Young Chefs
Landesmeisterschaft „Berufe im Wettbewerb“

WorldSkills Italy 2020

Nach dem Weltmeistertitel mit Thomas Tutzer im Jahre 2016 und den erfolgreichen Landesmeisterschaften 2018, haben wir nun erneut Lust und Ehrgeiz, bei der diesjährigen Landesmeisterschaft mit unserem Beruf Koch/Köchin, voll durchzustarten. Nun heißt es, an den bisherigen Erfolgen wieder anzuknüpfen.
Wir suchen euch, alle interessierten Jungköchinnen und Jungköche die Lust und Bock haben, sich in einem Wettbewerb zu messen und nicht älter als 20 Jahre sind (bis Jahrgang 2.000).
Die Landesmeisterschaft als Vorbereitung auf die nächsten Worldskills in Shanghai 2021 findet entweder vom 01. bis 03. Oktober im Messezentrum Bozen statt oder wird im jeweiligen Beruf eigenständig durchgeführt. Wo der Veranstaltungsort dann sein wird, teilen wir euch zu einem späteren Zeitpunkt mit.
Organisatoren und Ansprechpartner sind, wie bereits in der Vergangenheit, unsere beiden Worldskills Experten, der internationale WACS-Juror KM Andreas Köhne und Küchenchef Christian Pircher. Beide haben schon Weltmeister ausgebildet und trainiert.
Was erwartet euch
Es gibt insgesamt 4 Module
1. Modul: Mise en place:
Jede/-r Teilnehmer/-in erstellt innerhalb von vier Stunden die gesamte Mise en place für die weiteren zu absolvierenden Module. Jede/-r Teilnehmer/-in muss fünf regionale Produkte auswählen und verarbeiten. Jede/-r Teilnehmer/-in erhält eine sogenannte Blackbox, wo alle Standartzutaten zur Verfügung stehen, die er/sie verwenden kann. Die internationale Jury zieht zusätzliche Produkte aus der sogenannten Mysterybox. Diese Zutaten werden jeweils kurz vor Beginn eines jeden Moduls zur Verfügung gestellt, nicht vorher. Also Flexibilität und Kreativität sind hier gefragt.
2. Modul: Erstellen eine Gemüsecremesuppe, vier Portionen, warm oder kalt:
Es kann das Gemüse aus der Blackbox verwendet werden. Dazu kommen die gezogenen Lebensmittel aus der Mysterybox. Jeder Teller muss mit einer Garnitur versehen sein.
3. Modul: Hauptgericht mit Mystery-Fleisch oder Mystery-Fisch und frischen Kräutern:
Die vier Teller müssen jeweils drei Gemüsesorten und eine Stärkebeilage nach Wahl des Teilnehmers enthalten. Dazu min. eine passende Sauce und min. eine Garnitur. Zwei unterschiedliche Zubereitungsarten, inkl. gratinieren und pochieren.
Des weiteren müssen die Kandidaten in den ersten 15 Minuten zwei identische Omeletts mit einer Füllung ihrer Wahl zubereiten.
4. Modul: Dessert mit Mystery-Frucht & Nuss:
Ein Dessert mit individueller Garnierung, geeignet für den à la carte-Service für vier Personen. Alle vier Teller enthalten eine Kuchensorte und eine Schokoladenmoussesorte nach Wahl des Teilnehmers. Dazu eine passende Sauce und eine passende Garnitur. Es müssen Früchte und Nüsse aus der Mysterybox verwendet werden.
Des weiteren müssen die Kandidaten ihre Fertigkeiten unter Beweis stellen: Drei Eier trennen. Das Eiweiß mit Rizinuszucker (180 g) von Hand zu steifen Spitzen aufschlagen. Das Eigelb mit Rizinuszucker (120 g) innerhalb der ersten 15 Minuten mit der Hand zu einem Band aufschlagen.
Alle Module müssen in 4 Stunden absolviert werden, welche sich aus 3:30 Std. Vorbereitung und 30 Min. obligatorischer Reinigung zusammensetzen.
Anmeldungen und Informationen bei Christian Pircher
christian@apfelhotel.com, Apfelhotel Torggler,
Tel. 333 43 63 502 und 0473 064 5433
oder Andreas Köhne, koehneandreas@rolmail.net,
Tel 347 32 39 650
KM Andreas Köhne

