Young Chefs

Zweierlei von der Tiroler Alpengarnele mit Zupfsalat und hausgemachter Bachkresse-Mayonnaise

Portionen: 4
Garnele als Raviolo
Zutaten
Fülle
150 g Saibling
100 gGarnelen, gehackt
100 g Sahne
3 mlNolly Prat
Salz
Zubereitung
1. Saibling zuputzen, entgräten, Haut entfernen und in Würfel schneiden.
2. Alle Zutaten, außer den Garnelen, verrühren, in einen Pacojet- Behälter geben und einfrieren
3. Sobald es gefroren ist, die Masse pacoisieren.
4. Die Garnelen untermischen und alles in einen Spritzbeutel geben.
Zutaten Kartoffelteig
100 g Kartoffel, mehlig, gekocht und passiert
25 g Mehl
4 g Eigelb
Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten
2. Den Teig circa ½ cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen.
3. Mit der Farce einen Punkt in die Mitte des Teiges machen und den Rand entlang alles gut schließen
4. Raviolo anschließend einfrieren
5. Vor dem Servieren im heißen Öl goldbraun backen
Zutaten-Gebratene Garnele
4 Stk. Alpengarnelen
40 g Butter
Thymian
Zitronenabtrieb
1 Zehe Knoblauch
Meeressalzflocken
1. Garnelen vorsichtig von der Schale und vom Darm befreien (Krusten aufbewahren).
2. Anschließend die Garnelen in der Butter und den Gewürzen bei leichter Hitze auf ca. 38° Kerntemperatur ziehen lassen.
3. Garnelen herausnehmen, ein wenig abtropfen und mit den Salzflocken salzen.
Zutaten Zupfsalat
40 g Zupfsalat
Olivenöl
Balsamico-Essig dunkel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Salat gut waschen und zupfen
2. Den Salat mit den restlichen Zutaten nach Belieben marinieren.
Zutaten Bachkresse-Mayonnaise
2 Eigelb
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
etwas Worcestershire
1 EL Estragon Senf
200 ml Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)
½ Zitrone, Saft
30g Bachkresse, gemixt
Zubereitung
1. Eigelb, Senf, Worcestershire und Salz in einer Schüssel verrühren
2. Das Öl unter ständigem Rühren reintropfen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht
3. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und die Bachkresse untermischen. Die Mayonnaise einen Spritzbeutel geben
Bisque
Zutaten - Gemüsefond:
50 g Sellerieknolle
50 g Karotten
40 g Lauch
40 g Zwiebel
20 g Stangensellerie
Weißer Pfeffer, ganz, Salz, Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Gemüse waschen und schneiden
2. Alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen
3. Langsam aufkochen und die Gewürze dazugeben.
4. Ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen und dann abseihen.
Zutaten - Bisque
200 g Garnelenabschnitte (Schalen)
90 g Butter
½ Stk. Zwiebel
100 g Sellerieknolle
50 ml Weinbrand
200 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
2 EL Sonnenblumenöl
500ml Gemüsefond
1 Stk. Fenchel
1 Stk. Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen
Zubereitung
1. Garnelenschalen im Ofen bei 120°C leicht rösten.
2. Fenchel, Zwiebel und Sellerieknolle in Mirepoix schneiden und in Öl anrösten, Garnelenschalen dazugeben und die Butter untermischen
3. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren
4. Mit Weißwein aufgießen und einreduzieren
5. Tomatenmark leicht bräunlich anrösten und hinzugeben
6. Die Gewürze dazugeben
7. Mit Gemüsefond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen.
8. Abseihen und abschmecken
9. Vor dem Servieren aufschäumen.
Rezept von:
Jessica Lazzeri des Mitgliedsbetriebes Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen.

Young Chefs
Nachgefragt!

Was bewegt junge Menschen

Gregor Holzner
Sieger The Mountain Chef unplugged 2021
Ich habe kürzlich meine Lehre abgeschlossen und bin ungemein glücklich. Ich bin im Besitz eines Berufes, einer Zertifizierung, die mir niemand mehr nehmen kann. Deshalb möchte ich meine Freude auch mit den Lesern der Fachzeitschrift Südtiroler Köche teilen. Die Teilnahme am Kochwettbewerb The Mountain Chef unplugged 2021 war für mich eine ungemein interessante, sehr wertvolle und lehrreiche Erfahrung. Nicht zuletzt und ganz besonders auch im Hinblick auf meine Lehrabschlussprüfung. Ich kann die Teilnahme am The Mountain Chef unplugged nur jeder Jungköchin und jedem Jungkoch empfehlen. Die Teilnahme an einem Wettbewerb ist eine Lebenserfahrung, die für mich ungemein wertvoll war. Ich selbst finde es sehr schade, dass zurzeit so ein Mangel an qualifizierten Mitarbeitern herrscht, da dieser Beruf so viele schöne und kreative Seiten hat. Er bringt kreatives, innovatives Arbeiten, viele neue Freundschaften, einen guten Verdienst und jeden Tag schöne, kreative Erfahrungen mit sich. Ich wünsche den Teilnehmern am The Mountain Chef unplugged 2022 viel Freude und Spaß am Wettbewerb.
Nicole Jones
Teilnehmerin The Mountain Chef unplugged 2021
Aktuell stehe ich kurz vor meinem Matura-Abschluss an der Landeshotelfachschule Bruneck. Ich denke oft nach, wie es danach weitergehen soll. Und wie es sein wird, wenn ich nicht mehr zur Schule gehe. Welche Entscheidung ich treffe, ist noch offen.
Umso mehr wünsche ich den heurigen Kandidaten von The Mountain Chef unplugged 2022 viel Glück, viel Freude, eine super Motivation und dass sie wunderschöne Gerichte zum Thema Südtiroler Apfel kreieren. Kochen ohne Strom, hoch oben in den Bergen in Ulten ist ein einzigartiges Erlebnis. Mir wird es immer sehr positiv in Erinnerung bleiben.
Maia Villgrattner
Teilnehmerin The Mountain Chef unplugged 2021
Mich fasziniert nicht nur ein Gericht. Ich möchte auch wissen, woher die Zutaten dafür kommen. Wo hat das Tier gelebt und wie ist es geschlachtet worden? Woher kommt das Gemüse, wer hat dieses geerntet. Ja, ich möchte einfach noch viel mehr über die Lebensmittel selbst wissen. Das sind die Dinge, die mich faszinieren, die mich Tag für Tag in der Küche beeindrucken. Ich freue mich immer wieder und tagtäglich, tolle Gerichte aus Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft und von tollen Produzenten zubereiten zu dürfen. Ganz besonders, wenn sich dahinter auch Geschichten und besonderer Erinnerungen „verstecken“. Den Teilnehmern bei The Mountain Chef unplugged 2022 auf der Schwemmalm wünsche ich ganz viel Spaß und dass sie den Wettbewerb genießen. Mal ganz ohne Strom, hoch oben in den Bergen in freier Wildnis Gas zu geben und ein tolles Gericht zu zaubern. Das ist schon etwas ganz Besonders!