Szene
Erfahrungsbericht von KM Andreas Köhne, WACS-Juror und SKV-Experte

Olympiade der Köche in Stuttgart 2020

Vom 14. bis 19. Februar 2020 fand die 25. IKA/Olympiade der Köche statt, und zwar erstmals in Stuttgart. Rund 2.000 Teilnehmer – 110 Mannschaften und 800 Einzelaussteller – aus 74 Ländern sorgten für eine magische, olympische Stimmung in den Stuttgarter Messehallen. Erstmals wurde hier parallel zu den Fachmessen Intergastra und Gelatissimo die IKA/Olympiade der Köche veranstaltet.
Die Olympiade setzte erneut kulinarische Trends
In insgesamt 21 Profiküchen incl. Küchen für die Gemeinschaftsverpflegung, die speziell für die IKA errichtet wurden, kochten die Teams an den vier Wettbewerbstagen rund 8.000 Menüs für die Besucher – und setzten damit kulinarische Trends. „Während bei der Kocholympiade vor vier Jahren sehr viel Sous-vide gegart wurde, führte der Trend bei der IKA 2020 wieder hin zum Garen mit offener Hitze“, sagt Jurypräsident Frank Widmann aus Deutschland. Kulinarisch hat der Trend bei der diesjährigen Kocholympiade weg von ausgefallenen und teuren Produkten geführt. „Die Teams haben es vielmehr geschafft, aus einfachen und regionalen Produkten aus ihrem Land einen einzigartigen und hervorragenden Geschmack herauszuholen.“
Erfahrungsgemäß zeigt ein Blick auf die Teller der Favoritenteams die zukünftigen Trends in der Branche auf. Zumindest gelten die Köche der Nationalmannschaften als Impulsgeber. Beim diesjährigen Wettbewerb waren Storytelling und Sharing wichtige Themen.
Deshalb gehörte die Food-Ausstellung mit Aspik überzogener kalter Küche der Vergangenheit an. Stattdessen wurde der „Chefs Table“ eingeführt. Damit sollten Wettbewerbsbedingungen geschaffen werden, die mehr der Realität der Köche entspricht. In dieser neuen Kategorie mussten die Nationalmannschaften sieben verschiedene Speisenfolgen für zwölf Personen mit Dips, kalten und heißen Platten sowie Petits Fours kredenzen. Alle Speisen präsentierte und erklärte der jeweilige Teamchef den Gästen am Tisch. In der zweiten Kategorie, dem „Restaurant of Nations“, sollten die Teilnehmer ein Drei-Gang-Menü für 110 Personen zubereiten und servieren. Auch das war den Köchen aus dem Restaurantalltag bekannt. Jurorenteams aus fünf bis sieben erfahrenen Kollegen bewertete die Kreationen. Insgesamt 67 Juroren unterstützten Jurypräsident Widmann bei der Beurteilung der Gerichte.
WACS-Juror auf A-Level
Der SKV-Experte, WACS-Juror und Kochfachlehrer an der LHF Kaiserhof, KM Andreas Köhne aus Schenna, nahm mit seiner nun mehr als 20jährigen internationaler Jury-Erfahrung als einziger Juror aus Südtirol an der Olympiade der Köche teil. Neben ihm gab es nur ein weiteres Jurymitglied aus Italien.
Ein kompetenter Juror muss am Puls der Zeit sein und die regionalen Spezialitäten der Teams kennen. In den USA isst und kocht man einfach anders als in Asien und es werden andere Lebensmittel eingesetzt. In Mexiko wird zum Beispiel ein schwarzer Pilz verwendet, der auf Mais wächst. Dieser wird getrocknet und gemahlen und dient in der mexikanischen Küche als typisches Gewürz für viele Gerichte.
Gemeinschaft und Gänsehautmomente
Für die emotionale Stimmung während der IKA/Olympiade der Köche sorgten nicht nur die Kochprofis in Weiß, sondern auch die zahlreichen Fans, die ihre Teams vor den Glasküchen anfeuerten und mit ihren Mannschaften mitfieberten. Von der Eröffnung der IKA am 14. Februar bis zur großen Siegerehrung am 19. Februar erzeugten sie mit Fahnen, Fangesängen und Furore Gänsehautmomente im Sekundentakt. Die IKA bot nicht nur Gelegenheit für Köche, sich im fairen Wettstreit mit Profis aus aller Welt zu messen, sondern auch die Gemeinschaft der weißen Zunft zu feiern. „Die IKA/Olympiade der Köche ist der perfekte Rahmen für die internationale Köchefamilie, um sich zusammenzufinden und um uns unserer gemeinsamen großen Leidenschaft zu widmen: dem Kochen“, sagt Richard Beck, Präsident des VKD. Auch diesmal war die Kocholympiade wieder ein sehr bewegendes Erlebnis für alle Teilnehmer, Besucher und Fans.
Kategorien und Wettbewerbe
Prämiert wurden Teams in den folgenden Kategorien:
Nationalmannschaften: Restaurant of Nations und Chef’s Table
Jugendnationalmannschaften: Restaurant of Nations und IKA Buffet
Community-Catering und Military-Teams: Restaurant of Community Catering
Regionalmannschaften: Culinary & Pastry Art
Norwegen sicherte sich den Olympiasieg in der Kategorie Nationalmannschaften, Schweden in der Kategorie Jugendnationalmannschaften und „The National Culinary Team Denmark“ in der Kategorie Community-Catering und Military-Teams. „Le Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne“ holte sich den IKA-Cup in der Kategorie der Regionalmannschaften. Außerdem präsentierten sich Einzelaussteller und Live Carver.
KM Andreas Köhne
SKV-Redaktion

