The New Generation

Stephan Zippl

Parkhotel Holzner, Gourmetrestaurant 1908, Ritten
Was sind Deine Hobbys?


Neben verschiedenen Sportarten, den Wald erkunden, immer auf der Suche nach neuen, wildwachsenden Zutaten.

Was war entscheidend dafür, dass Du den Kochberuf gewählt hast?


Schon als Bub habe ich meinem Vater Willi, der auch Koch ist, mit Interesse bei der Arbeit über die Schulter geschaut. Trotzdem habe ich mich dann dafür entschieden, die Lehre zum Tischler zu machen. Nach Abschluss der Tischlerlehre habe ich zwei spannende Kochkurse besucht, die meine Leidenschaft und auch das starke Bedürfnis geweckt haben, den Schritt in einen neuen Lebensabschnitt zu wagen. Und heute muss ich sagen, das war die beste Entscheidung, die ich in beruflicher Hinsicht treffen konnte.

Was magst Du am Kochberuf?


Ich liebe den Umgang mit Lebensmitteln, das Experimentieren und Schaffen neuer Gerichte. Der Kontakt mit Kochkollegen in einem gut verzweigten Netzwerk ist inspirierend und angenehm. Und Gäste mit meinen Kreationen und meiner handwerklichen Leistung zu begeistern, ist (m)ein Traum.

Was waren die Gründe, dass Du als junger Mensch den Beruf Koch gewählt hast?


Während meiner Ausbildung zum Tischler, ich war zwischen 17 und 20 Jahre alt, war ich im Elite Radteam Südtirol, wo ich mich auch für Nahrungsmittelkunde und Ernährungslehre begeistert habe. Nach dem Lehrabschluss musste ich mir eingestehen, dass meine sportlichen Leistungen zum Radprofi nicht ausreichten, und sah mich nach neuen Interessensfeldern um. Zwei Kochkurse später war der Knoten geplatzt und ich begann so schnell wie möglich mit meiner Kochlehre. Zu meinem großen Glück durfte ich Martin Lercher kennenlernen, der auch kleinste Unsicherheiten aus dem Weg räumte und mir maßgeblich dabei half, meinen Weg zu finden und bis heute zu gehen.
Besonders in Erinnerung geblieben sind mir die ganzen sehr schönen Stunden in der Emma Hellenstainer mit guten Kollegen und ausgezeichneten Lehrern. Von drei Personen war diese Zeit besonders geprägt: von KM Martin Lercher, KM Franz Thaler und KM Jakob Marmsoler.

Gab es hier besondere Schlüsselmomente in der Ausbildung, die für die Berufswahl entscheidend waren?


Schlüsselmomente waren für mich die Erfahrungen in besonderen Betrieben wie dem Alpina Dolomites unter Chefkoch Julian Seeber und die erste Erfahrung in einer Sterneküche, nämlich der Villa Feltrinelli unter Küchenchef Stefano Baiocco. Weitergetragen hat mich dann mein großer Einsatz: Ich stehe hinter dem, was ich mache, und folge dem Motto „Sagen, was man tut und tun, was man sagt.“

Deine Frau: Was mag sie am Kochberuf? Was mag sie nicht?


Meine Frau mag es natürlich, dass ihr Mann kochen kann. Sie mag aber auch das stetige Wachsen. Die wenige Zeit, die man während der Öffnungszeiten des Betriebs für Partner und Familie hat, empfindet sie als weniger angenehm.


The New Generation

Philipp Stohner

Küchenleiter am WIFI - Wirtschaftsföderungsinstitut Tirol, Innsbruck
Was war entscheidend dafür, dass Du Koch geworden bist?
Die Liebe zum Kochen, die mir von Oma, Opa, Mama und Papa mitgegeben worden ist. Ich wollte seit meiner Kindheit Koch werden.
Das letzte Kochbuch oder Buch, das Du in der Hand gehalten hast?
Neben dem eigenen „Culinary World Cup – Der heilige Gral der Köche“, “The Whole Fish Cookbook”.
Wer ist Dein Vorbild?
Niemand Bestimmtes. Generell Menschen, die ihr eigenes Ding machen und gegen den Strom schwimmen.
Was magst Du sehr am Kochberuf?
Die unterschiedlichen Jahreszeiten, verschiedene Techniken und Kochstile. Es wird hier nie langweilig und man hat die Möglichkeit jeden Tag Gäste, und damit sich selbst, glücklich zu machen.
Was magst Du weniger am Kochberuf?
Wenn mehr genommen als gegeben wird. Neben „harten“ Zeiten muss es auch einen Ausgleich geben.
Was machts Du in zehn Jahren?
Das kann man nie sagen. Aber die Leidenschaft am Kochen lasse ich mir nicht nehmen!
Was waren die Gründe dafür, dass Du Koch geworden bist?
Ich hatte schon in meiner Kindheit eine enorme Leidenschaft fürs Kochen, habe als Jugendlicher viele Bücher und Magazine gelesen und jede Kochsendung verschlungen. Daher war der Weg zum Koch gegeben. Ich bin der festen Überzeugung: Wenn du deine Leidenschaft zum Beruf machen kannst, gibst du den Weg vor und wirst erfolgreich sein.
Ausbildung/Lehrlingsausbildung/Fachschule/Hotelfachschule. Was ist Dir besonders in Erinnerung geblieben? Was hat Dich besonders motiviert?
Meine Ausbildung zum Küchenmeister hat mich sehr geprägt und mir sehr viele Türen geöffnet. Ebenso meine Lehrjahre und Zeit im Ausland. An die Lehre wirst du immer wieder erinnert und die Lehre muss hier mehr Bedeutung und Anerkennung bekommen. Der Titel „Koch der Köche Österreichs 2016“ und der Gewinn der Kochweltmeisterschaft 2018 mit dem Nationalteam waren sicherlich unbeschreibliche Momente, die dich ein Leben lang prägen.
Gab es besondere Schlüsselmomente in der Ausbildung, die für die Berufswahl entscheidend waren?
Man hat hier alle Seiten relativ schnell erlebt und wurde natürlich ins „kalte Wasser geschmissen“. Mich haben auch negative Erlebnisse nie dazu gebracht, den Beruf aufzugeben, höchsten den Arbeitsplatz zu wechseln. Eine Option ohne das Kochen gab es für mich nie. Aber die Gastronomie muss eben auch noch lernen, dass man ab einem gewissen Alter (evtl. wegen der Familie) auch neue Wege gehen muss. Alles zu vereinbaren bzw. ein geregelter Ablauf muss irgendwie möglich sein. Wenn man einheimisches Personal in der Gastronomie halten möchte und auf Qualität setzt, wird man sich anpassen müssen.
Ihre Partnerin: Was mag sie am Kochberuf? Was mag sie nicht?
Meine Frau ist selbst in der Gastronomie groß geworden, da ihre Eltern ein Hotel haben. Daher hat sie viel Verständnis und kennt auch die Kehrseiten der Gastronomie genau. Zum Beispiel legen wir generell keinen großen Wert auf Feiertage oder Wochenenden und schätzen die gemeinsame Zeit unter der Woche, da man dort einfach mehr erledigen kann und alles ruhiger ist. Familie und Beruf muss vereinbar sein, nur so kann man auch dauerhaft in der Gastronomie alt werden.