Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Weissdorn
Apfel trifft Apfelfrüchte
Es ist und bleibt die beliebteste Obstart: der Apfel! Jeder hat sofort ein Bild von dieser Frucht vor Augen, einen Duft in der Nase und einen Geschmack am Gaumen – vom Kultur-Apfel. Aber es gibt noch viel mehr als diesen, von dem mehr als 20.000 Sorten existieren. Wenn man es botanisch angeht, füllt sich ein großer Obstkorb mit Apfelfrüchten.
Apfelfrucht
Ein Apfel, ob längs oder quer halbiert, zeigt ein besonderes Innenleben. Da gibt es fünf Kammern, in denen jeweils zwei braune Samenkerne stecken – das Kerngehäuse. Es ist die eigentliche Frucht, die aus einer Apfelblüte hervorgeht. Üppig verpackt wird das Kernhaus von Fruchtfleisch, das aus Blütenachsengewebe hervorgeht. Und so entsteht eine spezielle Frucht, die Fachleute als Apfelfrucht bezeichnen.
Kernobst
Diese spezielle Fruchtform tritt nur bei Rosengewächsen auf. Die meisten unserer Obstarten gehören hierher, darunter auch das Steinobst wie Kirsche, Pflaume, Marille, Beerenobst wie Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren. Das Kernobst umfasst neben dem Apfel noch Birne, Quitte und Mispel, dazu Wildobst wie Vogelbeere, Weißdorn, Mehlbeeren, Elsbeere, Speierling und Apfelbeeren, besser bekannt als Aroniabeeren. Obwohl wir meistens von Beeren sprechen, was diese Gehölze an ihren Zweigen reifen lassen, sind es doch Apfelfrüchte. Das wird ersichtlich, wenn man sie sich genau besieht. Tatsächlich zeigen sie, wie es für Äpfel üblich ist, eine Kelchgrube gegenüber dem Stiel und im Inneren ein winziges Kernhaus (mitunter wie ein einzelner harte Kern wirkend).
Apfelkerne
Die im Kerngehäuse gut geschützt reifenden Samen enthalten Stoffe, die bei der Verdauung giftige Blausäure abspalten. In geringen Mengen ist das für uns ungefährlich, unser Stoffwechsel kann die entstehende Blausäure abfangen. Allerdings hat dieser Entgiftungsmechanismus Grenzen. Während bereits zwei Marillenkerne kritisch wirken können, wird es für einen Erwachsenen ab etwa 150 g Apfelkernen gefährlich – aber wer isst schon eine solche Menge? Beim Kochen von Kern- und Steinobst werden die Stoffe zerstört. Angenehm und sogar vielfach erwünscht ist das Bittermandel- oder Marzipanaroma, das stets damit verbunden ist.
Rundum-Apfel-Genuss
„Es war der gute Apfelbaum, bei dem ich eingekehrt; Mit süßer Kost und frischem Schaum hat er mich wohl genährt.“ dichtete Ludwig Uhland (1787-1862). Machen Sie eine Tugend daraus und servieren Sie Äpfel. Noch besser Apfelfrüchte in allen Varianten und gerne auch in Kombination. Bemerkenswert, wie sich Apfel und Apfelfrüchtige gemeinschaftlich zu höchstem Genuss steigern. Stand im Paradies ein Apfelbaum, von dem – einer bissigen Volksweisheit nach – Adam nur deshalb abgebissen hat, weil mit Eva nicht gut Kirschenessen war? Welche Frucht auch immer am Baum der Erkenntnis hing, in der Vielfalt des Elysiums gab es ganz bestimmt Apfelfrüchte. Und vielleicht hat der liebe Gott schon an Köche und Köchinnen gedacht, die damit himmlische Gerichte zubereiten. Ich würde nur zu gerne in diese Apfelfrüchte beißen…
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Thema
Eveline Wild

