Thema
Herbert Hintner

25 Jahre Michelin Stern

Der Südtiroler Köcheverband gratuliert Herbert Hintner zu diesem großartigen Erfolg. Herbert Hintner hält im wunderbaren kulinarischen Zusammenspiel mit seiner Gattin Margot, seit 25 Jahren den hoch begehrten Michelin-Stern. Somit ist er in Südtirol Rekordhalter, denn niemand vor ihm, hat über so viele Jahre den Michelin Stern führen können. Anlässlich dieses ganz besonderen Jubiläums hat die Redaktion, folgendes Interview mit Sternekoch Herbert Hintner geführt
Zum 25. Mal in Folge wurden Sie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Hintner: Die Auszeichnung zeigt mir, dass es gut gelaufen ist, dass es sich auszahlt, konsequent das umzusetzen, was man machen möchte. Wir haben uns entschieden, eine kreative Küche anzubieten, dann ist 1995 der Stern gekommen und schließlich mussten wir schauen, diesen zu halten. Und das ist nun 25 Jahre hindurch, Gott sei Dank, gelungen.
Was war der Schlüsselmoment in Ihrer Jugendzeit, dass Sie den Beruf als Koch ergriffen haben?
Mein Elternhaus. Denn wir haben immer schon alles selbst gekocht und keine Fertigprodukte verwendet. Beide Eltern haben zu Hause gekocht, das hat großen Einfluss auf mich gehabt.
Wer waren, nachträglich betrachtet, die entscheidenden Personen, dass Sie nach den Sternen im Kochberuf gestrebt haben?
Beeinflusst haben mich meine Eltern und zwei Onkels, die Köche waren.
Vom ehemaligen Restaurant der Militaristen zum Gourmetlokal. Wie groß war hier die Herausforderung? Sie sind in Gsies geboren, haben dann 1982 Ihre Frau Margot geheiratet und sind nach Eppan gezogen, wo Sie das Restaurant „Zur Rose“ mit Ihrer Frau übernommen haben. War es schwierig, sich als Gsieser in Eppan zu behaupten?
Es war sehr schwierig, denn jeder hat alles besser gewusst, nur wir haben alles falsch gemacht. Ich habe damals zusammen mit meiner Frau das Gastronomiekonzept geändert, von der Arbeiterküche zur kreativen Küche. Die Bevölkerung hat gesagt, dass wir das Lokal in den Ruin treiben werden. Aber der Schwiegervater hat gesehen, dass wir von der Früh bis am Abend hart arbeiten.
1995 der Michelin Stern. Was hat sich in Ihrem Leben und im Angebot des Restaurants dadurch verändert?
Wir haben angefangen, andere Länder zu bereisen und die anderen Sterneköche zu beobachten. Wir haben gesehen, dass es in der Sternegastronomie viel Ähnliches und Gleiches gibt. Mir lag schon immer die Regionalität am Herzen, obwohl ich oft von den anderen Köchen belächelt wurde. In der Küche hat sich die Qualität verbessert, obwohl ich schon immer ein genauer Koch gewesen bin. Privat haben Margot und ich das gleiche Ziel, der zufriedene Gast, und oft gibt es deshalb auch Diskussionen. Zudem wirst du eine öffentliche Person, du bist im Radio, Fernsehen usw. und du musst einen Vorbildcharakter haben.
Wie schaffen Sie es, seit 25 Jahren den Druck auszuhalten, den Stern zu halten?
Das Wort Druck trifft es nicht, denn wenn man unter Druck steht, hat man Angst und man kann nicht mehr gut sein. Achtsamkeit wäre der richtigere Ausdruck. Man muss stets achtsam sein.
Was essen Sie am liebsten? Was mögen Sie überhaupt nicht?
Das ist schwierig. Der Speckknödel erinnert mich an die Kindheit und Jugendzeit. Wenn ich die Kartoffelterrine mit Lachs von Witzigmann esse, dann ist das auch das perfekte Gericht. Ich esse nicht mehr so gerne Fleisch und ich esse keinen rohen Fisch mehr. Außerdem mag ich überhaupt nicht Aufgewärmtes, zum Beispiel einen aufgewärmten Schweinebraten.
Wie bewerten Sie die Tätigkeit des Südtiroler Köcheverbandes mit dem kritisch/konstruktiven Blick?
Der Südtiroler Köcheverband ist ein toller Verband, der in den vergangenen Jahren viele Charaktere zusammengeführt und sich für die Ausbildung sowie den Meister stark gemacht hat. Jetzt fehlt mir etwas das Wir-Gefühl. Die Köche sind nicht mehr so bereit, in Bezirken oder bei Cook-Meetings und Köchetreffs Akzente zu setzen. Jeder will nur mehr in den sozialen Medien wie Instagram und YouTube präsent sein. Momentan ist der Verband gut geführt, aber ich glaube, dass er sich in Zukunft nicht mehr so leichttun wird. Die Jugend schätzt leider das Verbandsleben nicht mehr so.
Wo sehen Sie die großen Herausforderungen für den Kochberuf in den nächsten 10 Jahren?
Die jungen Leute haben Enthusiasmus, sind gut ausgebildet und kreativ. Sie werden es nicht so schwer haben. Aber wir haben für den Erfolg stets hart gearbeitet und die Jugend will anders arbeiten. Deshalb wird es ein anderes Zeitmanagement brauchen. In Zukunft wird man nicht mehr zehn Stunden und mehr arbeiten. Der Betrieb wird beispielsweise nur mehr vier Tage die Woche offen sein. Dadurch wird die Lebensqualität steigen, aber man muss auch wissen, was man mit dieser Zeit anfängt und sich ständig weiterentwickeln. Zudem ist die Gesellschaft eine große Herausforderung. Sie fordert gesunde, einheimische Produkte, möchte aber wenig dafür bezahlen.
Welche Empfehlung geben Sie jungen Köchinnen und Köchen mit auf den Weg in die Zukunft?
In Jeder und Jedem steckt Kreativität. Sie bzw. er muss sich nur selbst entdecken. Die Jungen dürfen nicht bequem sein und wenig arbeiten wollen, denn der Kochberuf ist stressig (im positiven Sinn). Zudem sollten sie sehr diszipliniert leben, beruflich wie privat.
Abschließend wünschen wir weiterhin viel Schaffenskraft, Glück und Erfolg
Reinhard Steger

