Aktuell
By Carniversity

Neue Preisvorteile für Mitglieder

Der SKV hat für seine Mitglieder eine weitere Vorteilsaktion/Konvention mit der Ausbildungsplattform „Carniversity“ von Fleischsommelier und Betriebswirt Tom Mair von Meatery in Olang abgeschlossen. Da es immer schwieriger wird für Köchinnen und Köche, ganze Tiere mit ihren Cuts/Teilen kennenzulernen und zu verarbeiten, hat der SKV für seine Mitglieder diese vorteilshafte Konvention abgeschlossen.
Tom Mair aus der Carniversity - FOTO: Meatery
Diese Online-Ausbildungsplattform bietet Videokurse über Fleischreifung, Cuts (fachgerechtet Zuschnitte) und Co. in hochmoderner Form an. „Carniversity“ ist ein Kunstwort, das Mair aus dem lateinischen Wort „carnis“ (Fleisch) und dem englischen Begriff „university“ (Universität) gebildet hat. Seine onlinebasierte Videoplattform zum Thema Fleisch etablierte er 2021.
Ziel ist, sein Know-how zeit- und ortsunabhängig anzubieten. Die Video-Lektionen sind kurz und kompakt, sodass sie leicht in jeden Alltag passen. Der Teilnehmer kann sich die Lektionen ansehen, wann und so oft er will. Die Kurse sind nach dem Kauf zeitlich unbegrenzt verfügbar. Nach Abschluss eines Kurses wird eine Teilnahmebestätigung ausgestellt. Jeder Teilnehmer hat einen eigenen Zugang und ist nicht auf andere Kursteilnehmer oder fixe Zeiten angewiesen. Zielgruppe sind Küchenchefs, Köchinnen und Köche, Gastronomen, Fleischliebhaber, Grillverrückte oder auch Fleischer. Mair: „Eigentlich jeder, der mehr über das Thema Fleisch wissen möchte.“
Denn bis am Ende ein gutes Steak auf dem Teller landet, müssen viele Fachleute ihr Bestes geben. Von der Genetik der Tiere über die Fütterung, Transport und Schlachtung bis zur Reifung und Zubereitung. Jedes Glied in dieser Kette sei eine potenzielle Fehlerquelle, betont Tom Mair. Nur wer diese kenne, könne Fehler erkennen oder vermeiden. Sonst verliere das Endprodukt an Qualität.
SKV-Mitglieder finden den Zugang in die Carniversity direkt über ihren persönlichen QR-Code auf der Member Card.
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Thema
Chef Patissier von Zwei-Sterne-Koch Gerhard Wieser

