Aktuell
Norwegen gewinnt die 25. IKA/Olympiade der Köche in Stuttgart

IKA - Olympiade der Köche

„Größer, besser und erstmals in Stuttgart – wir haben bewiesen, dass die IKA/Olympiade der Köche der renommierteste und wichtigste internationale Wettbewerb für Köchinnen und Köche ist“, sagt VKD-Präsident Richard Beck über die Wettbewerbstage. Der Verband der Köche Deutschlands e. V. als Ausrichter des Wettbewerbs gratuliert allen Siegerinnen und Siegern der Kocholympiade.
Norwegen gewann in der Kategorie Nationalmannschaften Gold
„Alle teilnehmende Köche und Patissiers waren begeistert, ihr Land und ihren Beruf zu repräsentieren. Ganz besonders erfolgreich war der neu ins Leben gerufene Chef’s Table, ein Sieben-Gang-Menü der Nationalmannschaften“, resümiert Beck. „Die IKA setzt auch in den anderen Kategorien Jugendnationalmannschaften, Community Catering & Military Teams, Regionalmannschaften und Einzelaussteller die Food-Trends für die kommenden vier Jahre“.
Bei der Kocholympiade zeigte sich das große Talent und Potential jedes einzelnen Teilnehmers, die alle mit viel Leidenschaft dabei waren. In der Kategorie Nationalmannschaften konnte schließlich Norwegen den Wettbewerb für sich entscheiden und olympisches Gold nach Hause bringen. Die Mannschaft aus Norwegen überzeugte die Jury durch Präzision und kunstvolles Handwerk. Dicht gefolgt auf dem 2. Platz rangiert Schweden, die die Silbermedaille für Ihre hervorragenden Leistungen erzielten. Bronze geht im Wettbewerb der Nationalmannschaften an Island.
Überhaupt entpuppte sich die Intergastra im Zusammenspiel mit der IKA als äußerst erfolgreiche Plattform für Gastronomie, Hotellerie und Großverpflegung. Die Messe ging mit einem deutlichen Plus und über 100.000 Besuchern zu Ende. Die nächste Intergastra findet (wiederum mit einer IKA) vom 19. bis 23. Februar 2022 statt.
Der Südtiroler Köcheverband auf der IKA
Worldchefs - Präsident Thomas Guggler (Weltbund der Kochverbände), VKD Präsident Richard Beck (Verband der Köche Deutschland) - und SKV-Geschäftsführer und Auslandsdelegierter Reiner Münnich (Südtiroler Köcheverband) bei der Eröffnungsfeier der IKA (v.l.)
Bei der IKA nahm SKV-Geschäftsführer und Auslandsdelegierter Reiner Münnich die Gelegenheit wahr, um mit den Präsidenten der internationalen Verbände Arbeitsgespräche in Hinblick auf die Weiterentwicklung des Kochberufes, insbesondere der Ausbildung und der Entwicklung der Jungköchinnen und -köche zu führen. Sehr intensiv und erfolgreich war das Gespräch mit Worldchef Präsident Thomas Guggler (Weltbund der Kochverbände-WACS) und kann für den Südtiroler Kochverband im internationalen Konsens als zukunftsweisend gewertet werden.
Hier die Sieger in den unterschiedlichen Kategorien
NATIONALMANNSCHAFTEN
1. Platz: Gold für Norwegen
2. Platz: Silber für Schweden
3. Platz: Bronze für Island
JUGENDNATIONALMANNSCHAFTEN
1. Platz: Gold für Schweden
2. Platz: Silber für Norwegen
3. Platz: Bronze für Schweiz
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG/MILITARY TEAMS
1. Platz: Gold für The National Catering Team of Denmark, Dänemark
2. Platz: Silber für Fazer Culinary Team Finland, Finnland
3. Platz: Bronze für Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), Schweiz
REGIONALMANNSCHAFTEN
1. Platz: Gold für Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne
2. Platz: Silber für Stockholm Culinary Team, Schweden
3. Platz: Bronze für ACF Regional Culinary Team USA, USA

Aktuell
Chef Patissier Martin Troi

Aufbruch in eine neue Zeit

Spitzenpatissier Martin Troi hat sich mit dem Label „Passion Patisserie by Martin Troi“ selbstständig gemacht, und bietet damit der Südtiroler Hotellerie, Gastronomie und dem Handel ein neues Angebot. In Südtirol mangelt es seit Jahren an guten Patissiers. Mit seinem innovativen Ausbildungskonzept will Martin Troi hier Abhilfe schaffen. Er hat den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und bietet Coachings, Master-Classes und Workshops für Profis und Anfänger in der Patisserie an.
Patissier Martin Troi
Mit seinem neuen Ausbildungskonzept möchte er einen Lösungsansatz für den Mitarbeitermangel in diesem Bereich bieten. In zehn Tagen schult er die jeweiligen Küchenteams in allen Bereichen der Patisserie, so dass diese den hohen Ansprüchen der gehobenen Hotellerie-Patisserie gerecht werden.
Und wie kann das so schnell funktionieren?
Martin Troi erläutert das so: „Der Patissier übernimmt sprichwörtlich die süßeste, aber auch eine der komplexesten Aufgaben in der Küche. Dieser Posten ist so herausfordernd, da er ein völlig anderes Arbeiten erfordert als die restlichen Abteilungen der Küche.“ Als Patissier produziere und verarbeite man Teige, Massen, Kuchen und Torten sowie warme und kalte Süßspeisen bis hin zum Speiseeis, führt Troi weiter aus. Individualität und Kreativität zählen zu den Anforderungen. Patissiers sind quasi als kulinarische Ingenieure tätig und entwerfen süße Architektur am Teller, die nur für den Augenblick des Genusses bestehen bleibt. Das Dessert besteht in vielen Fällen trotz seiner oft dezenten Größe aus unzähligen Komponenten. „Wenn ich ein Dessert entwerfe, dann beginne ich mit einer Zeichnung. Steht das Konzept, dann nehme ich die Idee auseinander: Was wird wann und wie hergestellt? Am ersten Tag produziere ich etwa Streusel und am zweiten den Kern. Der Kern kommt in den Froster und in weiterer Folge setze ich alles zusammen. Am dritten Tag überziehe ich das Dessert und richte es an. Ein Patissier muss seinen Produktionsablauf präzise planen. Und das ist alles eine Frage von Organisation und Logistik. Das Erlernen dieser Logistik ist der Schlüssel zum Erfolg“, erklärt Troi.
Und genau hier setzt sein Trainingskonzept an. Wenn die Logistik stimmt, dann ist es überhaupt kein Problem bis zu 500 Desserts auf kulinarisch hohem Niveau mit einem kleinen Team zu schicken, erläutert Troi, und verweist auf verschiedene Referenzbetriebe und Schulungsprogramme, wo täglich bis zu tausend Desserts für begeisterte Gäste produziert wurden. Das neu entwickelte Trainings- und Schulungskonzept funktioniert und konnte bereits mehrmals in Referenzbetrieben erfolgreich umgesetzt werden, so Martin Troi.
In der Südtiroler Gastronomieszene ist Troi seit Jahrzehnten der Inbegriff für hohe Patisserie-Qualität. Seine Liebe zum Detail, seine besondere Kreativität und Passion spiegeln sich in seinen Dessert-Kunstwerken wider. National und international hat er bei großen Wettbewerben immer wieder für sehr viel Aufsehen und große Erfolge gesorgt.
www.passion-patisserie.org