Thema
Kochausbildung quo vadis

European Chefs Union - KochG5. Europäische Delegation in Südtirol

Die europäischen Kochverbände der deutschsprachigen Länder von Österreich, Deutschland, Luxemburg, der Schweiz und Südtirol, genannt „European Chefs Union - KochG5“, durchleuchten im Rahmen eines Erasmus-Projektes die Stärken und Schwächen in der dualen Ausbildung zum/r Koch/Köchin in den fünf Ländern.
v.l.n.r. LBS-Savoy-Direktorin Beatrix Kerschbaumer Sigmund, SKV-Auslandsdelegierter Reiner Münnich, Vatel-Club Luxemburg Jessica Sidon, VKD-Geschäftsführerin Felizitas Laun, SKV-Präsident Reinhard Steger, Kochfachlehrer KM Robert Cassar, Vatel-Luxemburg-Präsident A.D. Armand Steinmetz, Erasmus-Expertin Prof. Karin Lindner, European Chefs Union - Koch G5 und VKÖ Präsident Mike Pansi
Hierbei geht es um die Kernfragen, wie die duale Ausbildung grenzüberschreitend noch besser abgestimmt werden kann und wie individuelle und länderspezifische Stärken und Erfahrungen im Rahmen eines Wissenstransfers optimal genutzt und umgesetzt werden können.
Im Rahmen dieses Erasmus-Projektes wurde vom Südtiroler Köcheverband - SKV, federführend von Reiner Münnich, dem SKV-Auslandsdelegierten, ein ganz besonderes Programm aufgebaut und organisiert. Und in weiterer Folge wurde die Delegation in Südtirol durch gastwerbliche Schulen, Ausbildungsstätten, ausgezeichnete Ausbildungsbetriebe und zu ausgezeichneten Ausbildern sowie zu Südtiroler Produzenten geführt. Einige der Stationen, die hier besucht wurden:
Zwei-Sterne-Michelin-Koch Peter Girtler, Romantikhotel Stafler in Mauls
Der Erbhof Nagelehof von Andreas Stafler in Mauls
Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen
Das Haus des Südtiroler Apfels in Terlan
Landesberufsschule Savoy in Meran
Christian Pircher Verdorfer, Apfelhotel Torgglerhof in Saltaus
Das gesamte Erasmus-Projekt in fünf Ländern wird wissenschaftlich begleitet von Prof. Mag. Karin Lindner, der Erasmus-Expertin der Pädagogischen Hochschule in Oberösterreich.
Die Erasmus-Delegation mit den Vertretungen aus Südtirol, CH, D, A und Luxemburg mit der Direktion an der LBS Emma Hellenstainer, Direktorin Brigitte Gasser Da Rui (untere Reihe dritte v.r.), Vizedirektorin Elisabeth Stürz (Mitte obere Reihe) und Bildungsexperte Patrick Jageregger (unten Reihe l.)
Im Vorfeld des direkten Erfahrungsaustausches vor Ort in den jeweiligen Ländern wurden in Südtirol, Österreich, Deutschland, der Schweiz und Luxemburg Kochlehrlinge der dualen Ausbildung im Rahmen einer Umfrage kontaktiert und in diesen Qualitätsentwicklungsprozess proaktiv mittels einer schriftlichen Umfrage mit eingebunden. Und dabei wurde und wird grenzüberschreitend im internationalen Vergleich ermittelt, wo die Stärken und Schwächen liegen und wie sich die Ausbildung in den jeweiligen Ländern unterscheidet. Von zentraler Bedeutung sind hier die Rückmeldungen der Kochlehrlinge selbst. Mit dem Fokus, wie diese die Ausbildung jeweils selbst wahrnehmen, sehen, bewerten und wie sie ihre berufliche Zukunft einschätzen.
Reinhard Steger in der Eigenschaft als Präsident des Südtiroler Köcheverbandes - SKV hob besonders den Wissenstransfer und die länderübergreifende Netzwerkarbeit für die Weiterentwicklung des Kochberufs hervor. Denn es sei entscheidend, dass wir immer wieder junge Menschen für den Kochberuf begeistern und auf der Grundlage von wissenschaftlichen Studien, die Ausbildungsqualität laufend Updates unterwerfen und auf hohem Level weiterentwickeln. Ganz besonders entscheidend seien diese Erkenntnisse gerade in Zeiten von Corona. Wo es wahrlich um die Zukunft im Kochberuf gehe.
Mike P. Pansi, Präsident der European Chefs Union - KochG5 und Präsident des Verbandes der Köche Österreichs – VKÖ stellt fest: „Als European Chefs Union - KochG5 ist es unser Anspruch, die Kräfte zu bündeln, um im internationalen Wettbewerb und in der strategischen Entwicklung des Kochberufs gegenüber den internationalen Mitstreitern die richtigen Antworten zu finden. Wir sehen heute vor allem, dass wir gegenüber der enormen Entwicklung im asiatischen Raum, die richtigen langfristigen Antworten finden müssen.“
Reiner Münnich als SKV-Auslandsdelegierter bedankt sich für das enorme Engagement der Landesberufsschulen, wo sich jeweils die Direktorinnen, Direktorinnen-Stellvertreter und die Fachbereichsleiter und viele Lehrlinge, Schüler und Lehrkräfte hochengagiert eingebracht haben. Ein herausragender Dank geht auch an Zwei-Sterne-Koch Peter Girtler und Familie Stafler als zweimaligem Ausbilder und Ausbildungsbetrieb des Jahres, an die Inhaber des Nagelehofs und Christian Pircher Verdorfer sowie Familie Pichler vom Apfelhotel Torgglerhof.
Südtiroler Köcheverband - SKV
rm

