Young Chefs

Jungköchin im Südtiroler Gasthaus

In Kooperation mit der Gruppe Südtiroler Gasthaus präsentiert die Fachzeitschrift Südtiroler Köche 2022 Jungköchinnen und Jungköche, die mit Passion und Begeisterung die Südtiroler Gasthausküche umsetzen. Das Rezept zum Interview finden Sie jeweils in der Online-Ausgabe der Fachzeitschrift Südtiroler Köche bequem abrufbar über den QR-Code.
Im Interview mit Jessica Lazzeri
Kircherhof, Albeins, Margarethenplatz 3, www.kircherhof.it
Jahrgang:
1999
Wohnort:
Brixen
Jessica, was hat dich dazu animiert, den Kochberuf zu ergreifen?
Erst wollte ich Konditorin werden und die Lehre beginnen. Als ich keine Lehrstelle fand, habe ich beschlossen, es mit dem Kochen zu versuchen und die Fachschule Emma Hellenstainer besucht. Ich habe sofort gemerkt, dass ich das als Beruf machen will.
Benefizabend Kircherhof
Was war dein bisher schönstes Erlebnis in der Küche?
Das schönste Erlebnis war in meiner Lehrzeit. Nach fünf Monaten Lehre wurde mir der Gardemanger-Posten überlassen. Gleich am Samstag war das Restaurant komplett ausgebucht. Ich bin nicht mehr hinterhergekommen. Die Gäste mussten teilweise lange warten. Am Ende kam meine Chefin zu mir und meinte, ein Gast wolle mich sehen. Ich bin rausgegangen und ein Herr hat zu mir gesagt, dass meine Chefin ihm meine Situation erklärt hätte. Er hat mich daher kennenlernen wollen, um mir zu sagen, dass ich stolz auf mich sein kann und ich so weitermachen soll. Anschließend hat mich auch noch mein Chefkoch gelobt.
Welcher Mensch war bisher im Kochberuf besonders wichtig für dich?
Momentan ist mein Chefkoch Wolfgang Schmidl besonders wichtig. Er lässt mich sehr viel ausprobieren.
Was gefällt dir am Kochberuf?
Die Kreativität und die Abwechslung. Man macht nie das Gleiche und man kann viel ausprobieren. Ich lerne immer etwas Neues dazu.
Was ist dir am Arbeitsplatz besonders wichtig?
Dass ich mich ausleben kann, dass meine Ideen berücksichtigt werden, dass ich viel ausprobieren darf und dass ich viel Neues lerne. Gute Teamarbeit und ein sauberer Arbeitsplatz.
Was liebst du an deinem Arbeitsplatz/Betrieb?
Ich habe mich mit der Klimaerwärmung auseinandergesetzt. Regional, saisonal, biologisch anzubauen und einzukaufen ist für mich ein Schritt in die richtige Richtung, besonders beim Gemüse und Fleisch. Deshalb ist der Kircherhof genau der richtige Betrieb für mich. Ich liebe das Konzept meines Betriebes. Wir arbeiten fast ausschließlich mit dem selbst angebauten Gemüse vom Hof. Das Fleisch ist regional und das ganze Tier wird verwertet, nicht nur die edelsten Teile. Mir gefällt es, mit dem zu arbeiten, was uns die Natur gibt.
Was ist dein Ziel für die weitere Zukunft?
Momentan ist es mein Ziel, so viel wie möglich zu lernen und auszuprobieren, so dass ich vielleicht irgendwann ein eigenes kleines Restaurant aufmachen kann.

Young Chefs

Zweierlei von der Tiroler Alpengarnele mit Zupfsalat und hausgemachter Bachkresse-Mayonnaise

Portionen: 4
Garnele als Raviolo
Zutaten
Fülle
150 g Saibling
100 gGarnelen, gehackt
100 g Sahne
3 mlNolly Prat
Salz
Zubereitung
1. Saibling zuputzen, entgräten, Haut entfernen und in Würfel schneiden.
2. Alle Zutaten, außer den Garnelen, verrühren, in einen Pacojet- Behälter geben und einfrieren
3. Sobald es gefroren ist, die Masse pacoisieren.
4. Die Garnelen untermischen und alles in einen Spritzbeutel geben.
Zutaten Kartoffelteig
100 g Kartoffel, mehlig, gekocht und passiert
25 g Mehl
4 g Eigelb
Salz
Zubereitung
1. Alle Zutaten zügig zu einem Teig verkneten
2. Den Teig circa ½ cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen.
3. Mit der Farce einen Punkt in die Mitte des Teiges machen und den Rand entlang alles gut schließen
4. Raviolo anschließend einfrieren
5. Vor dem Servieren im heißen Öl goldbraun backen
Zutaten-Gebratene Garnele
4 Stk. Alpengarnelen
40 g Butter
Thymian
Zitronenabtrieb
1 Zehe Knoblauch
Meeressalzflocken
1. Garnelen vorsichtig von der Schale und vom Darm befreien (Krusten aufbewahren).
2. Anschließend die Garnelen in der Butter und den Gewürzen bei leichter Hitze auf ca. 38° Kerntemperatur ziehen lassen.
3. Garnelen herausnehmen, ein wenig abtropfen und mit den Salzflocken salzen.
Zutaten Zupfsalat
40 g Zupfsalat
Olivenöl
Balsamico-Essig dunkel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Salat gut waschen und zupfen
2. Den Salat mit den restlichen Zutaten nach Belieben marinieren.
Zutaten Bachkresse-Mayonnaise
2 Eigelb
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
etwas Worcestershire
1 EL Estragon Senf
200 ml Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)
½ Zitrone, Saft
30g Bachkresse, gemixt
Zubereitung
1. Eigelb, Senf, Worcestershire und Salz in einer Schüssel verrühren
2. Das Öl unter ständigem Rühren reintropfen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht
3. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und die Bachkresse untermischen. Die Mayonnaise einen Spritzbeutel geben
Bisque
Zutaten - Gemüsefond:
50 g Sellerieknolle
50 g Karotten
40 g Lauch
40 g Zwiebel
20 g Stangensellerie
Weißer Pfeffer, ganz, Salz, Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Gemüse waschen und schneiden
2. Alles in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen
3. Langsam aufkochen und die Gewürze dazugeben.
4. Ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen und dann abseihen.
Zutaten - Bisque
200 g Garnelenabschnitte (Schalen)
90 g Butter
½ Stk. Zwiebel
100 g Sellerieknolle
50 ml Weinbrand
200 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark
2 EL Sonnenblumenöl
500ml Gemüsefond
1 Stk. Fenchel
1 Stk. Lorbeerblatt
1 TL Fenchelsamen
Zubereitung
1. Garnelenschalen im Ofen bei 120°C leicht rösten.
2. Fenchel, Zwiebel und Sellerieknolle in Mirepoix schneiden und in Öl anrösten, Garnelenschalen dazugeben und die Butter untermischen
3. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren
4. Mit Weißwein aufgießen und einreduzieren
5. Tomatenmark leicht bräunlich anrösten und hinzugeben
6. Die Gewürze dazugeben
7. Mit Gemüsefond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen.
8. Abseihen und abschmecken
9. Vor dem Servieren aufschäumen.
Rezept von:
Jessica Lazzeri des Mitgliedsbetriebes Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen.