Thema
Von Annamaria & Markus - Rüben & Jakobsmuscheln

Eine Culinary Lovestory

In Zeiten wie diesen, am nächsten Höhepunkt der Coronakrise, will die Zeitschrift Südtiroler Köche positive Akzente und damit ein positives Zeichen setzen. Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, eine kulinarische Liebesgeschichte zu verfassen. Wir sind sehr glücklich, dass sich Annamaria Moser vom Restaurant Sichlburg und Markus Peintner, Küchenchef vom Green Lake Hotel Weiher, sofort bereit erklärt haben, das Thema stimmig zu interpretieren. Stimmig hierbei ist, dass sich Annamaria und Markus erst kürzlich das Jawort gegeben haben.
In welchem Jahr seid ihr geboren?
Annamaria & Markus: Wir sind beide Jahrgang 1992.
Ihr seid seit Kurzem verheiratet. Was führt Köchin und Koch zusammen?
Annamaria & Markus: Die Leidenschaft zum Beruf, die Lust, immer wieder was Neues zu entdecken und dies gemeinsam erleben zu können. Um solche glücklichen Momente kulinarisch und privat gemeinsam erleben zu können. Und der große Vorteil, dass vollstes Verständnis gegeben ist, wenn die kreative, aber ungemein anspruchsvolle Tätigkeit zu wenig Freizeit führt. Dann können wir die begrenzte Freizeit viel intensiver nutzen. Und wir sind kulinarisch und privat sehr glücklich.
Dein Lebensmotto lautet?
Markus: Beim Essen geht es darum glücklich zu sein (Food for the Soul).
Annamaria: Das Leben ist zu kurz für schlechtes Essen.
Welchen Ausbildungsweg hast du im Kochberuf durchlaufen?
Annamaria:
Sommer 2008 Servicepraktikantin im Boutiquehotel Tanzer in Issing/Pfalzen
Sommer 2009 Kochpraktikantin im Vier-Sterne Superior Hotel Petrus in Reischach/Bruneck
Sommer 2010 Rezeptionspraktikantin im Vier-Sterne Superior Hotel Le Palme in Milano Marittima
Dazwischen Besuch der Landeshotelfachschule Bruneck
Weitere Sommerjobs: Mitarbeit am elterlichen Hof (Milchviehhaltung; Beeren- und Gemüseanbau mit Direktvermarktung am Brunecker Bauernmarkt)
März 2012 bis April 2013 Köchin am Pretzhof in Tulfer bei Ulli Mair
Mai 2013 bis Oktober 2013 Köchin im Vier-Sterne Superior Hotel Petrus in Reischach/Bruneck
Winter 2013 bis Herbst 2015 Köchin im Bauern- und Gasthof Kircherhof in Albeins
Winter 2015 /2016 Köchin im Restaurant Simon Taxacher (4 Hauben) in Kirchberg in Tirol
Sommer 2016 Köchin im Kräuterrestaurant Arcana in Ahornach
seit Herbst 2016 Köchin im Restaurant Sichelburg bei Mirko Mair in Pfalzen.
Markus:
Winter 2008 Praktikum Service/Küche im Vier-Sterne Superior Hotel Schwarzenstein in Luttach
Sommer 2008 Servicepraktikant im Vier-Sterne Superior Hotel Alpenschlössl in Steinhaus
Sommer 2009, Kochpraktikant im Vier-Sterne Hotel Mühlgarten in Stefansdorf
Sommer 2010, Rezeptionspraktikum im Vier-Sterne Hotel Gallhaus in St. Johann
dazwischen Besuch der Landeshotelfachschule Bruneck
Sommer 2011, Sommer 2012 und Winter 2012/2013 Küchencommis im Drei-Sterne Superior Hotel Weiher in Issing
Sommer 2013 Küchencommis im Vier-Sterne Superior Romantikhotel Turm in Völs am Schlern
Winter 2013/2014 Chef de partie Entremetier im Vier-Sterne Superior Romantikhotel Turm in Völs am Schlern
Sommer 2014 Chef de partie Gardemanger im Vier-Sterne Superior Romantikhotel Turm in Völs am Schlern
Winter 2014/2015 Praktikant in der Metzgerei K. Bernardi in Bruneck (Fleischspezialisierung)
Sommer 2015 bis Winter 2017 Commis de Poissonnier und Demi Chef Poissonnier im Restaurant Ikarus Hangar 7 in Salzburg
Winter 2017 bis Winter 2018 Commis de Pâtissier und Demi-Chef Pâtissier Fünf-Sterne Hotel Central in Sölden
seit Sommer 2018 Chefkoch im Vier-Sterne Superior Green Lake Hotel Weiher in Pfalzen.