Die Wild(e) Eveline und der Wilde EDERER

Elegant, top im Beruf und Tirolerin. Das ist Eveline Wild. Chefin der Patisserie und Gastgeberin im Der Wilde Ederer. Eine wilde Karriere.
Eveline Wild und der Apfel – FOTO: Stefan Eder
Steckbrief
Geboren:
1980, Innsbruck
Beruf:
Gelernte Konditorin … und was das Leben dann so draus macht
Wohnort:
St. Kathrein am Offenegg
Auto:
Kein eigenes
Beziehungsstatuts:
Vergeben
Hobbys:
Alles was mit schönen Dingen zu tun hat, Blumen, Mode, Kunst, Deko, aber auch Lesen oder Kino oder Basteln mit unserem Sohn
Website:
Eveline behauptet einfach mal: „Ich hatte Glück. Und zwar jede Menge davon. Glück mit der passenden Berufswahl, Glück, qualitätsbewusste Lehrer zu finden und Glück, ein ständig unterstützendes Elternhaus zu haben.“ Der Höhepunkt war die Goldmedaille bei den Berufsweltmeisterschaften WorldSkills 2001 in Seoul.
Die Redaktion ist auch deshalb auf Eveline Wild aufmerksam geworden, weil sie sich immer wieder voller Begeisterung über den Apfel als besondere Frucht äußert. Im Jahr des Südtiroler Apfels hat uns das besonders angesprochen.
Was waren Ihre wichtigsten Lebensereignisse?
2001 Gewinn der Weltmeisterschaft bei WorldSkills in Korea
2002 Umstieg in die Hotelpatisserie mit Stationen in 5*-Hotel Schwarz Mieming, 5*-Hotel Central Sölden, Restaurant Steirereck Wien, Kennenlernen meines Mannes und die Feststellung, dass es ihn nur mit Hotel gibt.
Einstieg beim ORF und in Folge etwa 250 Sendungen
2014 & 2015 Jurorin in der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker”
2013 Unser Sohn kommt auf die Welt
2014 Gründung der Selbstständigkeit in Sachen Schokolade und Pralinen
2017 Patissière des Jahres von Rolling Pin
Auszeichnung zum Patissier des Jahres v. Gault&Millau
Auszeichnung Köchin der Köche
2020 Unsere Tochter kommt auf die Welt
2022 Patissière des Jahres. Schlemmeratlas
Was können Sie nicht leiden?
Wenn ein Mensch (egal wer) nur „sudert“ und nicht handelt. Das pack ich, neben Unpünktlichkeit, am wenigsten!
Was ist die beste Therapie, die besten Entspannung?
Launiger Klatsch und Tratsch mit Gleichgesinnten, Essen, Trinken, Shoppen, Lachen und Weinen mit meinen Mädels.
Was fasziniert Sie am Apfel?
Die Harmonie der Frucht, die Vielfalt im Aussehen und Geschmack und die Noblesse am Teller.
Was ist das beste Lebensmittel der Welt für Sie?
… ob ich jetzt guten Gewissens wohl was anderes als Schokolade hin schreiben kann… Spaß. Ich bin Fan von „echten“ Lebensmitteln. Butter!! Marillen, Äpfel, guter Bauchspeck krossgebraten, liebevoll hergestelltes Brot, Kernöl, Ingwer, Zitrusfrüchte, …. Hauptsache, geschmacksintensiv und von einer ausgezeichneten Grundqualität.
Baumkuchen. Orange & Grand Marnier – FOTO: Stefan Eder
Was ist die schlechteste Ausrede, die Sie je gehört haben?
„… wir ham des immer schon so gmacht.“
Wie finden Sie veganes Essen?
Puh… die Grundsatzfrage! Also: Vegetarisch find ich gut, Vegan nicht zu Ende gedacht. Aber egal wie, wenn es mit Liebe und Verstand gekocht wird, es schmeckt und nicht nur die Tarnung von „Gesund und Heilig“ hat, kann ich mich für alles begeistern.
Ihr Lieblingsfilm ist?
Science-Fiction- und Fantasy-Filme aller Art.
Ihr Lieblingskollege heißt?
Irgendwie habe ich sie ja alle lieb, die Spinner!
Verführung Schokolade – FOTO: Kanizaj Steirerin
Ihr Lieblingsgericht?
Currys und alles aus der Tiroler und österreichischen Küche aber auch aus der internationalen Küche, das einfach „gschmackig“ ist.
Ihre Lieblingszutaten sind?
BUTTER! und die Tonkabohne.
Ihr Lieblingskoch ist?
Ich kenne und schätze so viele Kollegen, aber mein Lieblingskoch ist immer noch „Meine Mama“.
Ihr Lieblingswein ist?
Gelber Muskateller.
Ihr Lieblingseis ist?
Sehr schwierig… Ich bin eine Eisvernichtungsmaschine. Mango ist aber vorn dabei.
Wer ist für Sie ein Held/eine Heldin?
Menschen, die ihre Sache durchziehen, kompromisslos sind.
Wer ist Ihr Lieblingsmensch?
…, wenn zu „Lieblingsmensch“ dazu gehört, dass man ihn manchmal auf den Mond schießen möchte, dann: Stefan Eder, mein Haubenkoch und Mann.
Ihr Lieblingsdrink ist?
Earl Grey mit Zitrone.
Ihr Leitspruch lautet?
Alles was man mit Herz, Leidenschaft und Freude macht, wird gut!
Wo sind Sie beruflich tätig?
Der WILDe EDER****, St. Kathrein Steiermark www.der-wilde-eder.at


Reinhard Steger
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