Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Apfel-Fichten-Keks
Apfel trifft Fichte
Der Apfel gilt nicht von ungefähr als Paradiesfrucht, hing er doch am Baum der Erkenntnis. Mit dem Apfel beginnt nach biblischer Vorstellung die Geschichte der Menschheit, der Apfel begleitet den Menschen bis heut, ist das meistgegessene Obst. Südtirol lässt sich angesichts dessen problemlos als Paradies darstellen, in dem wunderbare Früchte gedeihen, die alle zum Genießen gernhaben. Im Jahr des Südtiroler Apfels beim SKV möchte ich Ihnen einen Begleiter aufzeigen, der das Kernobst noch geschmackvoller, noch wertiger und noch landestypischer macht: die Südtiroler Bergfichte.
Südtiroler Originale
Südtiroler Apfel und Südtiroler Bergfichte passen prächtig zusammen – nicht nur durch ihre landestypische Ausstrahlung. Rotbackig und grünnadelig, kugelrund und spitzig, knackig-saftig und herb-aromatisch. Das sind im Land, wo Berge und Meer zusammentreffen, maximale Kontraste, die sich gegenseitig zu Höchstleistungen aufschaukeln. Das lässt sich leicht in kulinarische Harmonie bringen.
Beginnen wir mit einem Getränk, passend zur kalten Jahreszeit: Glüh-Apfelmost mit Fichtensirup oder Apfel-Fichten-Punsch. Dazu wird Apfelsaft mit Gewürzen wie Zimt, Nelke, Sternanis und Kardamom aufgekocht. Hinzu kommt die gleiche Menge heißer Fichtennadeltee, für den Fichtentriebe mit Wasser über Nacht angestellt und am nächsten Tag für 15-20 Minuten ausgekocht wurden. Mit Zitrone, Orange und Honig abschmecken. Nach Wunsch mit Fichtenlikör aufspriten. Serviert wird stilecht mit einer Apfelschalenspirale und einen Fichtenzweiglein.
Fürs Frühstücksbuffet oder auch zum Verfeinern in der Patisserie eignet sich ein Apfel-Fichten-Gelee: Dazu Apfelsaft mit Fichtennadeln erwärmen, rund eine Stunde bei milder Hitze ziehen lassen, abfiltern. Den aromatisierten Saft mit Gelierzucker zum Gelee verarbeiten. Passt auf den Frühstückstoast ebenso wie zur Käseplatte oder auch als Füllung für Gebäck.
Als kleine Knusperei für Zwischendurch, als Zugabe zum Tee oder als i-Tüpferl für Desserts: Apfel-Fichten-Kekse. Dafür einen Butterteig herstellen, bei dem etwa 20 % des Mehls durch geriebene Apfelchips oder auch Apfelmehl (getrockneter, geriebener Trester von der Apfelsaftherstellung) ersetzt werden. Statt normalem Zucker kommt Fichtennadelzucker hinein, dafür einfach ein Drittel bis 50 % Fichtennadeln vom Zweige gezupft oder geschnitten mit zwei Drittel bis 50 % Kristallzucker sehr fein mixen.
Für feine Salatdressings zu winterlichen Salaten: Apfel-Fichten-Oxymel. In eine Mischung aus einem Drittel Apfelessig und zwei Drittel Honig gibt man einige Apfelspalten oder -schalen sowie grob gehackte Fichtennadeln. Alles gut mischen und rund eine Woche ziehen lassen. Danach absieben. Den Oxymel mit Salz und Gewürzen sowie Öl zu einer Salatsauce verquirlen.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Thema
Oskar Messner

Innovator, Koch, Gastgeber und Vorbild

Im neuen Slow-Food-Führer „Osterie d’Italia“ von Slow Food wird die kulinarische und kulturelle Arbeit von Oskar Messner und seiner Frau Ingrid besonders gewürdigt. Dazu der Slow Food Restaurant Führer:
Oskar Messner
„Die unablässige Arbeit des Kultur- und Kulturanimators im Villnösser Tal macht Oskar Messner zu einem vorbildlichen Gastgeber für diejenigen, die den Zustand der ‚Bergterroire’ verbessern, auf ein neues Level heben wollen.“
Oskar Messner vom Pitzbock in Villnöss ist Küchenchef, Innovator, Kulturschaffender, Tourismustreiber in Villnöss, Zwei-Haubenkoch, Familienvater, Ehemann und Chef von Furchetta. Ein „Tausendsassa“. Oskar ist ständig bestrebt, Neues auszuprobieren, neue Erfahrungen mit „alten“ Rezepten zu kombinieren. Seine ganz große Liebe gehört den lokalen Villnösser Produkten und im Besonderen dem Villnösser Brillenschaf.
Das Pitzock entwickelte er gemeinsam mit seiner Frau von der Dorfkneipe hin zum etwas anderen Esslokal. Pitzock in St. Peter ist ein ungewöhnliches, sympathisches, modernes, kleines Esslokal mit Terrasse. Das Pitzock wird seit eh und je vormittags und abends von den Villnössern besucht, um ein Glaserl oder einen Macchiato zu trinken. Inzwischen hört man neben dem Villnösser Dialekt schon mal Japanisch, Chinesisch, Russisch und Englisch sowieso. „Meine Gäste sind eben bunt wie meine Speisekarte“ sagt Oskar. Oskar Messner bietet hervorragende Küche aus Produkten, die vorwiegend aus dem Villnösser Tal stammen. Dass man hier gut isst, das weiß inzwischen jeder und hat sich in internationalen Gourmetkreisen herumgesprochen. Und so würdigt Gault&Millau Oskar Messner mit zwei Hauben und 15/20 Punkten und Slow Food zeichnet die Leistungen mit seiner roten Schnecke aus.