Was war für dich der Schlüsselmoment in deiner Ausbildung? Wann kam der entscheidende Moment, Koch zu werden?
Markus: Ich denke, es sind viele Augenblicke, die das Leben eines Menschen prägen. Man wird belohnt, bestraft, beginnt Fehler zu machen, hat aber auch Erfolge, hat Misserfolge im Beruf, aber auch Glück, wo man es nicht erwartet. Diese ganzen Schlüsselmomente, die ich Gott sei Dank erleben durfte, haben mich heute zu dem gemacht, was ich bin. Und ich hoffe, es wird von diesen Momenten noch viele geben, die mich lehren und weiterentwickeln. Ich bin mit der Gastronomie aufgewachsen, bin immer gerne bei den Gästen gewesen und hab von klein auf gearbeitet. Ich war immer im Service, aber irgendwann begann die Leidenschaft fürs Kochen. Durch meine ersten Praktika habe ich die Leidenschaft dafür entwickelt und von da an war klar, ich will Koch werden und damit begann meine leidenschaftliche Reise.
Annamaria: Für mich war eigentlich die Berufswahl zur Köchin sofort klar, als ich die ersten Jahre an der Hotelfachschule absolviert habe. Zudem hat mich immer meine Oma (die Spangl Liese) begeistert, welche von früh bis spät in der Küche stand, da sie selbst Köchin im eigenen Gasthaus war. Und genau das war eigentlich immer mein Ziel. Für mich war zwar die allgemeine Schule sehr wichtig, da ich großen Wert darauf legte, breit qualifiziert zu sein und die Matura zu besitzen. Aber sobald ich dort einige Male in der Küche stand und bei Kochpraktikas sah, wie vielfältig der Kochberuf ist, habe ich genau gewusst, dass ich kochen will. Und jetzt weiß ich, dass es die richtige Entscheidung war, weil man einfach mit Leib und Seele den Beruf ausübt.
Wann bist du glücklich beim Kochen?
Annamaria: Glücklich beim Kochen zu sein bedeutet für mich, wenn ich mit super Lebensmitteln arbeiten kann. Gute Produkte sind das A und O in einer Küche und ein guter Koch kann auch nur gut kochen, wenn die Produkte passen. Zudem bin ich sehr glücklich, wenn ich immer wieder ein neues Gericht kreieren und erleben kann, dass man auch aus einfachen, frischen Produkten einen tollen Teller machen kann. Und wenn am Ende des Tages die Gäste das gute Essen loben, dann ist man erfüllt und einfach glücklich, dass man Menschen mit gutem Essen glücklich machen kann!
Was bedeutet für dich, Freude und Emotionen beim Kochen zu haben?
Markus: Das Streben nach neuen kulinarischen Entdeckungen und Rezepten vermittelt tiefe Freude im Beruf, ebenso wie junge Köche zu begeistern und mein Team in der Küche zu motivieren. Ja, ganz Besonderes zu schaffen und tiefe Emotionen zu erleben. Die Ehrlichkeit des Geschmacks, den ich von Eltern, Großeltern oder großen Persönlichkeiten übernommen habe und bespielen kann. Diese ganz besonderen Geschmacksnoten und die damit verbundenen Emotionen schenken mir ein besonders Glücksgefühl.
Wer waren die wichtigsten Menschen auf dem Weg, um mit Begeisterung den Kochberuf auszuüben?
Markus: Meine Eltern, die mit Fleiß was Besonders geschaffen haben und mir heute ein großes Vorbild sind. Stefan Pramstrahler, ein toller Koch der immer noch die Zeit fand, auf seine Brigade zu achten. Metzger Alois Tassen bei Bernardi in Bruneck – wahre Passion für das Handwerk. Martin Klein (Executive Chef), Tommy Eder Dananic (Chefkoch), Jörg Bruch (Chefkoch), Andreas Bitsch (Sous Chef und Chef Poissionier): tolle Köche und auch Persönlichkeiten im Hangar 7. Dieses harte Streben nach Erfolg. Es war nicht immer einfach, dort zu arbeiten. Aber durch diesen hohen Anspruch, führten sie das Team an die Grenzen heran und so wurden wir als Team mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ohne Fleiß kein Preis. Raphaele de Luca hat mitgemacht beim Wettbewerb Patissier des Jahres. Eine tolle Kreativität, ich lernte so viel rund um die Süßigkeiten.
Wie besteht man als junge Frau im Kochberuf? Was fasziniert eine gut ausgebildete junge Frau wie dich am Kochen?
