Thema
Apfelcarpaccio | Wintergemüse | Altreier Gerste | Vanilleöl

Winterspeisekarte

Speziell für unsere Leser:innen kreiert! Mathias Varesco vom Kürbishof in Altrei hat für die Fachzeitschrift Südtiroler Köche ein wunderschönes Speisenangebot kreiert. Nicht fehlen durfte hierbei im Jahr es Südtiroler Apfels der Apfel selbst. Hier die kleine Winterspeisekarte.
Mathias Varesco - FOTO: Reinhard Steger
Blutwurst Bottoni | Altreier Gerste | Kastanie | Vanilleöl
Caramelle | Karottenpüree | Gemüsejus | Getrockneter Knoblauch
Bergforelle | Erbsen | Meerrettich | Tramin Chardonnay
Saibling | Hopfenspitz | Specksud
Hirschrücken | Carpaccio vom Apfel | Herrennagelen | Preiselbeeren
Kalbsbries | Schwarzbrot | Kartoffel Espuma | Weiße Zwiebel
Matthias Varesco im Interview:
Was fasziniert dich täglich am Kochen?
Die Möglichkeit, Produkte immer wieder aufs Neue zu entdecken und zu verarbeiten. Sowie „arme” Produkte zu verarbeiten und diesen einen Wert zu geben.
Slow Food. Was fällt dir spontan dazu ein?
RESPEKT für Produkte und Verwertung des Produktes zu 100 Prozent. Und Null-Kilometer-Produkte zu verwenden.
Was fasziniert dich an der Philosophie von Slow Food?
Die Überzeugung der Vermarktung und Unterstützung der kleinen Bauern und der kleineren Produzenten. Und die Vermittlung der Philosophie an die Gesellschaft, dass man auch ohne hohe Kosten gute und vor allem nachhaltige Produkte anbauen kann. Die Null-Kilometer-Philosophie und der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln.
Dein und euer Gastronomiekonzept lautet?
Traditionell, innovativ, unverfälscht und respektvoll im Umgang mit dem, was man verarbeitet. Nachhaltigkeit spielt bei uns eine sehr große Rolle und mit der heutigen Technik und modernen Kochtechniken haben wir die Möglichkeit, fast jedes Produkt zu 100 Prozent zu verarbeiten und so unseren Gästen besondere kulinarische Erlebnisse zu vermitteln.
Winterküche und das Spiel mit den Jahreszeiten?
Wir versuchen jedes Jahr etwas Neues zu entwickeln und unseren Gästen neue kulinarische Erlebnisse zu schenken. Und hier faszinieren mich die Jahreszeiten und so auch der Winter.
Blutwurst Bottoni, Altreier Gerste, Kaastanie, Vanilleöl
Dein Lebensmotto?
Stay focused and love what you do.
Glück ist für dich?
Familie und Freunde.
Was hat dich schon immer fasziniert?
Die Möglichkeit, Gefühle und Emotionen mit einer Speise dem Gast zu übermitteln.
Warum bist du Mitglied im SKV, im Verband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Der SKV zeigt auf und vermittelt jungen Menschen diesen wunderschönen Beruf auf Plattformen wie Messen, bei Wettbewerben und in der Öffentlichkeitsarbeit. Und deshalb ist es mir eine besondere Ehre, dies zu unterstützen.
rs | rm

Thema

Kürbisrisotto | Bagos Fonduta | Zwiebel süß-sauer

Portionen 4
Zutaten für Risotto
200 g Vialone Nano Rundkorn Reis „De Tacchi“, ein Presido von Slow Food
10 ml Olivenöl
50 ml Weißwein
150 g Kürbispürre
40 g Butter
15 g Parmesan
Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und den Vialone Nano Reis dazugeben.
Für einige Minuten langsam anrösten dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen.
Sobald der Wein verdampf ist, mit Gemüsefond nach und nach aufgießen und 14 min köcheln lassen
Sobald die 14 Minuten um sind den Reis vom Herd ziehen´.
Unmittelbar das Kürbispüree, die Butter, den Parmesan beigeben und mit dem Kochlöffel sanft einrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Den Risotto im Teller anrichten, mit der Bagòss Fonduta und den süß sauren Zwiebeln veredeln und servieren.
Tipp:
Für den Gemüsefond können Sie die Gemüseabschnitte oder Gemüse, das Sie nicht mehr verwerten, verwenden. Einfach das Gemüse kurz mit etwas öl anrösten und mit Wasser aufgießen.
Zutaten für die Bagòss von Bagolino Fonduta:
500 g Milch
30 g Mehl
30 g Butter
200 g Bagóss von Bagolino, Rohmilchkäse. Ein Presidio Slow Food
Salz, Peffer
Zubereitung:
Butter in einem Topf bei schwacher Hitze zum Schmelzen bringen.
Das Mehl dazugeben und 2 min bei sanfter Hitze rösten lassen.
Die Milch dazugeben und für mindestens 5-6 min köcheln lassen bis die Mich sich verdickt.
Den Bagòss Käse in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Den Bagòss so lange sanft ziehen lassen, bis er geschmolzen ist.
Die Fonduta kurz mixen und dabei abschmecken.
Zutaten Zwiebel süß-sauer:
2 St. Zwiebel geschält und in Julienne geschnitten
100 g Zucker
150 g Essig
150 g Wasser
50 g Balsamico
Zubereitung:
Die geschnittene Zwiebel in Salzwasser für 3-5 min kochen und abseihen.
Zucker, Essig, Wasser mischen und aufkochen.
Die Zwiebeln in ein Weck Glas geben und mit der Flüssigkeit bedecken, perfekt schließen und abkühlen lassen.
Ideal: 2-3 Tage vorher machen.


Rezept von Mathias Varesco
Kürbishof www.kuerbishof.it