Thema
Matthias Kirchler & drei Hauben von Gault&Millau

Lunaris 1964, Steinhaus

Matthias Kirchler - FOTOS: Filippo Galluzzi
Für die aktuelle Ausgabe der Fachzeitschrift Südtiroler Köche hat Matthias Kirchler zwei Apfelkreationen zur Verfügung gestellt.
Wer Matthias Kirchler ist und was er wie macht, beschreibt vorzüglich der Guide Gault&Millau 2021/2022, hier wortwörtlich von der Redaktion übernommen:
Was Matthias Kirchler im Gourmetrestaurant Lunaris 1964 in Steinhaus aus seiner Küche zaubert, ist überaus eindrucksvoll. Unglaubliche Klarheit und Ästhetik beim Anrichten der Gerichte. Egal ob der Südtiroler Apfel, das Kalbsbries mit Jakobsmuscheln, und ihrem harmonisch arrangierten Kranz aus Wildkräutern, die Kombination aus Roggen, Carabinieros, Buddhas Hand und Umibudo (eine knackig grüne Alge mit kleinen Trauben) oder der präzise auf den Punkt gegarte Hirsch zum Hauptgang: Bei keinem der zwölf Gänge leistet sich Kirchler auch nur einen Durchhänger. Das Menü ist wohldosiert und vor allem meisterhaft zusammengestellt. Auch die Weinauswahl und -begleitung zeigt, dass hier Nadine Kugler als Sommelière mit sicherer und kundiger Hand arbeitet.
Die Redaktion rs

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Philipp Falkensteiner

Südtiroler Gasthaus Der Gassenwirt, Kiens

Philipp Falkensteiner
Der Golden Delicious fasziniert
Das Kochen mit Südtiroler Äpfeln fasziniert mich immer wieder aufs Neue. Der Apfel an sich bietet einfach ungemein viele Verwendungsmöglichkeiten in der Küche - von der kalten Vorspeise über Suppen, warme Vorspeisen, Hauptgerichte, Käsezugaben bis hin zum geliebten Dessertbereich. Und wenn der Golden Delicious heute speziell als Tafelobst nicht mehr ganz dem aktuellen Zeitgeist entspricht, so beobachte ich immer wieder, dass Speisenkombinationen mit ihm bei unseren Gästen im Südtiroler Gasthaus eine sehr breite Akzeptanz erzielen.
Zudem kann ich auch immer wieder beobachten, dass meine Oma bei vielen überlieferten Apfelgerichten bevorzugt diese Apfelsorte verwendet.
Die Redaktion rs