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Trüffelrisotto mit Eigelb

Risotto mit Eigelb und schwarzem Trüffel
Risotto
200 g Carnaroli-Reis
600 ml Gemüsefond
2 Zwiebeln, fein gehackt
100 ml Madeira
2 Knollen schwarzer Trüffel, fein gehackt
2 El Trüffelbutter
1 El Trüffelöl
50 g Butter, kalt gewürfelt
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
Zwiebel andünsten, Risotto-Reis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist, danach mit Madeira ablöschen und mit heißem Gemüsefond aufgießen. Auf kleiner Flamme 18 Minuten köcheln lassen. Trüffel gehackt und Trüffelöl dazugeben, danach Trüffelbutter, die normale Butter und Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelbcreme
200 g Eigelb in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Vakuumier-Beutel geben und vakuumieren. Danach ins Wasserbad geben für acht Stunden bei 68° C. Mit Gemüsefond mixen.
Eigelb, getrocknet
70 g Salz
30 g Zucker
Drei Eigelb vom Eiweiß trennen. In einer Schüssel Salz und Zucker vermischen. In einem Gastrobehälter den Boden mit dem Salz-Zucker-Gemisch bedecken, die Eigelbe hineingeben und mit dem restlichen Salz bedecken. Zehn Tage im Kühlschrank lagern, dann abwaschen und trocknen lassen.

REZEPT von Rafael Gander

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Silvestermenü 2021

Bauern- & Gasthof Kircherhof by KM Wolfgang Schmidl

Die Küche im Kircherhof basiert auf den Traditionen, die die Vorfahren vorgelebt haben. Gleichzeitig ist das Kircherhof-Team ständig auf der Suche nach neuen Inspirationen.
KM Wolfgang Schmidl - FOTO: Philipp Seyrr
Daraus ergibt sich ein spannender Austausch zwischen Althergebrachtem und neuen Ideen, der sich in der Speisekarte wiederfindet. Verwendet werden Produkte aus den eigenen Gärten und Feldern sowie von ausgewählten Bauernhöfen, Produzenten und Winzern. Jene, die Wolfgang und die Familie kennen, und wo man sicher ist, dass sie ihre Arbeit mit derselben Leidenschaft betreiben wie sie selbst. So wird die hohe Qualität der Zutaten garantiert und die Nachvollziehbarkeit der Herkunft der Produkte gelebt. Beste Voraussetzungen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
Lebenslauf - Kurz & prägnant
KM Wolfgang Schmidl
Jahrgang 1989
seit 2020
Küchenchef bei Bauernhof und Gasthof Kircherhof
2019
Diplomierter Küchenmeister mit ausgezeichnetem Erfolg bestanden
2018-2019
Sous Chef im Bauernhof und Gasthof Kircherhof by Ulrike Heiss
2018
Junior Sous Chef, Restaurant Sonnenberg Zürich
2011-2017
Sous Chef im Naturhotel Forsthofgut***** in Leogang
2008-2011
Chef de Partie in Rainers Wirtshaus
2007
Jungkoch im Hotel Antonius**** in Kaprun
2008
Europameisterschaft (EuroSkills) Gewinner Goldmedaille Koch
2007
Bundeslehrlingswettbewerb Goldmedaille
2004-2007
Lehre im Hotel Antonius Kaprun, Berufsschule mit ausgezeichnetem Erfolg abgeschlossen
Die Philosophie von Wolfgang Schmidl im Kircherhof
Zusammen mit Familie Noflatscher leben wir Landwirtschaft. Die Grundlage unserer Arbeit am Kircherhof in Albeins bildet unser Bauernhof, der uns durch jede Jahreszeit hindurch mit hofeigenen Produkten versorgt. Unsere Küche, die ursprünglich und zugleich zeitgemäß ist, entspringt der Südtiroler und speziell der Eisacktaler Tradition. Auf unserer Speisekarte stehen saisonale Produkte aus kleinen Kreisläufen. So garantieren wir die Frische unserer Zutaten und die Nachvollziehbarkeit ihrer Herkunft. Einheimische Tiere ganzheitlich zu verwerten, ist uns ein Herzensanliegen. Von Kopf bis Fuß. Vom Muskelfleisch bis zu den Innereien.
Das Silvestermenü 2021 im Kircherhof
Der letzte Gruß des Jahres
Die Alpengarnele
Süßkartoffel von unseren Feldern / Hausgemachte Mayonnaise
Bisque
Schaumsuppe aus hofeigenem Topinambur
Bio-Äpfel Kanzi / Knuspriges Kalbsbries
Kerbel
Handgemachte Tortelli
Gans vom Kasserolhof in Teis
Bio-Blaukraut vom Acker / Sellerie
Das Alpenrind – rosa gebraten
Zweierlei von der Bio-Pastinake vom Acker
Hausgemachte Erdäpfelfocaccia
Hausgemachtes Feigensorbet
Süppchen aus Sekt Pas Dosé Haderburg
Peters Bio-Marille
Weiße Schokolade von der Valrhona /
Bio-Marillen vom Hof

Bauernhof und Gasthof
Kircherhof
Albeins/Brixen
www.kircherhof.it