Dank seiner langjährigen Erfahrung kombiniert er zu Käse die begehrtesten Zutaten und kreiert Veredelungstechniken, die in traditionellen Konservierungsmethoden wurzeln, aber gleichzeitig innovativ und geschmacklich avantgardistisch sind. Was der ideale Ort ist, um Käse zu verfeinern? Unerlässliches Merkmal, so Baumgartner, ist die Beibehaltung von Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung und Dunkelheit, die während des ganzen Jahres konstant sein müssen. Der Ort hat einen starken Einfluss auf das Endresultat und es liegt in der Fähigkeit des Affineurs, den richtigen Ort zu finden, ihn entsprechend auszustatten und den Käsetypologien so anzupassen, dass sie die ideale Pflege erhalten. Baumgartners Bunker in der Nähe von Mühlbach ist dazu geradezu prädestiniert.

Zur Einführung referierte Baumgartner über die verschiedenen Käsetypen, die Rassen der Tiere, das besondere Terroir, die verschiedenen Rezepturen, die die Qualität eines exklusiven Käses ausmachen. Entscheidend sind auch die verschiedenen Technologien, mit denen ein Bruch geschnitten wird. Zum Beispiel bei den Weichkäsen eher grob, während bei den Hartkäsen der Bruch eher fein geschnitten wird. Entscheidend für den Geschmack ist auch die Reifung. Die Zeit der Reifung und die Pflege des einzelnen Produktes. Diversität entsteht durch die verschiedenen Enzyme und Aromen. Man unterscheidet primäre, sekundäre und tertiäre Reifung.
Zur Sensorik des Käses: Hier unterscheiden wir den Grundgeschmack die verschiedenen Texturen - zartschmelzend, elastisch oder hart. Entscheidend für die Wahrnehmung des einzelnen Verkosters ist die Zungenlandkarte. Wichtig ist besonders, dass das Produkt vorher mindestens zwei Stunden temperiert wird. Die Verkostung begann mit dem Weichkäse und endete mit dem Blauschimmelkäse, der leicht angeräuchert den Gaumen wunderbar schmeichelt. Allein schon das Erzählen der Herkunft, der Rasse der Tiere, des Terroirs, der Verarbeitung, der passenden Weinbegleitung und die Kombination mit Früchten, Marmeladen und Chutneys ließ die Teilnehmer in eine ganz besondere Welt der Aromen eintauchen. Vielfältige Nuancen wie zerlassene Butter, der Geschmack verschiedener Kräuter und Blüten, das Pikieren von Blauschimmelbakterien, lassen das Grundprodukt Käse zum Träumen gelangen.
Dieser Abend des Genusses wird somit auch die Zeit des Wartens auf unsere Gäste und die Freude wieder arbeiten zu können auf jeden Fall kurzweiliger werden lassen und uns wieder neu inspirieren.
Ein besonderer Dank gilt der Firma Degust mit Hansi und Edith Baumgartner mit ihren Töchtern Sophie, Marlies und Antonia, die mit dieser einzigartigen Initiative die Wunderwelt des Käses neu erleben ließen.
KM Karl Volgger