Annamaria: Mit sehr viel Fleiß, Ausdauer, Freude und Durchhaltevermögen. Es ist sicher nicht immer einfach als Frau im Kochberuf zu bestehen, aber genau das ist es, was mich immer gereizt hat und mich noch stärker gemacht hat. Alles, wofür man sich anstrengen muss, hat im Leben dann eine ganz andere Bedeutung. Man ist zufrieden und glücklich, dass man als Frau eine tolle Kochkarriere machen kann. Und ja, weil genau für Frauen dieser Beruf in Kombination mit Familie nicht sehr einfach ist. Jetzt kann ich sagen, dass ich stolz bin, Köchin zu sein. Und auch glücklich bin, dass ich ohne Probleme mit Männern mithalten kann. Sobald man das Ziel erreicht hat, vergisst man oft, dass der Weg dorthin nicht immer einfach war.
Welchen Anspruch stellst du an ein besonders Gericht?
Annamaria: Ein besonderes Gericht bedeutet für mich, dass man es mit Genuss isst und keine Erklärung dazu braucht. Dass man den Teller versteht und genau weiß, was der Koch mit diesem Gericht mitteilen will. Am besten finde ich Gerichte, wo man alles mit einem Löffel isst … Alles zusammen und es schmeckt einfach, nicht zu kompliziert.
Wann ist ein Gericht kreativ für dich? Was muss es hierbei erfüllen?
Markus: Kreative Gerichte sind von mir aus Glückstreffer, die man hat. Sobald du dieses Gericht probierst, schmeckst du alle Aromen perfekt heraus und du hast ein wahres Feuerwerk im Gaumen. Gerichte, auf die man stolz ist als Koch. Kreativität ist aber auch ein Spiel mit tollen Produkten, z.B. Produkte vom Perntalhof, dem Heimathof von Annamaria. Ich beziehe von dort mein Gemüse. Produkte, die mit Liebe angebaut wurden, und die ich verwenden darf.
Dein Lieblingsgericht, wenn Markus für dich kocht?
Annamaria: Auf alle Fälle ein Fischgericht, da hat er ein besonderes Händchen. Im Sommer liebe ich das Ceviche, das er mir oft kocht. Leicht marinierter Fisch, Säure, Frische, ein bisschen Asia-Style, das schmeckt einfach. Das Schöne ist aber, dass wir auch sehr oft zusammen kochen, wenn wir frei haben. Und da entwickeln wir oft tolle neue Gerichte. Zwei Köpfe, die mit Begeisterung kochen.
Dein Lieblingsgericht, wenn Annamaria kocht?
Markus: Es gibt immer wieder Neues, das wir ausprobieren, neue Gerichte, die wir zu Hause kochen oder auch tolle Gerichte, wo wir den Kühlschank leeren müssen, um alles zu verwerten. Lieblingsgerichte zubereitet von meiner Frau sind die, von denen ich einen Löffel probiere und ich merke, dass dieses Gericht voller Liebe und mit Spaß gekocht wurde. Und mir ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Das ist einfach „geil“. Solche Gerichte von Annamaria gibt es viele.
Was machst du beruflich in fünf Jahren?
Annamaria: Ich bin überzeugt, dass ich in fünf Jahren immer noch leidenschaftliche Köchin bin. Wie und wo kann ich heute noch nicht sagen, da ich/wir natürlich auch über Familienplanung nachdenken. Aber eines ist sicher, das Kochen wird für meinen Mann und mich immer eine Liebesgeschichte bleiben.
Wie entwickelst du dich in den nächsten Jahren im Kochberuf weiter?
Markus: Das andauernde Streben nach Neuem. Der Versuch, Emotionen in die Gerichte hineinzubringen. Mit harter Arbeit und viel Fleiß versuchen, dies meinem jungen Team weiterzugeben, damit sie in eine Karriere mit viel Freude starten. Und ja, meine Reise wird spannend. Bin selbst neugierig.
Was gebt ihr jungen Menschen mit, wenn sie bei euch die Lehre oder ein Praktikum absolvieren?
Annamaria & Markus: Freude am Beruf, Zielstrebigkeit, dass sich konsequente Arbeit lohnt. Ohne eigene Motivation kann man nicht viel aus sich machen. Passion und Leidenschaft sind Grundvoraussetzung für tolle Gerichte. Viel Spaß in der Küche und gute Stimmung. Wer gerne zur Arbeit kommt und sich wohl fühlt, kocht auch mit viel mehr Liebe.
Was fällt dir beim Begriff Südtirol ein?
Annamaria: Ein wunderschönes Land mit tollen Betrieben und eine riesengroße Auswahl an super einheimischen Produkten.
Markus: Omas Hausküche und die Vielfältigkeit an Produkten und traditionellen Gerichten, die wir schätzen, erleben und weiterentwickeln dürfen.
Was machst du, wenn Corona vorbei ist?
Markus: Hoffentlich wieder normal arbeiten. Ich sehne mich danach, wieder kochen zu dürfen und vermisse mein tolles Küchenteam sehr.
