Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Schwarze Johannisbeere
Kochen mit Holz
Holz, ein nachwachsender Rohstoff, bringt nicht nur gemütliche Wärme in die Stube, sondern auch Hitze unter Topf und Pfanne. Das Kochen auf einem Holzofen ist viel mehr als Retrostyle, mancher Koch und viele Köchinnen schwören auf diese fast schon archaische Methode. Weil Holzherd wie Holzofen für unvergleichliche Aromen sorgen, die auf Gas oder mit Induktion nie erreichbar sind. Aber ums Kochen AUF Holz soll es hier gar nicht gehen, sondern ums Kochen MIT Holz.
Cook with wood
Holz, Glut und Asche sind nicht nur zur Hitzeerzeugung gut, sondern können auch für exquisiten Geschmack sorgen. Brot oder Pizza aus holzbefeuerten Öfen schmeckt eben anders, im Rauch von Holz erhalten Schinken, Würste oder Fische ihre einzigartige Würze. Süßholz, verholzte Wacholder-, Rosmarin- und Thymianzweige wie sogar Äste von Latsche, Zirbe oder Fichte werden mitgegart, um extravagante Noten in Gerichte zu übertragen. Wer sich das bewusst macht, ist nicht mehr weit von holzigen Koch-Experimenten entfernt.
Kann man Holz wirklich essen?
Im Prinzip ja, aber der Mensch ist nun einmal kein Holzwurm. Holz besteht überwiegend aus Cellulose, dem weltweit häufigsten Kohlenhydrat. Kohlenhydrate liefern Energie, Holz hat Kalorien (Brennwert!), jedoch sind diese vom menschlichen Organismus nicht nutzbar. Wir können die Cellulose nicht aufspalten, uns demnach nicht von Holz ernähren. Fichtenzweige, Eschenäste, Lindenrinde dienten einst als Futtermittel fürs Vieh, das im Pansen mit Hilfe von Mikroorganismen die Holzfasern verdauen kann. Holz kam als Mehl nur in höchsten Notzeiten zum Strecken in den Brotteig.
Wozu dann Holz im Essen?
Auf der ewigen Suche nach immer neuen Aromen kommt Holz sehr gelegen. Auf Brettchen aus Rotzeder und Hickory garen nicht nur die Ureinwohner Nordamerikas ihren Fisch. Das lässt sich „europäisieren“ mit heimischen Holzarten, denn Buche, Kirsche, Eiche, Erle, Ahorn oder Walnuss sind ebenso fürs Plank Grilling geeignet. Fleisch, Fisch, Gemüse lässt sich auch in dünne Holzlagen, wood papers oder wood wraps, so etwas wie Furnier, einwickeln. Aufgrund der verdampfenden Inhaltsstoffe des Holzes bekommt das Grillgut, ob Fisch oder Fleisch, ein würziges Aroma. Es bleibt zudem saftiger und zarter, da das Brett vor der starken Hitze des Feuers schützt.
Holz mit- und auskochen
Nicht mehr ganz unbekannt ist Johannisbeerholz, das Speisen ein wunderbar komplexes Aroma mit ungeahnter Intensität überträgt – einerseits fruchtig, andererseits herb und erdig. Mit zerkleinerten Zweigen vom Schwarzen Johannisbeerstrauch können Sie Milch und Sahne verfeinern, um damit z.B. Panna cotta, Eis oder Saucen zuzubereiten. Zerkleinerte Zweige in Öl oder in einem Sud ausgezogen erlauben außergewöhnliche Kreationen. Johannisbeeröl passt perfekt zu Sellerie, Rohnen oder Grünkohl. Mit Johannisbeerholzfond kann man Obst dünsten oder Granité zaubern.
Und warum nicht Holzstücke von Apfel, Birke, Bergahorn, Lärche, Walnuss oder Zirbe für eine Suppe oder Sauce im Ansatz mitkochen? Oder Lavendelholz zu überraschenden Desserts nutzen? Fragen Sie doch mal beim Tischler oder Gärtner nach urig-holzigen Kochgewürzen. Sie werden überrascht sein, was in Holz alles drinsteckt!
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Szene
Michelin

Sterne, Köche und Signature Dish

Südtirol bleibt auch 2023 ein Hotspot für Fans der gehobenen Kulinarik: In der „Guida Michelin 2023“ werden 21 Südtiroler Lokale mit Sternen geführt, zwei mehr als im Vorjahr.
Norbert Niederkofler – Foto: Alex Molingeger
Drei Sterne Michelin
Am höchsten bewerteten die Tester erneut das „St. Hubertus“ in St. Kassian um Küchenchef Norbert Niederkofler. Der Luttacher leitet seit mehr als 20 Jahren das Küchenteam des Restaurants, 2001 ergatterte er fürs „St. Hubertus“ den ersten Stern, 2008 den zweiten, 2017 den dritten. Und die drei Sterne sowie der grüne Stern wurden auch 2023 bestätigt.
