Enormes Wissen, eine klare Linie, ein unfehlbarer Geschmacksinn und ein bis heute kaum jemals wieder erreichter Weitblick. Andreas Hellrigl war nicht nur Gründungspräsident des Köcheverbandes, sondern auch ein – wenn nicht der – Wegbereiter der modernen Südtiroler Küche. Ich hatte das Glück, bei Hellrigl im Restaurant „Andrea“ meine ersten Erfahrungen in der Spitzengastronomie sammeln zu dürfen und habe bald erfahren, dass es zwei Seiten von ihm gibt.
Die erste war die kreative Seite, die zum Vorschein kam, wenn er neue Gerichte kreiert hat. Er war ein Bastler, ein Tüftler und jemand, der es als einer der ersten geschafft hat, dem Bodenständigen, dem Regionalen, Gourmetcharakter zu verleihen. Gelungen ist ihm das, weil er über zwei herausragende Fähigkeiten verfügte: über einen riesigen Wissensschatz einerseits und über einen unfehlbaren Geschmacksinn andererseits. Beides hat dazu geführt, dass er ein Gericht in seine Einzelteile zerlegen und – perfekt komponiert und mit den richtigen Kräutern und Gewürzen verfeinert – wieder zusammensetzen konnte. Zu etwas völlig Neuem, in sich aber rundum Stimmigem.
Die zweite Seite von Andreas Hellrigl war die minutiöse Organisation seiner Küche. Ich kann mich erinnern, dass die Küche des „Andrea“ sehr klein war. Schon das verlangte absolute Disziplin, Ordnung und Sauberkeit. Dazu kam die klare Linie, die der Chef vorgegeben hat: Es wurde exakt gearbeitet, nichts dem Zufall überlassen, alles bis ins letzte Detail geplant – vom Einkauf bis zur Schulung des Servicepersonals und zur Weinanpassung.
Als junger Koch habe ich Andreas Hellrigl maßlos bewundert. Für mich war er der Kochpapst schlechthin. Und die Bewunderung ist über die Jahre kaum kleiner geworden, kann ich doch im Rückblick sagen: Andreas Hellrigl hat mich geprägt – durch seinen Zugang zum Kochen, durch seine Art zu arbeiten, durch seine Konzentration auf das Regionale. Und selbst durch seine Art, Kochbücher zu schreiben.