Aktuell
Andreas-Hellrigl-Gedenkmedaille 1971–2021

Dank und Anerkennung

Präsident Reinhard Steger hat kürzlich im Hotel Greif in Bozen offiziell die Andreas-Hellrigl-Gedenkmedaille an Familie Hellrigl und hier stellvertretend an Frau Monika Hellrigl, die Tochter von Gründungspräsident Andreas Hellrigl, überreicht.
Präsident Reinhard Steger überreicht Monika Hellrigl die Andreas-Hellrigl-Gedenkmedaille
Für besondere Verdienste für den Kochberuf
Bereits seit Jahrzehnten unterstützt Familie Hellrigl, insbesondere Monika Hellrigl (in Südtirol) und Andreas’ hinterbliebene Ehefrau Maria Pia (in den USA) viele, viele Projekte des SKV. Sehr oft im Stillen, ohne dass die Mitglieder und die Öffentlichkeit darüber informiert sind.
Dank & Anerkennung
Dafür gebühren der Familie Hellrigl höchste Anerkennung und der Dank des Südtiroler Köcheverbandes.
Zeichen von höchster Wertschätzung
Es ist ein starkes Zeichen von höchster Wertschätzung, dass die Familie Hellrigl auch 50 Jahre nach der Gründung des Südtiroler Köcheverbandes und 27 Jahre nach dem Tod von Andreas Hellrigl immer wieder wertvolle Projekte zum Wohle des Kochberufs und ganz besonders zum Wohle der jungen Köchinnen und Köche in Südtirol unterstützt und fördert.
Ehrung und Auszeichnung
Daher war es dem SKV eine Ehre, diese so wertvolle Auszeichnung der Familie Hellrigl, und hier stellvertretend an Frau Monika Hellrigl, der Direktorin des luxurösen Hotel Greif in Bozen, persönlich zu überreichen. Da mehrere Termine wegen Corona abgesagt werden mussten, bot der individuelle Termin im luxuriösem Kunsthotel Greif dann einen besonders würdigen Rahmen. Der SKV gratuliert sehr herzlich und bedankt sich bei Familie Hellrigl für die immerwährende Förderung des Kochberufs in Südtirol.
Dank an den SKV von Monika Hellrigl
Monika Hellrigl bedankte sich im Namen der Familie, dass der Berufsverband der Südtiroler Köchinnen und Köche SKV das Erbe ihres Vaters Andreas Hellrigl mit großer Behutsamkeit und höchster Sensibilität weiterführt. Sie machte die Zusage, dass sie stellvertretend für ihren Vater und stellvertretend für ihre Familie 2021 die Auszeichnung der zu ehrenden Persönlichkeiten vornehmen wird.
Termin für Ehrung
Nachdem bereits zwei Termine trotz bereits erfolgter Einladungen abgesagt werden mussten, werden wir einen Zeitraum suchen und finden, in dem die Ehrungen vorgenommen werden können. Die Information erfolgt frühzeitig.
Die zu ehrenden Persönlichkeiten
Die Geehrten sind Menschen, sind Persönlichkeiten, die sich vorbildlich und über das Normale weit hinaus, in besonderer Weise und auf ganz unterschiedliche Art über Jahrzehnte für den Kochberuf und den Berufsverband eingesetzt haben.
Internationaler Preisträger
Internationaler Preisträger ist Spitzenkoch Hans Haas, der langjährige Chef vom renommierten internationalen Kult-Restaurant Tantris in München. Die SKV-Medien haben im Februar darüber berichtet.
Das Redaktionsteam

