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Chef Patissier Martin Troi

Aufbruch in eine neue Zeit

Spitzenpatissier Martin Troi hat sich mit dem Label „Passion Patisserie by Martin Troi“ selbstständig gemacht, und bietet damit der Südtiroler Hotellerie, Gastronomie und dem Handel ein neues Angebot. In Südtirol mangelt es seit Jahren an guten Patissiers. Mit seinem innovativen Ausbildungskonzept will Martin Troi hier Abhilfe schaffen. Er hat den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und bietet Coachings, Master-Classes und Workshops für Profis und Anfänger in der Patisserie an.
Patissier Martin Troi
Mit seinem neuen Ausbildungskonzept möchte er einen Lösungsansatz für den Mitarbeitermangel in diesem Bereich bieten. In zehn Tagen schult er die jeweiligen Küchenteams in allen Bereichen der Patisserie, so dass diese den hohen Ansprüchen der gehobenen Hotellerie-Patisserie gerecht werden.
Und wie kann das so schnell funktionieren?
Martin Troi erläutert das so: „Der Patissier übernimmt sprichwörtlich die süßeste, aber auch eine der komplexesten Aufgaben in der Küche. Dieser Posten ist so herausfordernd, da er ein völlig anderes Arbeiten erfordert als die restlichen Abteilungen der Küche.“ Als Patissier produziere und verarbeite man Teige, Massen, Kuchen und Torten sowie warme und kalte Süßspeisen bis hin zum Speiseeis, führt Troi weiter aus. Individualität und Kreativität zählen zu den Anforderungen. Patissiers sind quasi als kulinarische Ingenieure tätig und entwerfen süße Architektur am Teller, die nur für den Augenblick des Genusses bestehen bleibt. Das Dessert besteht in vielen Fällen trotz seiner oft dezenten Größe aus unzähligen Komponenten. „Wenn ich ein Dessert entwerfe, dann beginne ich mit einer Zeichnung. Steht das Konzept, dann nehme ich die Idee auseinander: Was wird wann und wie hergestellt? Am ersten Tag produziere ich etwa Streusel und am zweiten den Kern. Der Kern kommt in den Froster und in weiterer Folge setze ich alles zusammen. Am dritten Tag überziehe ich das Dessert und richte es an. Ein Patissier muss seinen Produktionsablauf präzise planen. Und das ist alles eine Frage von Organisation und Logistik. Das Erlernen dieser Logistik ist der Schlüssel zum Erfolg“, erklärt Troi.
Und genau hier setzt sein Trainingskonzept an. Wenn die Logistik stimmt, dann ist es überhaupt kein Problem bis zu 500 Desserts auf kulinarisch hohem Niveau mit einem kleinen Team zu schicken, erläutert Troi, und verweist auf verschiedene Referenzbetriebe und Schulungsprogramme, wo täglich bis zu tausend Desserts für begeisterte Gäste produziert wurden. Das neu entwickelte Trainings- und Schulungskonzept funktioniert und konnte bereits mehrmals in Referenzbetrieben erfolgreich umgesetzt werden, so Martin Troi.
In der Südtiroler Gastronomieszene ist Troi seit Jahrzehnten der Inbegriff für hohe Patisserie-Qualität. Seine Liebe zum Detail, seine besondere Kreativität und Passion spiegeln sich in seinen Dessert-Kunstwerken wider. National und international hat er bei großen Wettbewerben immer wieder für sehr viel Aufsehen und große Erfolge gesorgt.
www.passion-patisserie.org

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