Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Glockenblumen – so blau, so fein
Rapunzel, Rapunzel – nein, lass nicht dein Haar hinunter, sondern zeige deine Wurzeln! Denn unter der Erde, jetzt im Herbst verstecken die hübschen Blumen ihre wahren Schätze. Die werdende Mutter aus Grimms Märchen wird nach diesem uralten Wurzelgemüse begehrt haben, denn es belastet den Blutzuckerspiegel nicht und ist damit wahre Schonkost, nicht nur für Schwangere.
Blaue Glocken, weiße Wurzeln
Besondere Wertschätzung genießt die Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus), allein ihr Name ist schon Programm: Wurzeln mit einem milden nussigen Geschmack, verwendbar roh geraspelt für Salate und gedünstet oder gebraten für Gemüse. Diese Art wurde wegen ihrer schmackhaften Rübenwurzeln tatsächlich in früheren Zeiten im Garten und auf dem Feld kultiviert, in der Schweiz, in England und Frankreich bis ins letzte Jahrhundert. In Italien kennt man sie bis heute als Spezialität unter den Namen Raperonzolo oder Raponzolo.
Geschmackvolle Blattrosetten
Rapunzel leitet sich von „rapunculus = kleine Wurzel“ her. Die Verbindung von den sog. Echten, also Glockenblumen-Rapunzeln zum Feld-, Vogel- oder Nüsslisalat kommt wohl daher, dass man die jungen Blattrosetten einst ebenso im Spätwinter und zeitigen Frühjahr gestochen und in die Küche gebracht hat. Im Geschmack sind die Glockenblumenblätter dem Feldsalat gar nicht so unähnlich.
Blaues für die Garnitur
Von Rapunzel-Glockenblumen bekommt man bei ausgewählten Händlern Saatgut. Ab und an trifft man sie auch in freier Natur an. Besonders praktisch ist, dass alle Glockenblumen verwendbar sind, man ist also nicht auf besondere Artenkenntnis angewiesen – nur mit ähnlichen Blumen wie Blauglöckchen oder gar Fingerhut darf man sie keinesfalls verwechseln. Selbst die Glockenblümchen, die getopft für Balkonkästen, Beete oder als Zimmerpflanzen angeboten werden, können genutzt werden – vorausgesetzt, sie wurden in Bio-Qualität gezogen (also nicht gespritzt oder behandelt).
Rund ums Jahr glockig-fein
Vom Herbst bis ins Frühjahr, solange die Pflanzen ihre Ruhezeit haben, holt man die Wurzeln aus der Erde, vorausgesetzt, man weiß wo und der Boden ist nicht gefroren. Sobald die Blätter austreiben, lässt sich feine Salatbeigabe ernten, später auch Stängel, die wie Spargel gedünstet werden. Die Blüten der Glockenblumen aber sind dann ein wahrer Sommerhit! Mit ihrer wundervollen Farbe setzen sie magisch leuchtende Glanzpunkte auf den Teller, dienen als ausgefallenes Dekor. Wer die Mühe nicht scheut, füllt die Glocken mit Sahne, Creme oder Mousse und reicht sie als Fingerfood.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
www.pflanzenlust.de

Thema
Siegfried Zelger

Vertrauen, Erfahrung und Finesse

Langjährige Erfahrung ist heute oft in der Kommunikation negativ besetzt. Selbst in der eigenen Berufsgruppe der Köchinnen und Köche. Und gerade deshalb hat sich die Redaktion auf Spurensuche begeben und ist in Meran/Algund fündig geworden: Siegfried Zelger, 1964 geboren, ist seit 29 Jahren Küchenchef im selben Betrieb, 40 Jahre SKV-Mitglied, begeisterter Koch mit viel positiver Dynamik.
Siegfried Zelger
Erfahrung, Ausdauer und Finesse: Das trifft auf Siegfried Zelger zu. Vieles, ja sehr vieles kann man sich im Leben kaufen. Nicht kaufen kann man sich die Erfahrung, die Begeisterung, die intrinsische Motivation und die Freude am Kochen. Das beweist Siegfried Zelger, der seit 1992 im Fünf-Sterne Hotel Giardino Algund die Küche als Küchenchef mit ruhiger, sehr zielstrebiger und kreativer Hand führt. In all den Jahren hat er die vielen Veränderungen im Beruf, in der Küche, im Betrieb, im Trendbewusstsein der Gäste und auch die immer größeren Anforderungen und Herausforderungen erfolgreich und mit viel Freude, Passion, Professionalität und größter Loyalität dem Unternehmen gegenüber gemeistert.
Als Küchenchef, als Vorbild führt er sein Team jeden Tag zu top Leistungen und begeistert hierbei die Gäste, die Familie, sein Team und die Mitarbeiter im Betrieb. Er verbindet die leichte mediterrane Kochkunst des Südens, mit überlieferten traditionellen Zutaten und Gerichten. Eine seiner großen Stärken ist es, aus zunächst einfach anmutenden Zutaten, Großes und besonders Kreatives zu kreieren. Eine weitere Stärke von Siegfried Zelger ist es, das Küchenteam und im Besonderen auch die Kochlehrlinge mit ruhiger, zielstrebender und sehr motivierender Hand zu führen, zu begleiten und zu herausragenden Leistungen zu führen. Selbst in schwierigsten Zeiten vermittelt er mit seiner Persönlichkeit Sicherheit, höchste Loyalität, vorbildliches Verantwortungsbewusstsein und eine ganz besondere Ruhe.
Ergänzend dazu das Statement eines ehemaligen Mitarbeiters: „Nach all den Jahren wird mir immer wieder bewusst, was ich in den Jahren im ‚Jagdhof‘ an Erfahrung, Reichtum, an Einstellung, an Professionalität und Hilfsbereitschaft mitgenommen hab. Es war die beste, wirklich die beste Schule, die ich erhalten habe und daher vieles im Leben erleben und genießen konnte. Die Zeit hat mich geprägt. Vielen Dank.“
Für die Fachzeitschrift Südtiroler Köche haben Siegfried Zelger, Chef Patisseuse Maren Grüner und das Team einige kulinarische Kreationen zur Verfügung gestellt.
Die Redaktion rs