Thema

Gebrannte Jakobsmuschel / Perntaler Karotte / Speckdashi

Rezept 4 Personen
Gebrannte Jakobsmuscheln - FOTO: Uwe Spörl
Zutaten: Karotten geschmort
4 kleine weiße Karotten
4 kleine gelbe Karotten
4 kleine orange Karotten
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung
Die Karotten mit der Schale gut waschen, halbieren und würzen. Danach auf ein Blech geben und im Ofen bei 140 Grad schmoren, bis sie leicht Farbe bekommen und gar sind.
Zutaten: Jakobsmuschel
8 frische geputzte Jakobsmuscheln
2 Tannenzweige
Salz
Zubereitung
Salz mit grob gehackten Tannennadeln mischen und damit die Jakobsmuscheln bedecken. 20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen. Die Jakobsmuscheln waschen und trockentupfen. Danach in grobe Stücke schneiden und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, dass sie noch roh bleiben.
Zutaten: Karottentartar
2 orange Karotten
dunkle Sojasauce
Olivenöl
Zitronenschale
Salz
Zubereitung
Die Karotten schälen und mit einer Kastenhobel raspeln. Danach mit den genannten Zutaten abschmecken.
Zutaten: Karottenpüree
8 weiße Karotten
1 weiße Zwiebel
Salz
etwas Fond Blanc
etwas Sahne
etwas Butter
Zubereitung
Die Karotten schälen und grob zusammenschneiden. Die Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Die Karottenstücke dazugeben, etwas salzen und mitdünsten. Danach mit Fond Blanc ablöschen und weichköcheln. Zum Schluss etwas Sahne dazugeben und einkochen lassen. Anschließend im Mixer ein glattes Püree herstellen, mit ein paar Butterflocken verfeinern und fertig abschmecken.
Zutaten: Karottenchips
3 weiße Karotten, Frittieröl, Salz
Zubereitung
Die weißen Karotten schälen und mit dem Schäler hobeln. Diese dann in 140 C° heißem Öl frittieren, bis sie hellbraun sind. Danach mit etwas Salz noch abschmecken.
Zutaten: Lauchwurzelchips
Lauchwurzeln, Frittieröl, Salz
Zubereitung
Die am Lauch hängenden Wurzeln abschneiden, gut waschen und bei 140 C° hellbraun frittieren und etwas salzen.
Zutaten: Speckdashi
250 ml Wasser
25 g Kombualgen
25 g Bonitoflocken
70 g Speckscheiben
Räucheröl
helle Sojasauce
Salz
Zubereitung
Das Wasser auf 75 C° erhitzen und darin die Kombualge 15 Minuten ziehen lassen. Den Sud wieder auf 75 C° erhitzen und die Bonitflocken die gleiche Zeit nochmal ziehen lassen. Die Speckscheiben in einem Topf rösten. Den Sud abseihen und die Speckscheiben und etwas Räucheröl dazugeben. Alles ziehen lassen, bis es Geschmack annimmt und dann passieren. Den Speckdashi noch mit Sojasauce und Salz abschmecken.
Zutaten: Schnittlauchöl
150 g Schnittlauch
250 g Traubenkernöl
Etwas Salz
Zubereitung
Schnittlauch grob schneiden und alles zusammen im Thermomix auf 80 C° mixen. Die Masse dann durch ein Haarsieb auf Eis passieren. In einem Spritzsack abhängen lassen und die überschüssige Wasserflüssigkeit entfernen.
Anrichte Tipps
Gehobelte bunte Karottenscheiben, Speckstreifen, Sauerkleeblätter
Die geschmorten Karotten in Ringform anrichten. Die geflämmten Jakobsmuschelstücke in die Tellermitte geben und etwas Karottentartar darauf platzieren. Ein paar Punkte vom weißen Karottenpüree darauf verteilen und die Speckstreifen darüberstreuen. Alles mit bunten Karottenscheiben bedecken. Die knusprigen Chips voluminös darauf geben und dazwischen kleine Sauerkleeblätter garnieren. Zum Schluss den lauwarmen Speckdashi mit etwas Schnittlauchöl vermengen und außen herum eingießen.
Von Annamaria & Markus
Green Lake Hotel Weiher & Restaurant Sichelburg.
www.weiher.com
www.sichelburg.it

Pflanzenlust

Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen

Hirtentäschel, das vergessene Küchenkraut
Es ist ein Unkraut, das inzwischen auf der ganzen Welt die Wege säumt und Beete ver(-un-)ziert: Das Hirtentäschel, auch Täschelkraut, Taschlgras, Säckelkraut oder – wie passend – Kochlöffel genannt. Jeder kennt’s, keiner nimmt’s? Als Heilpflanze schätzt man es bis heute, doch für die Küche müssen wir es erst wieder schätzen lernen.
Unkraut mit vielen Vorzügen
Auf Ödland, Schuttplätzen, in Äckern und Gärten kann man dem Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris) fast das ganze Jahr begegnen. Aus einer Rosette tief gekerbter Blätter erhebt sich ein langer Stängel, der oben winzige weiße Blüten trägt, während unten die Früchtchen reifen. Viele Zehntausend Samen kann eine einzelne Pflanze hervorbringen, sie bleiben mehrere Jahrzehnte keimfähig. Das erklärt, warum sich das Hirtentäschel nicht ausrotten lässt. Gut so, denn es ist ein wertvolles Küchenkraut.
Bauernsenf oder Gourmetsalat
Seit der Steinzeit bis weit über das Mittelalter hinaus aßen die Menschen das Hirtentäschel. Lieferte es doch im Frühjahr schmackhafte Blattrosetten, die einer Kreuzung von Löwenzahn mit Rucola ähneln, würzig-erdig duften und im Geschmack an eine Mischung von Brokkoli mit Rettich oder Kresse und Kohl erinnern. Die kleinen weißen Blüten eignen sich jederzeit als Garnitur. In den Täschchen stecken kleine Samen, die einst als Ersatz für Senfsaat dienten, weil sich so schön scharf schmecken.
Asiatische Kräuterfeinkost
Von China über Korea bis Japan wird Hirtentäschel nicht nur wild gesammelt, sondern sogar angebaut. Blattrosetten samt der noch zarten weißen Wurzeln sind als Küchenkraut oder Feingemüse sehr beliebt. Wenn es Hirtentäschel gibt, ist der Winter fast vorbei und das Frühjahr kommt herbei, meinen die Asiaten. Und bereiten damit Suppen, Reisgerichte sowie Füllungen für Wan Tans oder Hefeklößchen zu.
Frisch, gesund, zeitgemäß
Wildkräuter liegen im Trend, da darf das Hirtentäschel keinesfalls fehlen. Es begeistert durch sein interessantes Aroma, es ist vielseitig zu verwenden, es steht leicht zur Verfügung: Problemlos lässt sich das Kraut im Küchengarten auch anbauen! Junge Blätter können roh wie blanchiert Salate, Suppen, Eierspeisen, Füllungen und vieles mehr bereichern. Noch grüne Früchte oder die kleinen braunen Samenkörnchen machen sich als Würze gut. Und mit ein paar Stielen Hirtentäschel in einer Vase beglücken Sie Ihre Gäste auch noch optisch am Esstisch.
Verfasst von
Karin Greiner
Diplom-Biologin
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