Jakob Zeller, von Gault&Millau 2021 als Newcomer of the Year berufen und Betreiber des Restaurants Klösterle in Lech am Arlberg, wird diesen Fragen in seinem Kurs an der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Savoy auf den Grund gehen. Jakob Zeller, der drei Jahre gemeinsam mit seiner Frau Ethel Hoon als Sous-Chefs in Magnus Nielssons‘ legendärem schwedischem Fäviken Magasinet gearbeitet hat, wo er auch seine Affinität zum Fermentieren entwickelte, will mit seiner Küche zu den elementaren Bestandteilen eines Mahls zurückkehren. Und das besteht im Teilen von Zeit, Geselligkeit und Essen. Ihre Zutaten beziehen Jakob und seine Frau in ihrem Restaurant Klösterle von ausgesuchten Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft oder sie sammeln Vogelbeeren oder Fichtensprossen selbst und machen sie, nach alter Tradition, für den Winter haltbar, genauso wie es von jungen Köchen heutzutage fast schon erwartet wird. Vor allem dann, wenn sie durch die skandinavische Schule gingen.