Nachlese
In memoriam Weinpfarrer Hans Denk

Der legendäre Weinpfarrer

Unvergesslich sind für mich die Jahre und die vielen Stunden, in denen ich des Öfteren wunderbare Weine gemeinsam verkostete und mit Freunden gebannt den humorvollen Erzählungen des Weinpfarrers lauschte.
Weinpfarrer Hans Denk
Als Sohn von Landwirten im Waldviertel geboren, fühlte sich Hans Denk schon in jungen Jahren zum Priestertum berufen. Als faszinierender Erzähler mit einem bewundernswerten Allgemeinwissen füllte er nicht nur die ihm anvertrauten Gotteshäuser, sondern verstand es auch bestens, wobei stets unbewusst, bei philosophischen Diskussionen Menschen in seinen Bann zu ziehen und sie in eine zur Wirklichkeit beschriebenen Welt mitzunehmen.
Seine Weinproben waren faszinierend. Seine weit über die Normalität hinausgehende Sensorik, sein tiefgründiges Wissen um den Wein und um die Menschen dahinter, seine immer von Respekt dominierten, sehr tiefgründigen Kommentare, machten ihn zu einem gesuchten und hochgeschätzten Verkoster. Seine schier unheimliche Trefferquote bei Blindproben war einzigartig. Weine, die er irgendwo einmal probiert hatte, erkannte er stets wieder und konnte diese der Rebe, der Landschaft, dem Jahrgang, dem Winzer und oftmals sogar der Lage zuordnen.
Sein stetes Suchen nach Perfektion in der Verkostung und im Trinkgenuss ließ in ihm die Idee der Entwicklung eines perfekten Glases aufflammen. Ziel dieses über Jahre laufenden Projektes war es, ein Glas zu kreieren, das dem Wein freien Lauf ohne jegliche Einschränkung lassen sollte. Sein Spruch: „Wir brauchen ein Glas, das uns das Gefühl gibt, den Wein aus der Hand zu trinken“, ist für mich unvergesslich. Seine Serie der Zalto-Denkart ist inzwischen bei Winzern, Sommeliers und Weinfreunden das Maß aller Dinge und weltweit jenes Glas, das bei großen Proben und in den besten Restaurants zum Standard wurde.
Wir behalten den Weinpfarrer Hans Denk als Mensch in Erinnerung, der auch die weltlichen Geschenke der Schöpfung stets achtete und zu schätzen wusste. Sein Charisma und seine philosophischen, stets gut überlegten Kommentare, lassen ihn stets unter uns weilen.
Karl Mair
Pretzhof, Pfitsch
Von der Redaktion gekürzt