Szene
Grandhotel Baur au Lac

Restaurant „Baur‘s. Der Schritt in die Moderne

Auch wenn derzeit die Corona-Krise das Geschehen beherrscht – es gab auch eine Zeit davor. Und dazu eine inspirierende Geschichte vom international bekannten Restaurant „Baur’s“ des Züricher Luxus Hotels Baur au Lac, das sich nun als farbenfroh-stylische Location für alle präsentiert.
Opulent und auffällig präsentiert sich das Interior-Design des neu gestalteten Restaurant „Baur‘s“ im Züricher Hotel Baur au Lac. - FOTO: James McDonald, Baur‘s/Baur au Lac
Prachtvolle Lüster aus Muranoglas beleuchten die Szenerie, Mintgrün kontrastiert mit Burgunderrot, verspiegelte Flächen bringen den Glamour. Für einen effektvollen Auftritt ist gesorgt im neuen „Baur’s“, das im Herbst an den Start gegangen ist. Ein Auftritt, der sich bewusst abhebt von der feinen, zurückhaltenden Eleganz des Züricher Luxushotels, das im letzten Jahr sein 175-jähriges Bestehen feierte.
Seit der Eröffnung des „Baur’s“ hat Besitzer Andrea Kracht, der das Haus in sechster Generation führt, den „Zürchern“, aber auch sich selbst ein Geschenk gemacht. Die zeitgemäße Interpretation einer französischen Brasserie, gemischt mit viel Inspiration britischer Lebensart, will eine Antwort sein auf veränderte Gästebedürfnisse einer weit gereisten anspruchsvollen Klientel, die die aktuellen Food-Trends kennt und nachfragt.
Was macht ein Restaurant erfolgreich?
Fleischlastig: Ein Fokus im neuen „Baur‘s“ liegt auf Gegrilltem, wie dem Rib-Eye-Steak. Bei sämtlichen Innovationen ist Andrea Kracht der Treiber, aus dem starken Impuls heraus, sein Hotel nicht zum Museum werden zu lassen, damit es trotz seiner eindrucksvollen Historie ein lebendiger und zeitgemäßer Ort bleibt. Deswegen wird kontinuierlich investiert, in jedem Jahr umfangreiche Renovierungen realisiert. Das „Baur’s“ ist abgekoppelt vom Hotel. Über eine separate Marmortreppe gelangt man zum Welcome-Desk, von dem die Bar mit ihrem Loungebereich zum Pre- oder After-Dinner-Cocktail einlädt und man die Brasserie mit dem Dining Counter wie auch die Cigarlounge erreicht. Zudem bekam das Restaurant einen eigenen Markenauftritt, eine eigene Website, eigene Social-Media-Kanäle. Es wurde eine eigenständige Welt geschaffen innerhalb des Baur-au-Lac-Kosmos.
Rib Eye und vegane Mousse au Chocolat
Das neue Food-Konzept, das die Gorgeous Group, eine Londoner Fachagentur für Erlebnisgastronomie, erarbeitet hat, ruht auf drei Säulen: Es gibt Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel, die im Ganzen gebratene Seezunge; zudem wurde die vom „Rive Gauche“ ererbte Kompetenz für Fleischgerichte, die Grill-Sektion, beibehalten (beispielsweise wird Rib Eye angeboten) und drittens das vegetarische und vegane Angebot ausgebaut. Dabei ging es nicht unbedingt darum, Veganer zu gewinnen, sondern vielmehr um eine Antwort auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten. Der langjährige Küchenchef Olivier Rais hat sich damit befasst, sich ebenfalls auf Streifzügen durch einschlägige Londoner Restaurants inspirieren lassen. Heute gibt es im Restaurant „Baur’s“ den Dessert-Klassiker Mousse au Chocolat auch in vegan oder Ravioli mit Blattspinat, Mandel-Ricotta und schwarzem Trüffel. Darüber hinaus werden Drinks wie Gin Tonic, Bellini und Edigroni, eine Art Negroni, angeboten. Zur Neukonzeption gehört auch ein anderes Verständnis von Service. Er sei unkomplizierter geworden, persönlicher, sagt Wilhelm Luxem. Es solle nicht entscheidend sein, ob von rechts oder links serviert wird. „Sie als Gast haben einen Gastgeber, der Sie durch den Abend begleitet. Dazu braucht es auch das richtige Profil von Mitarbeitern, darauf haben wir uns konzentriert. Niemand, der kettenmäßig durchtrainiert ist, Standardsätze herunterbetet, es braucht Menschen mit Persönlichkeit.“ Er solle mit dem Gast auf Augenhöge agieren, in der gebotenen respektvollen Art. Spüren, ob ein Gast reden will, viele Fragen hat oder einfach in Ruhe gelassen werden möchte. „Dafür braucht es Mitarbeiter, die das Gespür und eine gewisse Souveränität mitbringen.“
Bärbel Holzberg
www.tophotel.de