Zwei Sterne Michelin
Was Südtirols zweifach besternte Betriebe angeht, gibt es keine Veränderung: Das „Castel finedining“ mit Chef Gerhard Wieser, die „Gourmetstube Einhorn“ mit Chef Peter Girtler und das „Gourmet Restaurant Terra“ mit Heinrich Schneider verteidigen die zwei Sterne.
Ein Stern Michelin
Einen Stern sicherten sich das „Zur Rose“ mit Herbert Hintner, die „Osteria Acquarol“ mit Alessandro Bellingeri, das „In Viaggio“ mit Claudio Melis, die „Apostelstube“ mit Mathias Bachmann, das „Kuppelrain“ mit Jörg Trafoier, das „Schöneck“ mit Karl Baumgartner, „Prezioso“ mit Egon Heiss, das „Sissi“ mit Andrea Fenoglio, die „Johannes-Stube“ mit Theodor Falser, die „Anna Stuben“ mit Raimund Brunner, das „1908“ mit Stephan Zippl, das „Alpenroyal Gourmet“ mit Mario Porcelli, das „Tilia“ mit Chris Oberhammer und das „Zum Löwen“ mit Anna Matscher.
Neu mit einem Stern ausgezeichnet
Luisl Stube mit Luis Haller
La Stüa de Michil mit Simone Cantafio
Suinsom mit Alessandro Martellini
Südtirols Michelin-Sterne 2023
Im Kurzportrait die neuen Sterneköche
Luis Haller
Er erkochte sich für die „Guida Michelin 2023“ erstmals einen Stern für die exklusive „Luisl Stube“ im „Schlosswirt Forst“. Eigentümer ist die Spezialbierbrauerei Forst. Luis Haller ist Geschäftsführer und Küchenchef. Luis Haller hat bereits mit dem Hotel „Castel Fragsburg“ 2009 bis 2016 einen Michelin-Stern erkocht. Und nun konnte er die Michelin-Inspektoren auch in der „Luisl Stube“ überzeugen.
Für Luis Haller ist der Stern eine Bestätigung seiner Arbeit und ein Türöffner für neue Zielgruppen. Als seine wichtigste Inspiration nennt er Peter Girtler vom Zwei-Sterne-Restaurant „Gourmetstube Einhorn“ im Hotel „Stafler“. Sein „Signature Dish“, also das Gericht, das unverwechselbar die Handschrift des Küchenchefs trägt, ist ein Fasanmousse mit piemontesischen Haselnüssen und Vinschger Marillen.
Simone Cantafio
Der Internationale: Simone Cantafio, Küchenchef in der „Stüa de Michil“ im Hotel „La Perla. Die „Stüa de Michil“ hatte bis zur Ausgabe 2021 der „Guida Michelin“ einen Stern und holt ihn sich mit der Ausgabe 2023 zurück. Seit rund einem Jahr führt Simone Cantafio in der Küche Regie. Dass es ihm in so kurzer Zeit gelungen ist, einen Stern für die „Stüa de Michil“ zu erkochen, ist kein Zufall. Er war 14 Jahre in der Welt unterwegs. Zunächst beim Drei-Sterne-Koch Georges Blanc in Frankreich, zuletzt fünf Jahre als Küchenchef im Restaurant „Michel Bras Toya“ auf Hokkaido in Japan. Und 2017 erkochte er für das Restaurant den zweiten Michelin-Stern. Er hat sich im La Perla bei Michil Costa und in Südtirol sofort wohl gefühlt.
Sein „Signature Dish“ ist ein Risotto, der geschichtet wird wie eine Lasagne. Er besteht aus einem Risotto mit einer Soße vom geräucherten Jungschwein, darin eingearbeitet ist ein Risotto vom Knollensellerie, darauf finden sich Flocken vom frittierten Sellerie und gehobelter Trüffel sowie ein Ei.
Alessandro Martellini
Aus der Toskana stammt der Küchenchef vom „Suinsom“ in Wolkenstein. Alessandro Martellini stand unter anderem mit Drei-Sternekoch Enrico Crippa, Piazza Duomo in Alba am Herd und arbeitete von 2011 bis 2014 als Souschef an der Seite von Stefano Baiocco im Zwei-Sternerestaurant „Villa Feltrinelli“ am Gardasee. 2015 wechselte er ins Hotel „Tyrol“, seit vier Jahren wird im dortigen Restaurant „Suinsom“ eine besonders raffinierte Küche geboten. Für Alessandro Martellini ist der Stern wie ein Oscar für einen Schauspieler: „Das ist einfach nicht zu überbieten”. Seine Küche beschreibt er als „Made in Italy“: Von der Null-Kilometerphilosophie hält er wenig. Diese sei eine Augenauswischerei. Es gehe vielmehr darum, die besten Produkte zu verarbeiten. „Das heißt für mich, regionale und italienische Produkte zu verwenden, aber den Begriff ‘lokal’ nicht im Sinne enger geografischer Grenzen zu verstehen.“ Martellinis „Signature Dish“ ist eine Artischocke mit Topinamburcreme, Graukäsefonduta und Tatar vom Villnösser Grauvieh.
Quelle: Rainer Hilpold
Fotos der neuen Sterneköche: Dolomiten www.dolomiten.it