Und hier kann jede/r einzelne Köchin und Koch, sei es privat wie im Betrieb, unabhängig ob kleiner Gasthof oder großes Stadtrestaurant, ob Südtiroler Gasthaus oder Sternerestaurant, kleine Pension oder Fünf-Sterne Hotel wertvolle Akzente setzen. Und damit einen Beitrag für die eigene Familie, für Südtirol, für die gesamte Gesellschaft, ja für die Welt setzen. Was haben Lebensmittelverschwendung und Wareneinsatz gemein? Der sparsame, ganzheitliche Einsatz von Lebensmitteln hat nichts mit „krampfhaftem Sparen“ zu tun. Sondern ist vielmehr das Ergebnis eines hoch professionellen Umgangs mit Lebensmitteln. Und wir wissen, dass wahre Profis jene sind, die nicht nur einen schönen Teller kreieren, sondern den Geschmack zur Gänze ausreizen und das Maximale aus dem Produkt herausholen. Dabei geht es um den Zuschnitt von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, uvm., die durchdachte Lagerung der Lebensmittel, die korrekte Kühlung, die Kalkulation von Rezepten und Quantitäten, den professionellen Einsatz von Gartechniken und die differenzierte Portionierung von á la carte Gerichten sowie die Gewichtsreduzierungen bei Menükomponenten. Privat und in Betrieben wird mehrmals am Tag eingekauft, gelagert, gerüstet, geschnitten, gewürzt, zubereitet, abgeschmeckt und portioniert. Im Sinne der Nachhaltigkeit, im Sinne einer nachhaltigen Wirtschaft und Handelns kann hier ohne Qualitätsverlust, tagtäglich viel an Lebensmitteln eingespart aber auch entsorgt werden. Denken wir allein an das korrekte Schälen von Spargeln.
Es liegt in unserer Kompetenz, wie wir mit den Lebensmitteln umgehen. Jedenfalls wissen wir alle, dass in den Bereichen Einkauf, Lagerung, Verarbeitung, Zubereitung und Portionierung sei es im eigenen Haushalt wie im Betrieb sehr viel Potential im Sinne der Nachhaltigkeit, der Wirtschaftlichkeit stecken. Und das Schöne daran ist, dass wir bei professioneller Umsetzung keine Qualitätsverluste erzielen oder auf Billig Ware zurückgreifen müssen.
Reinhard Steger