Thema

Fagottini mit confierter Hühnerkeule gefüllt, auf Haselnusscreme und wilden Spargel

Für 4 Personen
Huhnfüllung
200 g Huhn Keule
50 g Zwiebel, fein geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl
1 kleinen Zweig Rosmarin
2 EL Parmesan, gerieben
2 EL Mascarponekäse
Eiernudelteig
100 g Mehl
100 g Hartweizenmehl
2 Eier
1 TL Olivenöl
Salz
Haselnusscreme
60 g geröstete, geschälte Haselnüsse fein gemörsert
140 g Parmesan
80 g Geflügelfond
50 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Wilden Spargel
100 g wilden Spargel oder grünen Spargel
½ Knoblauchzehe, fein geschnitten
2 EL Olivenöl
Salz
4 EL Wasser
1 EL Petersilie, fein geschnitten
Weiteres
200 ml Trüffelfond
Gartenkresse, wilde Salbeiblüten, und Nelkenblüten zum Garnieren
Geröstete Haselnussscheiben zum Garnieren
1 EL Haselnussöl zum Servieren
Füllung
Die Huhn Keule mit Salz und Pfeffer würzen, zusammen mit dem Olivenöl und den Rosmarin in einen Vakuumsack geben und zu vakuumieren.
Nun die Huhn Keule im Wasserbad bei 63 Grad für etwa 12 Stunden confieren.
Das Fleisch von der Keule lösen, vom der Haut befreien und fein hacken oder faschieren.
Die fein geschnittene Zwiebel in Butter dünsten, zur Farce geben, mit Parmesan und Mascarpone sowie Salz verfeinern.
Eiernudelteig
Mehl, Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz in eine Schüssel geben, vermischen und auf einem Tisch oder einem Nudelbrett zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Haselnusscreme
Für die Haselnusscreme die Haselnüsse, Parmesan, Geflügelfond, Sahne, Salz und Pfeffer bei etwa 60 Grad im Thermomixer fein mixen, in ein Siphon füllen, mit einer Kapsel begasen und warmstellen.
Wilden Spargel
Den Spargel putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden.
Knoblauch in Olivenöl dünsten, den wilden Spargel dazugeben salzen, mit Wasser aufgießen und weichdünsten, eventuell etwas Wasser nachgießen, und mit kalter Butter und Petersilie verfeinern.
Fertigstellung
Den Nudelteig dünn ausrollen und 12 rechteckige Blätter ausstechen (Durchmesser etwa 8 cm). Die Füllung mit einem Löffel auf das Teigblatt geben, den Teigrand mit Wasser bestreichen, verschließen und zu einer Teigtasche (Fagottini) formen. Die Teigtaschen in Salzwasser kochen.
Die Haselnusscreme auf einen Teller dressieren, die gekochten Fagottini daraufsetzen.
Mit den wilden Spargeln, der Gartenkresse und den Blüten Garnieren.
Mit Trüffelfond, gerösteten Haselnussscheiben und Haselnussöl servieren.
Garzeit Huhn Keule
12 Stunden
Garzeit wilden Spargel
etwa 4 Minuten
Garzeit Teigtaschen
etwa 3 Minuten
Rezept von:
Sternekoch Mathias Bachmann
Hotel Elephant Brixen. Michelin Restaurant Apostelstube

Thema

Rosa gebratenes Kalbsfilet auf zweierlei Erbsen und Pimpinelle

Für 4 Personen
Zutaten
400 g Kalbsfilet
Salz
4 EL Öl zum Anbraten
1 EL Butter
1 Zweig Majoran, Thymian, Salbei und eine zerquetschte Knoblauchzehe zum Nachbraten
Erbsencreme
200 g gekochte Erbsen
50 ml Sahne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Erbsen
100 g frische geschälte Erbsen
2 EL Butter
Salz
1 TL fein geschnittene Pimpinelle
100 ml Speckgelee (Kraftbrühe mit geröstetem Speck aromatisiert und mit etwa 1 g Agar-Agar gebunden auf ein Tablett ausgießen und stocken lassen und dann rund ausstechen und bereitstellen.)
Weiteres
1 TL Salzblüte
1 TL Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
8 gebackene Zwiebelringe
4 Pimpinelle Zweige und
4 EL braune Kalbjus
1 EL Pimpinelle Öl oder Olivenöl zum Servieren
8 Erbsenkresse zum Granieren
Zubereitung
Das Kalbsfilet zu parieren und mit Salz würzen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filet darin rund um anbraten, dann je nach gewünschtem Garungsgrad (medium/rosa) im Backofen bei 120 Grad fertig braten.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben dann das Filet darin nachbraten.
Für die Erbsencreme die Erbsen zusammen mit der Sahne, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
Die gekochten Erbsen in etwas Butter erwärmen und mit Salz etwas fein geschnittener Pimpinell abschmecken.
Fertigstellung
Mit Hilfe eines Ringes die Erbsen auf die heißen Teller anrichten, mit den Gelee belegen.
Die Erbsencreme mit Hilfe eines Spritzsackes kleine Punkte rund um die Erbsen spritzen.
Nun das gebratene Kalbsfilet in Scheiben schneiden und auf die Erbsen setzen.
Mit Salz Blüte und schwarzen Pfeffer bestreuen, mit gebackenen Zwiebelringen und Pimpinelle belegen.
Nun das Kalbsfilet mit brauner Kalbjus und Pimpinelle Öl und Erbsenkresse servieren.
Garzeit Kalbsfilet
etwa 12 Minuten
Rezept von:
Sternekoch Mathias Bachmann
Hotel Elephant Brixen. Michelin Restaurant Apostelstube