Annamaria: Ich hoffe, dass man dann wieder im normalen Rhythmus arbeiten kann. Das ständige Öffnen und Schließen der Betriebe ist auch für uns Köche eine große Belastung.
Warum seid ihr Mitglied im Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche?
Annamaria & Markus: Um mit anderen Köchinnen und Köchen im Kontakt zu bleiben, neue Kontakte zu knüpfen, Informationen über Jobangebote zu haben und im Netzwerk zu spielen.
Das Redaktionsteam rs

Thema

Gebrannte Jakobsmuschel / Perntaler Karotte / Speckdashi

Rezept 4 Personen
Gebrannte Jakobsmuscheln - FOTO: Uwe Spörl
Zutaten: Karotten geschmort
4 kleine weiße Karotten
4 kleine gelbe Karotten
4 kleine orange Karotten
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung
Die Karotten mit der Schale gut waschen, halbieren und würzen. Danach auf ein Blech geben und im Ofen bei 140 Grad schmoren, bis sie leicht Farbe bekommen und gar sind.
Zutaten: Jakobsmuschel
8 frische geputzte Jakobsmuscheln
2 Tannenzweige
Salz
Zubereitung
Salz mit grob gehackten Tannennadeln mischen und damit die Jakobsmuscheln bedecken. 20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen. Die Jakobsmuscheln waschen und trockentupfen. Danach in grobe Stücke schneiden und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, dass sie noch roh bleiben.
Zutaten: Karottentartar
2 orange Karotten
dunkle Sojasauce
Olivenöl
Zitronenschale
Salz
Zubereitung
Die Karotten schälen und mit einer Kastenhobel raspeln. Danach mit den genannten Zutaten abschmecken.
Zutaten: Karottenpüree
8 weiße Karotten
1 weiße Zwiebel
Salz
etwas Fond Blanc
etwas Sahne
etwas Butter
Zubereitung
Die Karotten schälen und grob zusammenschneiden. Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Die Karottenstücke dazugeben, etwas salzen und mitdünsten. Danach mit Fond Blanc ablöschen und weichköcheln. Zum Schluss etwas Sahne dazugeben und einkochen lassen. Anschließend im Mixer ein glattes Püree herstellen, mit ein paar Butterflocken verfeinern und fertig abschmecken.
Zutaten: Karottenchips
3 weiße Karotten, Frittieröl, Salz
Zubereitung
Die weißen Karotten schälen und mit dem Schäler hobeln. Diese dann in 140 C° heißem Öl frittieren, bis sie hellbraun sind. Danach mit etwas Salz noch abschmecken.
Zutaten: Lauchwurzelchips
Lauchwurzeln, Frittieröl, Salz
Zubereitung
Die am Lauch hängenden Wurzeln abschneiden, gut waschen und bei 140 C° hellbraun frittieren und etwas salzen.
Zutaten: Speckdashi
250 ml Wasser
25 g Kombualgen
25 g Bonitoflocken
70 g Speckscheiben
Räucheröl
helle Sojasauce
Salz
Zubereitung
Das Wasser auf 75 C° erhitzen und darin die Kombualge 15 Minuten ziehen lassen. Den Sud wieder auf 75 C° erhitzen und die Bonitflocken die gleiche Zeit nochmal ziehen lassen. Die Speckscheiben in einem Topf rösten. Den Sud abseihen und die Speckscheiben und etwas Räucheröl dazugeben. Alles ziehen lassen, bis es Geschmack annimmt und dann passieren. Den Speckdashi noch mit Sojasauce und Salz abschmecken.
Zutaten: Schnittlauchöl
150 g Schnittlauch
250 g Traubenkernöl
Etwas Salz
Zubereitung
Schnittlauch grob schneiden und alles zusammen im Thermomix auf 80 C° mixen. Die Masse dann durch ein Haarsieb auf Eis passieren. In einem Spritzsack abhängen lassen und die überschüssige Wasserflüssigkeit entfernen.
Anrichte Tipps
Gehobelte bunte Karottenscheiben, Speckstreifen, Sauerkleeblätter
Die geschmorten Karotten in Ringform anrichten. Die geflämmten Jakobsmuschelstücke in die Tellermitte geben und etwas Karottentartar darauf platzieren. Ein paar Punkte vom weißen Karottenpüree darauf verteilen und die Speckstreifen darüberstreuen. Alles mit bunten Karottenscheiben bedecken. Die knusprigen Chips voluminös darauf geben und dazwischen kleine Sauerkleeblätter garnieren. Zum Schluss den lauwarmen Speckdashi mit etwas Schnittlauchöl vermengen und außen herum eingießen.
Von Annamaria & Markus
Green Lake Hotel Weiher & Restaurant Sichelburg.
www.weiher.com
www.sichelburg.it