Simon Unterholzner

Aufgewachsen in Terlan begann Simon Unterholzner seine Konditorlehre in der Konditorei Klaus bei Christian Abfalterer. Nach der Lehre führte ihn der Berufsweg unmittelbar in die Gastronomie und hier ins Fünf-Sterne-Hotel Castel zu Gerhard Wieser. Weiter führte der berufliche Weg ins Talvo by Dalsass zu Chef Martin Dalsass. Nach der Wintersaison in St. Moritz führte ihn der Weg wieder zurück zu Gerhard Wieser ins Hotel Castel. Unterstützt und gefördert durch Chef Gerhard Wieser folgten Station bei Joachim Wissler im Vendôme in Bensberg (eineinhalb Jahre) und in weiterer Folge drei Jahre bei Rolf Fliegauf im ECCO in Ascona und in St. Moritz. Darauf folgte eine weitere Station bei Markus Kössler im CERVO in Zermatt. 2021 führte ihn sein Weg wieder zurück in das geliebte Südtirol, wo er die Stelle als Chef Patissier von Gerhard Wieser im Hotel Castel übernahm.
Chef Patissier Simon Unterholzner - FOTO: Annette Sandner
Jahrgang?
1994
Ihr Lebensmotto?
Das Leben ist zu kurz für schlechte Laune!
Glück ist für Sie?
Gesundheit und all die tollen Menschen um mich herum!
Was war das Schlüsselerlebnis, um den Beruf als Patissier zu ergreifen?
Definitiv die Abwechslung, welche man als Patissier hat, da diese Position so vielseitig ist und man jeden Tag die Gäste aufs Neue überraschen kann. Es wurde mir schnell bewusst, dass ich genau das Richtige für mich gefunden habe.
Die prägendsten Momente in der Berufsschule/Fachschule/Hotelfachschule im Rahmen der Ausbildung?
Als ich mit 15 Jahren sah, was ich alles so Wunderbares mit meinen eigenen Händen zubereiten kann. Und der tägliche Austausch mit meinen Mitschülern über Produkte, Techniken usw. Die unglaubliche begeisternde Energie meiner Praxislehrkräfte, welche mich täglich aufs Neue motiviert haben, diesen Beruf zu meiner Leidenschaft zu machen. Der tolle Umgang mit Menschen, welche den Beruf erlernen wollen. Und natürlich das Leben und die Räume an der Emma Hellenstainer.
Einige besonders wichtige berufliche Stationen?
Besonders wichtige Stationen gibt es mehrere, zum einen das Castel, wo ich bei Gerhard Wieser die Liebe zur Patisserie entdeckte. Im Anschluss das Vendôme von Joachim Wissler, wo ich lernte die Zähne zusammenzubeißen, durchzuhalten, niemals aufzugeben, tägliche Perfektion zu liefern und noch vieles mehr. Und natürlich das ECCO von Rolf Fliegauf, das war eine meiner intensivsten Zeiten, voller Arbeit und voller Spaß, das genialste Team. Dort sah ich, was es bedeutet, zusammenzuhalten und einander zu helfen.
Welche Menschen haben Ihre Entwicklung besonders geprägt?
Alle um mich herum tragen ihren Teil dazu bei. Besonders meine Familie, meine engsten Freunde und natürlich auch meine Chefs, mit denen ich die meiste Zeit am Tag verbringe.
Derzeitiger Arbeitsplatz und Position im Betrieb?
Ich bin Chef Patissier im neu umgebauten Hotel Castel in Dorf Tirol. Und ich bin stolz auf meine Jungs, denn ohne sie würde sehr viel anders laufen!!
Ihre persönliche Philosophie als Chef Patissier?
Sauer macht lustig, ich liebe den frisch-fruchtigen, säurebetonten Abschluss von einem Menü.
Was ist in der Zusammenarbeit mit Gerhard Wieser besonders interessant?
Zwei-Sterne-Koch Gerhard Wieser - FOTO: Annette Sandner
Natürlich vieles, aber besonders möchte ich auf folgendes eingehen. Das Zusammenarbeiten mit Herrn Wieser ist abwechslungsreich, Herr Wieser ist niemals müde, immer auf der Suche nach etwas Neuem, ständig in einem Weiterentwicklungsprozess und die Konstanz, welche er an den Tag legt, ist höchst beeindruckend. Die Liebe zu einheimischen Produkten und die unfassbar hohe Produktqualität, sein eleganter Kochstil, welcher das Mediterrane und Alpine perfekt miteinander verbindet, sowie die geschmacksintensive Küche. Durch seine tägliche Motivation, die sogenannte „Extrameile“ zu gehen, sieht man die Liebe zum Beruf, welche sehr eindrücklich ist!