Die Grundphilosophie im Pitzock
Die lokalen Kreisläufe stärken und eine starke Verbindung zwischen Produzenten und Konsumenten herstellen. „Presidio Slow Food“ ist eine großartige Anerkennung von Beispielen einer nachhaltigen Landwirtschaft. Lokale, regionale Traditionen werden erhalten und schaffen Lebensmittel von unverwechselbarer Qualität, die nur erreicht wird, wenn die Bedürfnisse von Umwelt, Mensch und Tier nicht gegeneinander ausgespielt, sondern in Einklang gebracht werden. Sie schützen gute, hochwertige und saubere Produkte, die auf traditionelle Weise unter gerechten Arbeitsbedingungen hergestellt werden.
Oskar in der Allianz von Köchen im Slow-Food-Förderkreis
Ein Netz von rund 400 Köchen weltweit verteidigt die Biodiversität von Lebensmitteln aus der ganzen Welt. Oskar ist einer davon. Sie unterstützen kleine Produzenten, Hüter der biologischen Vielfalt, indem sie in ihren Küchen die Produkte der „Presidi“ (Slow-Food-Förderkreise), der Arche des Geschmacks, Gemüse, Früchte, Käse und lokale Produkte verwenden. Die Köche verpflichten sich, Produkte und ihre Produzenten auf ihren Speisekarten anzuführen, um so deren Arbeit sichtbar zu machen. Die Köche der Allianz reisen, treffen sich, nehmen an verschiedenen Veranstaltungen teil und kochen gemeinsam.
OSKAR MESSNER im Interview
Was fasziniert dich täglich am Kochen?
Durch Kochen kann man Kultur erleben und vermitteln und gleichzeitig seine Kreativität ausleben.
Slow Food. Was fällt dir spontan dazu ein?
Buono, pulito e giusto. Slow Food wurde 1986 von Carlo Petrini und seinen Freunden gegründet. Damals wurde das erste McDonald’s in Rom eröffnet. Der Grungedanke war die italienische Esskultur mit ihren hervorragenden Grundprodukten zu schützen. Mittlerweilen ist Slow Food eine Weltbewegung, die in über 80 Nationen aktiv arbeitet und mit einer eigenen Universität in Piemont ausgestattet ist, deren Studenten sich aus der ganzen Welt zusammenfinden.
Was fasziniert dich an der Philosophie von Slow Food?
Slow Food ist eine große Familie, der es am Herzen liegt, gute Lebensmittel sauber und fair zu produzieren und diese schließlich gekonnt auf den Teller zu bringen. Der kulturelle Aspekt spielt dabei auch eine sehr wichtige Rolle, da jede Region ihre Vorzüge hat.
Dein/euer Gastronomiekonzept in eigenen Worten zusammengefasst?
Das Hauptaugenmerk liegt auf der direkten Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Mir ist es wichtig, diese Produzenten und die Lebensmittel durch Geschichten in den Vordergrund zu stellen.
Wie entwickelt sich euer Konzept weiter?
Das, was wir zurzeit in unserem Betrieb praktizieren, möchten wir jetzt in Zusammenarbeit mit der örtlichen Tourismusgenossenschaft und der Gemeinde Villnöss auf das ganze Tal ausdehnen. Das Villnösstal soll jetzt die erste Slow-Food-Travel-Region Trentino-Südtirols und Nordtirols werden. Ziel ist es, einen Tourismus des Respektes zu generieren.
Was war das schönste Kompliment eines Gastes in den vergangenen Monaten?
Es war ein US-amerikanischer Gast mit ungarischen Wurzeln. Er erzählte mir mit Tränen in den Augen, dass die Zwetschgenknödel so schmecken, wie er sie von seiner ungarischen Großmutter kannte.
Dein Lebensmotto lautet?
Geh mit offenen Augen durchs Leben und höre nicht auf zu lernen.
Glück ist für dich?
Wenn es meiner Familie gut geht!
Erfolg ist Für dich?
Wenn meine Gäste sich freuen wieder bei mir essen zu kommen.
Was waren deine Schlüsselerlebnisse rund um das Kochen in letzter Zeit?
Meine Begegnung mit dem Villnösser Brillenschaf.
Was fällt dir beim Begriff Südtirol ein?
Ein Land, in dem ich unheimlich gerne lebe, meine Heimat!
Warum bist du Mitglied im SKV, dem Verband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Weil ich die Arbeit, die der SKV leistet, sehr schätze!
Was ich schon immer sagen wollte?
Ich möchte gerne sagen, dass wir Köche und Köchinnen auch eine sehr große und soziale Verantwortung tragen. Durch unser Einkaufsverhalten können wir einen wichtigen Beitrag in Sachen Erhalt der Tradition und Kultur und nicht zuletzt zum Klimaschutz leisten.
Pitzock: www.pitzock.com
Die Redaktion rs