Pflanzenlust
Kochen mit Bäumen, Sträuchern und wilden Wiesenpflanzen
Nachtkerze – Jambon du Jardinieres
Ob Commi oder Chef de Cuisine, Gardemanger oder Patissier, alle können „Gärtnerschinken“ vulgo Nachtkerze für die verschiedensten Gerichte einsetzen. Und das nicht nur für eine französisch inspirierte Küche, sondern ebenso für ganz traditionelle Gerichte. Das Hauptinteresse gilt dabei den fleischigen, rübenartigen Wurzeln, die wegen ihrer rosa-weißen Färbung Schinkenwurzeln genannt werden.
Die aus Amerika stammenden Nachtkerzen verwilderten rasch und verbreiteten sich vor allem entlang der Schienenwege über ganz Europa. In den Gärtchen der Schrankenwärter leuchteten die „Eisenbahnerlaternen“ und lieferten ab Herbst gehaltvolle Wurzelnahrung. Pro Pfund stecke darin mehr als ein Zentner Ochsenfleisch, so rühmte man die Nachtkerzen.
Kraftgemüse und Lieblingsspeise von Goethe
Anfang des 17. Jahrhunderts wurden die gelb blühenden Nachtkerzen als reine Zierpflanzen erstmals im Botanischen Garten von Padua aus Samen angezogen. Doch schon bald entdeckte man ihre Wurzeln als schmackhaftes wie nahrhaftes Gemüse. Als Rapontika oder Gelbe Rapunzeln wurden sie angebaut. Geheimrat Goethe schickte seiner Frau Samen mit Anweisungen, wie sie diese anzusäen hatte.Die aus Amerika stammenden Nachtkerzen verwilderten rasch und verbreiteten sich vor allem entlang der Schienenwege über ganz Europa. In den Gärtchen der Schrankenwärter leuchteten die „Eisenbahnerlaternen“ und lieferten ab Herbst gehaltvolle Wurzelnahrung. Pro Pfund stecke darin mehr als ein Zentner Ochsenfleisch, so rühmte man die Nachtkerzen.
Winterwurzelküche
Im Geschmack erinnern Schinkenwurzeln, die vor allem vom Spätherbst bis ins zeitige Frühjahr geerntet werden, an eine Kombination aus Pastinak, Schwarzwurzel und Sellerie mit pfeffriger Note. Wie diese Wurzelgemüse lassen sie sich ähnlich in der Küche einsetzen, roh geraspelt, sanft gedünstet oder resch geröstet: Als Salat mit Vogelsalat und Äpfeln, in Bierteig ausgebacken mit Aioli, in einer cremigen Suppe (dazu Cracker mit Nachtkerzensamen), als Pfannengemüse mit Curry und Kokosmilch, klassisch geschmort oder als Auflauf mit Béchamel… aber da fallen Ihnen sicher noch ganz andere Rezepte ein!Von der Wurzel bis zum Samen
Neben den Wurzeln lassen sich auch alle anderen Teile der Nachtkerzen nutzen. Junge Blätter, die wie Mangold schmecken, für Spinatgemüse; Blütenknospen ähnlich wie Taglilienknospen roh oder frittiert z.B. zu einer Tomatenessenz, als Tempura; Blüten für Tee oder Sirup, kandiert, gesalzen und in Essig mariniert als Kapern, in Öl eingelegt für Antipasti, gefüllt mit Ricottabällchen, Saiblingstatar oder Himbeersahnetupfen; junge, noch zarte Fruchtkapseln ähnlich wie Okra als Gemüse; Samen wie Mohn oder Sesam für Gebäck und zum Überstreuen.
Nicht übergehen sollten Sie das hochwertige, sehr kostbare Nachtkerzenöl, kalt gepresst aus den winzigen schwarzen Samenkörnern. Es wird ausschließlich in der kalten Küche eingesetzt und würzt Dressings, Marinaden und Salate, gibt aber auch Topfen, Joghurt und Sahnesaucen eine interessante Note.
Nicht übergehen sollten Sie das hochwertige, sehr kostbare Nachtkerzenöl, kalt gepresst aus den winzigen schwarzen Samenkörnern. Es wird ausschließlich in der kalten Küche eingesetzt und würzt Dressings, Marinaden und Salate, gibt aber auch Topfen, Joghurt und Sahnesaucen eine interessante Note.