Thema
Reinhard Steger im Erfahrungsaustausch mit Claudio Dietrich

Wie kann Tradition innovativ sein?

111 Jahre Hotel Waldhaus Sils Engadin
Patrick & Claudio Dietrich, Direktion Waldhaus - Foto: Stefan Pielow
Das Buch „111 Jahre Hotel Waldhaus Sils. Geschichte und Geschichten zu einem unvernünftigen Familientraum“ von Urs Kienberger wurde als besonderes kulturelles Highlight herausgegeben. Das 1908 eröffnete Fünf-Sterne-Haus wird heute in fünfter Generation von Patrick und Claudio Dietrich sehr erfolgreich geführt. Es ist eine Institution, ein einzigartiges Ferienhotel in den Bergen, das sich über Tradition, Familiengeschichte, Kultur und eine vorzügliche Gastronomie positioniert.
Viele Familien kommen seit Generationen in dieses ganz besondere Fünf-Sterne-Hotel. Und es sind die Kontinuität, die Tradition, die Geschichte des Hauses, die Geschichte der Familie und die andauernde Innovation, die das Waldhaus auszeichnen. Es wird besonders gerne von Paaren, Singles und Familien besucht, ist aber auch das Haus von Prominenten und weltberühmten Künstlern, Dirigenten, Komponisten, Schriftstellern und Politikern. Das Haus wird sehr bodenständig geführt und daher fallen Prominente hier auch nicht besonders auf. Wobei es den typischen Waldhausgast an sich nicht gibt. Der Anteil an Stammgästen liegt bei 70 Prozent. Die Herausforderung im Marketing ist es, im Wechselspiel von zwei Marken zu bestehen. St. Moritz steht für das Glamouröse, Mondäne, Internationale. Die Marke Engadin verkörpert Natur, Stille, Ruhe, Sehnsucht.
Die Waldhausküche ist sehr beliebt und daher buchen 95 Prozent der Gäste Halbpension. Hierbei setzt man gezielt auf Regionalität mit leichter Orientierung an der klassisch französischen Küche. Im Restaurant werden Schweizer Klassiker neu interpretiert und mit regionalen Zutaten zubereitet.
Mitarbeiter arbeiten zehn, 20 und mehr Jahre im Waldhaus. Hierbei sind Familie Dietrich die Wertschätzung, die Begeisterung und die Förderung, aber auch das Fordern in Kombination mit einer leistungsorientierten Entlohnung sehr wichtig. Und so haben sich in den letzten 111 Jahren auch viele Südtiroler*innen hier auf sehr hohem Niveau weiterentwickelt.
Zum Jubiläum des Waldhauses steht eine ganze Reihe von Höhepunkten auf dem Programm. So ist am 30. Jänner ein Event mit Starkoch Anton Mosimann geplant, ein Table d’hôte, ein kulinarisches Gipfeltreffen mit der Kochlegende. In einem direkten In-Treff mit dem Food Publizisten Andrin C. Willi werden die großen Zukunftsfragen der internationalen Gastronomie und Hotellerie diskutiert. Zudem wird auch die Frage behandelt, wie man mit Tradition innovativ sein kann.
Weitere Infos: waldhaus-sils.ch