Rezepte von Bäckermeister Martin Hecher

Vinschger Paarln mit Vollkornanteil

Rezept
580 g Roggenvollkorn Regio Korn
275 g Dinkelmehl Regio Korn
220 g Sauerteig
870 g Wasser
50 g Hefe
20 g Salz
4 g Fenchel, geschrotet
4 g Kümmel, geschrotet
4 g Koriander, geschrotet
6 g Brotklee
Teigtemperatur: 30 °C
Mischzeit: 2 Min.
Teigeinlage: 80 pro Stück
Knetzeit: 3 Min.
Herstellung
Hefe und Wasser (45 °C) in einen Rührkessel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.
Die restlichen Zutaten hinzugeben, 2 Min. langsam mischen und 3 Min. kneten (K-Haken).
Sobald ein schöner Teig entstanden ist, auf die Arbeitsplatte geben, mit Wasser glattstreichen und mit Roggenmehl 0 Regio Korn leicht bemehlen.
Ca. 10 Min. Teigruhe geben.
Sobald Risse entstehen, den Teig mit Hilfe der Hand portionieren. Damit der Teig nicht klebt, mit Roggenmehl 0 kräftig bestauben.
Zwei portionierte Teiglinge zusammensetzen, auf ein Backblech geben und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis schöne Risse entstehen.
Backzeit: ca. 25 Min.
Backtemperatur: 250 °C kein Schwaden – fallend auf 230 °C

Rezepte von Bäckermeister Martin Hecher

Vorschlagbrote

Rezept
825 g Roggenmehl Typ 0 Regio Korn
300 g Dinkelmehl Regio Korn
20 g Salz
45 g Hefe
12 g Malzmehl
18 g Kümmel, geschrotet
800 g Wasser
Teigtemperatur: 30 °C
Mischzeit: 2 Min.
Teigeinlage: 150 g pro Stück
Knetzeit: 3 Min.
Herstellung
Hefe und Wasser (45 °C) in einen Rührkessel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.
Die restlichen Zutaten hinzugeben, 2 Min. langsam mischen und 3 Min. kneten (K-Haken).
Sobald ein schöner Teig entstanden ist, auf die Arbeitsplatte geben, mit Wasser glattstreichen und mit Roggenmehl 0 Regio Korn leicht bemehlen.
Ca. 10 Min. Teigruhe geben.
Sobald Risse entstehen, den Teig mit Hilfe der Hand portionieren. Damit der Teig nicht klebt, mit Roggenmehl 0 kräftig bestauben.
Die portionierten Teiglinge auf ein Backblech geben und für ca. 20 – 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, das Volumen der Teiglinge muss sich verdoppeln.
Backzeit: ca. 25 Min.
Backtemperatur: 250 °C kräftig Dampf – fallend auf 230 °C (nach 5 Min.)