Bezirke
Seminar von Jakob Zeller an der LBS Savoy

Die Kunst des Fermentierens

Was steckt hinter dem Küchentrend Fermentation? Welche Techniken gibt es, um Lebensmittel
haltbar zu machen? Wie schmecken fermentiertes Kimchi, Stachelbeeren oder Kombucha und wie setzt man fermentierte Lebensmittel in der modernen Küche ein?
Jakob Zeller, von Gault&Millau 2021 als Newcomer of the Year berufen und Betreiber des Restaurants Klösterle in Lech am Arlberg, wird diesen Fragen in seinem Kurs an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy auf den Grund gehen. Jakob Zeller, der drei Jahre gemeinsam mit seiner Frau Ethel Hoon als Sous-Chefs in Magnus Nielssons‘ legendärem schwedischem Fäviken Magasinet gearbeitet hat, wo er auch seine Affinität zum Fermentieren entwickelte, will mit seiner Küche zu den elementaren Bestandteilen eines Mahls zurückkehren. Und das besteht im Teilen von Zeit, Geselligkeit und Essen. Ihre Zutaten beziehen Jakob und seine Frau in ihrem Restaurant Klösterle von ausgesuchten Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft oder sie sammeln Vogelbeeren oder Fichtensprossen selbst und machen sie, nach alter Tradition, für den Winter haltbar, genauso wie es von jungen Köchen heutzutage fast schon erwartet wird. Vor allem dann, wenn sie durch die skandinavische Schule gingen.
Jakob Zeller
Kursziel
Sie bekommen einen Überblick über die unterschiedlichen Fermentationsprozesse und lernen primäre bzw. sekundäre Fermentationsprozesse kennen.
Programm
Was ist Fermentation? Fermentationsarten im Detail mit Verkostung, Umsetzung von einigen Fermentationstechniken, Zubereitung einiger Gerichte mit fermentierten Lebensmitteln
Zielgruppe
Köch:innen der Restaurant- und Hotelküche
Referent
Jakob Zeller, Geschäftsführer und Küchenchef Restaurant Klösterle in Lech
Ort/Datum
Meran, LBS Savoy
Mittwoch, 15. Juni 2022,
14.00 bis 18.00 Uhr
oder Donnerstag, 16. Juni 2022,
9.00 bis 13.00Uhr
Gebühr
40 Euro plus 20 Euro für Wareneinsatz
Dauer
4 Stunden
Anmeldung
www.savoy.berufsschule.it/de/weiterbildung/266919
weiterbildung.savoy@schule.suedtirol.it

Bezirke
Bezirk Pustertal

Artenvielfalt & Biodiversität am Arche-Hof

Besichtigung
Die Pflanzenvielfalt – FOTO: Karl Volgger
Wo
Felderhof, Uttenheim
Wann
11. Mai 2022
Zeit
16.00- 18.00 Uhr
Referentin
Sabine Schrott, Verein Arche Südtirol - Artenvielfaltshöfe
Anmeldung
Innerhalb 9. Mai 2022
bei Karl Volgger
Tel. 348 71 53 933 oder bei
Karl Oberlechner
Tel 340 58 95 123
Kosten
Freier Zutritt für Mitglieder, mit kleiner Frühsommerüberraschung
Andere
Können bei der Veranstaltung Mitglied werden!
Das Ziel
Südtiroler Saaten und ihre Produkte, zurück auf den Tisch.
Denn nur gegessen, werden sie nicht vergessen.
Einige Inputs
Was sind „alte“ Sorten und was macht sie besonders? Mal ehrlich - wie viele verschiedene Sorten ...
… von Erbsen oder Bohnen kennen Sie?
… sind Sorten mit Geschichte und Teil des kulturellen Erbes?
… tragen eine große genetische Vielfalt in sich und sind anpassungs- und entwicklungsfähig?
… bieten geschmackliche Überraschungen?
… überraschen mit Formen- und Farbenvielfalt?
… bieten gesunde Abwechslung mit einem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen?
… sind samenfest und lassen sich im Garten weitervermehren?
Alte Sorten sind stark gefährdet und können für immer verloren gehen!
Alte Sorten sind in Vergessenheit geraten, weil sie nicht den Anforderungen der intensiven Agrarproduktion entsprechen, wie z.B. hohem Ertrag und Transportfähigkeit. Sie sind stark gefährdet, für immer verloren zu gehen!