berberitzenmark und Zirbelnüsschen, ein in höchstem Maße aphrodisierendes Gericht. Ich bin in meiner Kindheit mit einer ehrenhaften Kräuterhexe aufgewachsen und hatte so die Möglichkeit, kurzerhand vielerlei Kräuterpflanzen kennenzulernen. Diese schärfen den Blick für die Kleinigkeiten am Wegesrand und verwandeln eine einfache Wiese in einen duftend-bunten Garten, außerdem bieten sie einer jeden Köchin und jedem Koch die Möglichkeit, unser Terroir und unsere alpinen Traditionen zu manifestieren.

pj