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Antonia Stampfl

Die Küche ruft

Frauen sind in der Spitzen-gastronomie noch relativ selten anzutreffen. Junge Nachwuchsköchinnen wie Antonia Stampfl aus Meran möchten das ändern. Mit einer Abschlussnote von 10 wurde sie Südtirols Kochlehrling des Jahres 2019.
Im September sorgte der italienische Starkoch Gianfranco Viassani für einen Aufschrei unter seinen Kolleginnen. Über diese sagte er nämlich, dass sie zur Arbeit in der Gastronomie nicht taugten. Maximal für die Patisserie seien die Frauen geeignet. Die anderen Aufgaben seien schlicht zu anstrengend. Viassani ist beileibe nicht der Einzige, der nach wie vor so denkt. Der Kochberuf gilt als hart, der Umgangston in der Küche als rau. „Manche Frauen schreckt das ab“, sagt Antonia Stampfl (siehe beistehendes Interview). Stampfl, Jahrgang 1995, hat im gerade zu Ende gegangenen Jahr ihre Ausbildung zur Köchin an der Landesberufsschule Savoy abgeschlossen. Bei der praktischen Prüfung hat sie eine glatte Zehn erhalten. Im November wurde sie deshalb als Südtirols Kochlehrling des Jahres ausgezeichnet. Wenig später packte sie ihre Koffer, um nach Hamburg zu ziehen. Dort arbeitet sie derzeit im Hotel Atlantic Kempinski, das sich um die Gastronomie des elitären Übersee-Clubs kümmert. In der Hansestadt, aus der auch ihre Mutter stammt, verbrachte Stampfl die ersten Jahre ihres Lebens. Eingeschult wurde sie in Meran, der Heimat ihres Vaters. Mit ihm teilt sie die Leidenschaft für das Kochen. „Immer sonntags gab es etwas Besonderes zu essen, mal Knödel, mal leckere Rippelen“, erinnert sich Stampfl. „Und ich durfte helfen.“ Seitdem habe sie mit dem Gedanken gespielt, eine Kochlehre zu absolvieren.
Nach der Mittelschule entschied sie sich zunächst jedoch dazu, die Technologische Fachoberschule (TFO) zu besuchen. „Alle meine Cousins und Cousinen hatten die Matura, also dachte ich, es wäre auch für mich der richtige Weg.“ Bald aber langweilte sie sich. „Ich bin einfach nicht dafür gemacht, den ganzen Tag zu sitzen“, schmunzelt Stampfl. Kurzerhand schmiss sie die Schule hin, und machte sich auf die Suche nach einem Übergangsjob. Auf einer Hütte bot man ihr genau die richtige Stelle an: Küchenhilfe. Fortan war Stampfls Ehrgeiz geweckt.
Manchmal faul, meist ehrgeizig, besonders in der Küche
Die Lehre sah sie nicht als Pflicht, sondern als Chance an. In der Lackner Stubn fand sie in Küchenchef Armin Gruber einen Lehrherrn, der sie förderte und forderte. 2017 nahm sie an ihrem ersten Wettbewerb teil: The Mountain Chef Unplugged. Drei junge Nachwuchstalente treten jährlich bei diesem Format gegeneinander an. Sie alle erhalten einen Warenkorb und müssen daraus ein Gericht zaubern. Das Besondere: Die Location befindet sich in luftiger Höhe auf der Schwemmalm in Ulten, und gekocht wird ohne Elektrizität. „Ich war unglaublich nervös“, blickt Stampfl zurück. Nach der Nervosität kam die Freude: Stampfl überzeugte die Jury und holte sich den ersten Platz. Bei der Landesmeisterschaft 2018 schaffte sie es ebenfalls aufs Treppchen. Nach wochenlanger Vorbereitung landete sie auf Rang drei. Neben der Arbeit hatte sie stundenlang trainiert. „In beruflicher Hinsicht bin ich schon sehr ehrgeizig“, räumt Stampfl ein. „In manchen Bereichen des Lebens kann ich auch ziemlich faul sein, aber wenn mich etwas begeistert, gebe ich alles.“
Wie groß die Begeisterung für ihren Beruf ist, lässt sich unschwer erkennen. Stampfl gerät geradezu ins Schwärmen, wenn man sie danach fragt. „Das Kochen bringt so viel mit sich. Man arbeitet mit super Produkten, die man sonst vielleicht nicht mal kennen würde. Man kann überall auf der Welt eine Stelle antreten, lernt spannende Leute kennen und hat im Idealfall ein Team, das zur zweiten Familie wird.“ Stampfl ist es wichtig, diese Vorzüge zu betonen. Sie möchte, dass der Beruf einerseits wieder mehr junge Leute begeistert, und dass er andererseits größere Wertschätzung in der Gesellschaft erfährt. „Hinter jedem Gericht steckt eine Menge Arbeit.“ Meist gebe es aber nur Rückmeldungen, wenn etwas nicht gepasst hat. Umso schöner sei positives Feedback. „Wenn es mir irgendwo geschmeckt hat, schicke ich deswegen immer ein Kompliment in die Küche“, erklärt Stampfl.
Das Ziel: ein eigenes Restaurant
Sie selbst sei in der Küche „nicht ganz planvoll“ unterwegs. Doch gerade die Kreativität macht in ihren Augen gute Köch*innen aus, zudem Faszination, Belastbarkeit, Geduld – und eine gute Menschenkenntnis.
Obwohl Stampfl im Arbeitsalltag manchmal chaotisch ist, plant sie weit voraus. „Für die nächsten zehn Jahre habe ich mir grob überlegt, was ich machen möchte“, sagt sie, und schiebt nach: „Auch wenn es mit Plänen nicht immer klappt.“ Im Ausland möchte sie arbeiten, reisen, Erfahrungen sammeln. Und dann etwas Eigenes aufmachen. Ob in Hamburg oder in Südtirol, weiß sie noch nicht.
Quelle:
Erschienen in der Südtiroler Wirtschaftszeitung SWZ vom 10. Jänner 2020,
www.swz.it
Sabine Drescher

