Rezepte von Bäckermeister Martin Hecher

Sauerteig

Möglichkeit 1
1. Tag:
In einer großen Schüssel werden 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g lauwarmer Buttermilch leicht vermischt und das Ganze abgedeckt an einem warmen Ort gestellt (ca. 20 Grad).
2. Tag:
Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g lauwarme Buttermilch hinzu und lässt den Ansatz nochmals 24 Stunden an einem warmen Ort stehen.
3. Tag:
Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und ist blasig. Jetzt werden 200 g Roggenvollkornmehl und 200 g warme Buttermilch hinzugefügt, gut umrühren und den Teig 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
4. Tag:
Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Buttermilch vermischt und 800 g Sauerteig erhalten.
Möglichkeit 2
Rezept
350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser (ca. 45 °C)
5 g Trockensauer
Stehzeit: 4 Stunden
Teigtemperatur: 35 °C
Rezept
350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser (ca. 45 °C)
70 g Anstellgut (reifer Sauerteig)
Stehzeit: 4 Stunden
Teigtemperatur: 35 °C
Rezept
350 g Roggenvollkornmehl
280 g Wasser (ca. 40 °C)
18 g Anstellgut (reifer Sauerteig)
Stehzeit: 18 – 24 Stunden
Teigtemperatur: 30 °C

Rezepte von Bäckermeister Martin Hecher

Vinschger Paarln mit Vollkornanteil

Rezept
580 g Roggenvollkorn Regio Korn
275 g Dinkelmehl Regio Korn
220 g Sauerteig
870 g Wasser
50 g Hefe
20 g Salz
4 g Fenchel, geschrotet
4 g Kümmel, geschrotet
4 g Koriander, geschrotet
6 g Brotklee
Teigtemperatur: 30 °C
Mischzeit: 2 Min.
Teigeinlage: 80 pro Stück
Knetzeit: 3 Min.
Herstellung
Hefe und Wasser (45 °C) in einen Rührkessel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.
Die restlichen Zutaten hinzugeben, 2 Min. langsam mischen und 3 Min. kneten (K-Haken).
Sobald ein schöner Teig entstanden ist, auf die Arbeitsplatte geben, mit Wasser glattstreichen und mit Roggenmehl 0 Regio Korn leicht bemehlen.
Ca. 10 Min. Teigruhe geben.
Sobald Risse entstehen, den Teig mit Hilfe der Hand portionieren. Damit der Teig nicht klebt, mit Roggenmehl 0 kräftig bestauben.
Zwei portionierte Teiglinge zusammensetzen, auf ein Backblech geben und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis schöne Risse entstehen.
Backzeit: ca. 25 Min.
Backtemperatur: 250 °C kein Schwaden – fallend auf 230 °C