Arbeitsplatz Patissier. Ist der Computer/Laptop Ihr fixer Begleiter? Warum? Welche Vorteile ergeben sich hierbei?
Natürlich ist mein Laptop täglich bei mir. Auf dem Weg zur Arbeit mein ständiger Begleiter. Klingt wahrscheinlich komisch, weil ich keinen Bürojob habe. Es ist aber so! Dadurch ist vieles einfacher, weil wir täglich ein neues Programm auffahren, ist unser Aufgabenbereich sehr abwechslungsreich. Somit bin ich extrem schnell, wenn ich ein Rezept suche. Denn alles kann man sich nicht merken. Jedes Rezept hat seinen Platz und somit weiß man genau, wofür man es verwenden kann. Die Vorteile sind immens, man findet alles super schnell, man verliert nie etwas, durch die eigene Notiz bei jedem Rezept weiß man genau, wofür man dieses gebrauchen kann. Durch das digitale Rechnen passieren sehr selten Fehler. Und ein entscheidender Faktor: Mir wird sehr viel Kopfarbeit abgenommen, die ich im Gegenzug für die Kreativität einsetzen kann. Solch eine Rezeptführung ist natürlich viel Arbeitsaufwand. Aber es ist eine super Investition, ich kann es nur empfehlen.
Bildschirmkommunikation zwischen Service und Patissier/Küche. Welche Vorteile ergeben sich daraus?
Das war 2021 etwas total Neues für mich. Ein enormer Fortschritt. Ich bin sehr glücklich darüber. Soweit ich weiß, hat Herr Wieser ungemein viel modifiziert an dieser Software. Wir arbeiten präziser, schneller, effizienter. Es braucht niemanden mehr für die Koordination am Pass. Sei es in der Küche, wie in der Patisserie. Wir haben mehr Zeit zum Anrichten, jeder kann die Bestellung lesen, die Kollegen im Service wissen genauestens, welche Positionen am Tisch angesteuert werden müssen. Der Service läuft unfassbar leise ab. Weil das Annoncieren wegfällt. Einfach eine Wahnsinns-Innovation. Ich bin jeden Tag überrascht, wie vorzüglich das läuft.
Die Küche und der Arbeitsplatz Patissier sind im Fünf-Sterne-Hotel Castel hoch modern. Macht das den Arbeitsplatz Patissier lebenswerter, attraktiver und begehrter?
Natürlich, keine Frage. Wir arbeiten im Team an einem wunderschönen, hoch modernen Arbeitsplatz. Alles ist neu, modern, mit kürzesten Arbeitswegen, jeder Arbeitstag ein „Spaß“, eine super Freude zum Arbeiten. Wer hat schon eine vollautomatische Schokolade-Temperier-Maschine und eine moderne Ausrollmaschine in einem Hotel mit 44 Zimmern? Der Arbeitsplatz ist gigantisch, die Arbeitsflächen sind höher wie im Durschnitt, was unglaublich angenehm für den Rücken ist. Die gesamte Küche ist auf dem neusten Stand der Technik. Das ist nicht selbstverständlich.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsdessert?
Ein frisch gerührtes Vanilleeis mit frischen Himbeeren und etwas Grand Manier. Es muss nicht immer kompliziert sein.
Was ist Ihre Lieblingsfrucht?
Absolute Lieblinge sind die Südtiroler Äpfel, aber auch die Beeren und Marillen.
Welchen Anspruch stellen Sie als Chef Patissier an Ihre Mitarbeiter in der Patisserie?
Dass meine Jungs täglich hochmotiviert zur Arbeit kommen. Eine Riesenfreude an dem haben, was wir machen. Ehrgeiz, Leidenschaft, Liebe zum Detail, Motivation, Freude, ehrlichen und korrekten Umgang mit dem Produkt pflegen und sauberes und genaues Arbeiten lieben. Und die tägliche Dosis Spaß mitbringen.
Das berufliche Ziel für die Zukunft?
Niemals antriebslos werden und die Patisserie im Castel zu einem Aushängeschild auf internationaler Ebene hochziehen.
Was fällt Ihnen beim Begriff Südtirol ein?
Einer der eindrucksvollsten Flecken auf dieser Welt.
Warum Sind Sie SKV-Mitglied?
Ja, das ist eine gute Frage. Ich habe das definitiv auf Empfehlung von Herrn Wieser umgesetzt. Ich bin nun Teil dieses beeindruckenden Netzwerkes.

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