Wer sagt eigentlich, dass Äpfel immer nur Süße und Säure repräsentieren? Äpfel vertragen sich doch auch mit Schärfe, und zwar sehr gut! Fragt sich nur, wer die Würze liefert, damit Äpfel so richtig „bissig“ werden. Nicht immer müssen es dafür exotische Gewürze oder fremdländische Pflanzen sein. Schärfe gibt es auch hierzulande. Begeben wir uns auf eine kleine Exkursion ins Reich der wilden scharfen Kräuter. Kren oder Meerrettich (Armoracia rusticana) ist ein klassischer Partner für den Apfel. Seine Wurzel mit Apfel gerieben, pur oder mit Semmeln oder Schlagrahm abgemildert, gehören zum Tafelspitz wie zu Räucherfisch. Kren gibt es auch verwildert – da erntet man gerne die Blätter, Knospen und Blüten. Sie haben ein feineres Feuer als die zu Tränen reizende Wurzel. Und gehen mit dem Apfel eine wunderbare Liaison ein. Einfach nur grob gehackte Blätter mit Apfelstückchen pürieren, nach Gusto noch Ricotta, Rahm oder auch Erdäpfelpüree dazu. Ob ein Blättchen, eine Knospe oder eine Blume – beim Zerkauen tut sich Erstaunliches am Gaumen. Unter den Berufkräutern gibt es eine Reihe von Arten, die sich von einer kräftig scharfen Seite zeigen. Neben dem Einjährigen Berufkraut (Erigeron annuus) und dem Kanadischen Berufkraut (Conyza canadensis), die nahezu an jedem Wegrand blühen, reihen sich in diese Gruppe auch das Scharfe Berufkraut (Erigeron acris) wie das Einköpfige Berufkraut (Erigeron uniflorum) auf heimischen Matten der Almen. Apfel-Tatar gewürzt mit Blättern und Blüten vom Berufkraut: spannend kontrastreich im Genuss. Da gibt es doch tatsächlich ein Kraut, das sich Wilder Pfeffer, Pfefferkraut, Pfefferblatt oder sogar Pfefferkönig nennt: Gemeint ist der Wasser- oder Flohpfeffer (Persicaria hydropiper). Das Knöterichgewächs kommt entlang von Flüssen, Bächen, Seen und anderen feuchten Stellen vor. Alles lässt sich zum Schärfen von Suppen, Saucen, Pesto nutzen, vor allem auch die Samen – diese dienten früher als Ersatz für den echten Pfeffer. Apfel-Kohlrabi-Salat mit Pfefferkönig, das ist ein knackig-aromatischer Imbiss.

Senfkörner? Scharf wie Senf, aber keineswegs von Senfpflanzen sind die schwarzen Samen der Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), die schon seit der Steinzeit als Würze dienen. Ähnlich im Geschmack verhält sich die Saat von Barbarakraut (Barbarea vulgaris), Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris). Bachkresse (Nasturtium officinale), Sumpfkresse (Rorippa palustris), Graukresse (Berteroa incana), Brillenschötchen (Biscutella laevis). Wie beim Senf enthalten alle Glucosinulate, die es schön scharf machen. Von mild bis scharf gestapelt verführt eine Apfel-Rettich-Lasagnette mit Samenpfeffer den Gast.
Ist er nicht scharf, der Südtiroler Apfel – oder?