Young Chefs

Jungköchin im Südtiroler Gasthaus

In Kooperation mit der Gruppe Südtiroler Gasthaus präsentiert die Fachzeitschrift Südtiroler Köche 2022 Jungköchinnen und Jungköche, die mit Passion und Begeisterung die Südtiroler Gasthausküche umsetzen. Das Rezept zum Interview finden Sie jeweils in der Online-Ausgabe der Fachzeitschrift Südtiroler Köche bequem abrufbar über den QR-Code.
Im Interview mit Jessica Lazzeri
Kircherhof, Albeins, Margarethenplatz 3, www.kircherhof.it
Jahrgang:
1999
Wohnort:
Brixen
Jessica, was hat dich dazu animiert, den Kochberuf zu ergreifen?
Erst wollte ich Konditorin werden und die Lehre beginnen. Als ich keine Lehrstelle fand, habe ich beschlossen, es mit dem Kochen zu versuchen und die Fachschule Emma Hellenstainer besucht. Ich habe sofort gemerkt, dass ich das als Beruf machen will.
Benefizabend Kircherhof
Was war dein bisher schönstes Erlebnis in der Küche?
Das schönste Erlebnis war in meiner Lehrzeit. Nach fünf Monaten Lehre wurde mir der Gardemanger-Posten überlassen. Gleich am Samstag war das Restaurant komplett ausgebucht. Ich bin nicht mehr hinterhergekommen. Die Gäste mussten teilweise lange warten. Am Ende kam meine Chefin zu mir und meinte, ein Gast wolle mich sehen. Ich bin rausgegangen und ein Herr hat zu mir gesagt, dass meine Chefin ihm meine Situation erklärt hätte. Er hat mich daher kennenlernen wollen, um mir zu sagen, dass ich stolz auf mich sein kann und ich so weitermachen soll. Anschließend hat mich auch noch mein Chefkoch gelobt.
Welcher Mensch war bisher im Kochberuf besonders wichtig für dich?
Momentan ist mein Chefkoch Wolfgang Schmidl besonders wichtig. Er lässt mich sehr viel ausprobieren.
Was gefällt dir am Kochberuf?
Die Kreativität und die Abwechslung. Man macht nie das Gleiche und man kann viel ausprobieren. Ich lerne immer etwas Neues dazu.
Was ist dir am Arbeitsplatz besonders wichtig?
Dass ich mich ausleben kann, dass meine Ideen berücksichtigt werden, dass ich viel ausprobieren darf und dass ich viel Neues lerne. Gute Teamarbeit und ein sauberer Arbeitsplatz.
Was liebst du an deinem Arbeitsplatz/Betrieb?
Ich habe mich mit der Klimaerwärmung auseinandergesetzt. Regional, saisonal, biologisch anzubauen und einzukaufen ist für mich ein Schritt in die richtige Richtung, besonders beim Gemüse und Fleisch. Deshalb ist der Kircherhof genau der richtige Betrieb für mich. Ich liebe das Konzept meines Betriebes. Wir arbeiten fast ausschließlich mit dem selbst angebauten Gemüse vom Hof. Das Fleisch ist regional und das ganze Tier wird verwertet, nicht nur die edelsten Teile. Mir gefällt es, mit dem zu arbeiten, was uns die Natur gibt.
Was ist dein Ziel für die weitere Zukunft?
Momentan ist es mein Ziel, so viel wie möglich zu lernen und auszuprobieren, so dass ich vielleicht irgendwann ein eigenes kleines Restaurant aufmachen kann.