Young Chefs

Rezept für: Kalbsbries mit Dreierlei vom Blumenkohl und Wachtelei

Bries Coupe Teller
Portionen: 4
Zutaten für den eingelegten Blumenkohl
200 g Blumenkohl
Zutaten für das Dressing
300 ml Olivenöl
75 ml weißer Balsamico
75 ml Rotweinessig
10 g Dijonsenf
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zutaten für das Blumenkohl Püree
400 g Blumenkohl
30 g Butter
150 ml Sahne
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Zutaten für den gerösteten Blumenkohl
200 g Blumenkohl
Zutaten für das Kalbsbries
400 g gewässertes und geputztes Kalbsbries
Salz
Pfeffer
30 g Butter
4 Lorbeerblätter
Weitere Zutaten
6 Wachteleier
Zubereitung eingelegter Blumenkohl
1. Blumenkohl in kleine Röschen zupfen und in Salzwasser mit Biss kochen.
Zubereitung Dressing
1. In der Zwischenzeit die Zutaten für das Dressing in einen Behälter geben und mit dem Stabmixer durchmixen und fertig abschmecken.
Zubereitung eingelegter Blumenkohl
1. Den warmen, gekochten Blumenkohl darin einlegen und mindestens einen halben Tag einziehen lassen.
Zubereitung Blumenkohl Püree
1. Blumenkohl in Salzwasser circa 7 Minuten weichkochen, abseihen und wieder in den Topf geben.
2. Salz, Saft von einer halben Zitrone, Butter, Pfeffer und Sahne dazugeben und einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr
übrig ist.
3. Mit dem Küchengerät (Bimby) oder dem Stabmixer fein pürieren und fertig abschmecken.
Zubereitung gerösteter Blumenkohl
1. Blumenkohl in feine Röschen zupfen und kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten.
Zubereitung Kalbsbries
1. Das geputzte Bries mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten.
2. Die Butter und die Lorbeerblätter dazu geben und das Bries bei niederer Hitze etwa 10 Minuten lang immer wieder mit der Buttermischung übergießen, bis es gar ist.
Zubereitung Wachtelei
1. Das Wachtelei 2 ½ Minuten kochen, in kaltem Wasser abkühlen und dann schälen.
Anrichten
1. Als letztes nach Belieben anrichten.
2. Wir haben zuerst mit dem Blumenkohl Püree einen Spiegel auf dem Teller gemacht, dann darauf das Bries darauf gegeben und rundherum den eingelegten und den gerösteten Blumenkohl sowie das Wachtelei angerichtet.
Rezept von
Noah Wenin und Jonas Clementi des Mitgliedsbetriebes Restaurant Patauner in Siebeneich der Gruppe Südtiroler Gasthaus.

Bezirke
Bezirk Pustertal – Ankündigung | 10. August 2022

20. LaurentiusfeierSchutzpatron der Köch:innen

Der SKV-Bezirk Pustertal organisiert die mittlerweile 20. Laurentiusfeier der Südtiroler Köchinnen und Köche. Bezirksobmann KM Martin Tschafeller und Organisatorin KM Edith Mairl laden mit dem Bezirksausschuss sehr herzlich dazu ein.
Keschtn Toni und Edith Mairl. Sie begrüßen auch 2022 die Teilnehmer:innen bei der Laurentiusfeier
1. Treffpunkt 22 Uhr in Bruneck am Graben beim Keschtn Toni
2. Gemeinsamer Besinnungsgang zur Hl. Geist Kirche am Kapuziner Platz
3. Wortgottesdienst und Segnung durch Pfarrer Christian Pallhuber
4. Alle Mitglieder, Köchinnen und Köche sind zum Taste and Music in der Landeshotelfachschule in Bruneck geladen.
Wir freuen uns auf gemeinsame, starke Momente und den menschlich so wertvollen Austausch unter Freunden, Bekannten und der Gastroszene.
Unkostenbeteiligung
Für Mitglieder frei
Für andere ein Unkostenbeitrag von 15 Euro
Wichtiger Hinweis in eigener Sache
Wir wissen um die Problematik des Termins. Den Termin haben weder der SKV noch die Organisatoren ausgesucht. Der 10. August ist von der Kirche dem Heiligen Laurentius, dem Schutzpatron der Köchinnen und Köche gewidmet, womit der Tag feststand.
KM Martin Tschafeller,
Bezirksobmann Pustertal