Hasel? Da denkt doch jeder gleich an Nüsse. Und dafür ist jetzt im Frühling keine Zeit, denn Nüsse reifen erst im Herbst. Mich zieht es trotzdem zu den Haselsträuchern. Die Knospen treiben aus und bringen zartes Blattgrün zum Vorschein. Auf das habe ich es abgesehen.

Wer sagt denn, dass von Haselsträuchern einzig die Früchte, die Haselnüsse essbar sind? Zugegeben, diese Urnahrung der Menschen in Europa liefert den höchsten Nährwert, aber junge Blätter stehen in Punkto Eiweißgehalt den Nüssen nicht nach. Zudem sind sie vitaminreich und bieten reichlich Mineralstoffe. Was sie für die Küche interessant macht – aber auch ihr Duft und ihr Geschmack sind verlockend.

Wenn die gelben Haselkätzchen ausgestaubt haben, schieben sich die Blätter aus rundlichen Knospen. Schon kann man Haselblättchen probieren. Anfangs sind sie klebrig und sehr weich, mit der Zeit werden sie derber und bald auch zäh. Auffällig ist die feine Behaarung, zuerst flaumig, später rau. Der Duft? Frisch-grün, würzig, sogar leicht süßlich. Und der Geschmack? Grasig feinherb, mit deutlichem Anklang an Nuss. Je weiter die Blätter sich entwickeln, umso grober und bitterer werden sie.

Roh genießen lassen sich Haselblätter nur in einem engen Zeitfenster, schon nach wenigen Tagen lässt die Freude am frischen Blattgrün nach. Um sie weiterhin in der Küche zu kulinarisch wertiger Qualität zu bringen, muss man die Blätter entsprechend vorbehandeln oder zubereiten. Blanchiert schmecken sie wie eine Mischung aus Blattpetersilie mit Nuss, geröstet deutlich nussiger. Mein Tipp: Blätterteigstangen mit Haselblatt-Pesto und Haselblätter-Tempura!

Was ein Bad im Öl nicht alles vermag! Haselnussblätter in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine dünne Lage dieser Blätter in ein Schraubglas füllen, mit etwas grobem Meersalz bestreuen und mit Olivenöl bedecken. Die Schichtung wiederholen, bis das Glas gefüllt ist. Verschließen und an einem kühlen Ort 2-3 Wochen ziehen lassen. Und dann? Haselblätter ähnlich wie Weinblätter verwenden: zum Ummanteln von Fisch, Wild, Geflügel, für Patés und Pasteten oder zum Belegen von Pizza. Herrlich: Flammkuchen mit eigelegten Haselblättern, Apfelscheiben, Camembert und Kirschtomaten. Auch mit Birnenspalten, Brie, Himbeerkonfitüre und gehackten Haselnüssen ein Hit – und dazu ein Vernatsch… Nicht umsonst heißt es: Ge-nuss!