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Trend

Fleischloses Fleisch hält mehr und mehr Einzug

Das Pauli Magazin hat nicht nur über diesen Trend berichtet, sondern bereits vor drei Jahren im März 2017 prognostiziert: «Je mehr Erfahrung die Produzenten haben und je nachdem, wie schnell die Entwicklungen durch die Dynamik des Marktes vorangetrieben werden, dürfte das erste synthetisch hergestellte „richtige“ Steak zwischen 2020 und 2025 auf den Markt kommen.
Dazu einige aktuelle Entwicklungen
Coop Schweiz, verkauft künstliches Poulet/Huhn «Fleisch» essen, ohne Tiere zu töten
Erbsen, die schmecken wie Poulet. Die Lebensmittelingenieure der ETH tüfteln schon länger am pflanzlichen Poulet. Nachdem es in diversen Restaurants getestet wurde, kommt das Fake-Poulet nun in die Regale von Coop.
McDonalds testet fleischlose Burger: Dem Aktienmarkt schmeckts 
Die Ausweitung der Test-Verkäufe bei McDonalds gibt der Börse Rückenwind. Die Aktien des Anbieters veganer Burger-Buletten stiegen kürzlich im vorbörslichen US-Geschäft um knapp sieben Prozent. Und in weiterer Folge auf knapp 13.
Die beiden Entwickler Fabian Lussi und Alfred Keller über Happy Vegi Butcher. Sie waren über eineinhalb Jahre für Produktentwicklung, Tests und Finalisierung zuständig 
Noch mehr fleischloses Fleisch ...
Bei der Entwicklung der Happy Vegi Butcher Produkte war es das Ziel, Fleisch in Aussehen, Konsistenz und Geschmack so nahe wie möglich zu kommen. Und das ist uns gelungen. Damit bieten wir eine nachhaltige und vor allem schmackhafte Alternative zu Fleisch. Unser Chefentwickler ist ursprünglich Metzger und weiß aus erster Hand, wie Fleisch schmeckt. Er begleitet jedoch seit 20 Jahren alle veganen und vegetarischen Innovationen. Mit den neuen Happy Vegi Butcher Produkten hat er nun eine echte nachhaltige Alternative, die schmeckt wie das Original.
Weitere Produkte in Planung ...
Ja, sicher. Weitere Fleisch- und auch Fischanaloge sind bereits in Planung.
Rückschläge ...
Nennen wir es große Herausforderungen. In der ersten Phase wurde stark auf Konsistenz und Aussehen geachtet, dann intensiv am Geschmack und der technischen Umsetzung gearbeitet. Hier war die Technikabteilung äußerst gefordert, welche Prozess- und Maschinenkomponenten in Eigenregie konstruiert und neu gebaut hat.
Klimaneutral ...
Die Produkte sind zu 100 % plant-based. Wir arbeiten aktuell daran, sie über «myclimate» zu zertifizieren. Dies ist dann ein weiteres Alleinstellungsmerkmal.
Akzeptanz im Handel ...
Das Interesse ist groß. Der „Launch“ verlief äußerst erfolgreich. Immer mehr Kunden fragen nach veganen, möglichst klimaneutral hergestellten, hochstehenden Produkten. Die Konsumenten reagieren fantastisch.