Thema
Love story Gutes Fleisch

Bei meiner Ehre

Jeden Montag, noch bevor es draußen hell wird, herrscht in der kleinen Metzgerei von Stefan Schlüchter Betrieb. Drinnen brennt das Licht. Schlüchter und seine langjährigen Mitarbeiter arbeiten ruhig und konzentriert. Es fällt kein lautes Wort. Niemand hetzt. Wenn am Montagmorgen in Dürrenroth geschlachtet wird, ist das professionelle und routinierte Arbeit.
Metzgermeister Stefan Schlüchter
Beziehungen und Respekt
Seit zehn Jahren führt Stefan Schlüchter seine eigene Metzgerei im bernischen Dürrenroth. Im Umkreis von 20 Kilometern ist er noch der einzige Metzger, der selber schlachtet. Dies tut er vor allem für den Eigengebrauch. Abgesehen vom Geflügel stammt alles, was er verarbeitet und verkauft, aus eigener Schlachtung. Die Tiere – Schweine, Rinder und ab und zu ein Kalb – bezieht Schlüchter von einigen wenigen Bauern aus nächster Umgebung. Mit allen arbeitet er seit Jahren zusammen. „Fleischqualität beginnt bereits bei den Beziehungen zu den Bauern, die mir die Tiere liefern. Meine Bauern wissen genau, welchen Ausmastgrad die Tiere für mich haben müssen. Zudem fährt keiner der Bauern länger als eine halbe Stunde, bis er mit den Tieren hier ist. Das ist eine Frage des Respekts vor dem Tier“, erklärt der Metzger- meister, „aber auch eine Frage der Fleisch- qualität.“
Professionalität und Leidenschaft
Und dann erklärt Schlüchter anschaulich, was passiert, wenn ein Tier erschöpft vom Transport in der Metzgerei ankommt oder vor Ort gestresst wird.
„Bei erschöpften Tieren sinkt der pH-Wert im Muskelfleisch nach dem Schlachten nicht weit genug. Hetzen wir ein Tier kurz vor dem Schlachten, sinkt der pH-Wert hingegen viel zu schnell. Beides ist sehr schlecht für die Fleischqualität.“ Man setzt beim Schlachtprozess also alles daran, die Tiere so wenig wie möglich zu stressen. So gibt es in der kleinen Metzgerei von Stefan Schlüchter zum Beispiel keine baulichen Hürden für die Tiere. Die Bauern bringen ihre Tiere immer persönlich und das Fleischfachpersonal wird alle zwei Jahre im Umgang mit Tieren geschult. Wenn man Metzgermeister Stefan Schlüchter zuhört, ahnt man: Professionalität, aber auch Leidenschaft für das Handwerk sind Grundvoraussetzungen für gute Fleischqualität.
Erfahrung und Fingerspitzengefühl
Auch in den Schritten, die nach dem eigentlichen Schlachtvorgang folgen, sind flinke Hände, Wissen und Erfahrung gefragt. Sei es beim hygienischen und speditiven Arbeiten nach dem Ablassen des Blutes oder beim fachgerechten Herunterkühlen des Schlachtkörpers. «Gerade das Herunterkühlen hat auch noch einmal einen wesentlichen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches. Kühlt der Schlachtkörper zu schnell ab, lösen sich die Muskeln nach der Totenstarre nicht wieder und zähes Fleisch ist programmiert», erklärt Schlüchter diesen Zusammenhang.
Berufsstolz
Die Zartheit ist bei den meisten Konsumentinnen und Konsumenten das Hauptkriterium für Fleischqualität. Für Fachleute wie Schlüchter ist es nur eines von vielen. «Bei der Weiterverarbeitung des Fleisches zu Würsten und Charcuterie zählen auch gute Rezepturen, hochwertige Zutaten und Konstanz. Schließlich ist alles, was wir tun, darauf ausgerichtet, unserer Kundschaft beste Fleischqualität zu bieten.» Und dafür steht Stefan Schlüchter persönlich ein.
Täglich arbeitet er in seiner Metzgerei auch im Verkauf. Denn er ist überzeugt: „Eine gute Beratung trägt auch zur Fleischqualität bei.“
Quelle:
Messer & Gabel
Proolyconsult AG Bern