Alte europäische Küchengrößen predigten noch den heiligen dreifachen Imperativ der Fischzubereitung: säubern, säuern, salzen. Das war vor Erfindung der Kühlkette.
Heute dient die Zitrone (oder alternativ: edle Essigraritäten) nicht mehr dazu, unangenehme Fischgerüche zu überdecken, und mit Hilfe ihrer Säure Bakterien abzutöten. Damit ist das Säuern kein Muss mehr, sondern nahezu ein Fehler.
Denn wenn ein gesäuerter Fisch vor dem Braten oder Backen noch etwas ruht, verliert er wertvollen, schmackhaften Saft, wird durch Säure und Salz ansatzweise gebeizt. Soll er anschließend auf dem Grill, in der Pfanne oder im Ofen gebraten werden, so wird er nicht kross, sondern kocht in der Pfanne und wird sehr trocken.
Sind Lachs, Steinbutt oder Seeteufel bereits gebraten oder gegrillt, geben einige Tropfen Zitrone oder eine besonders edle Säure ein besonderes Aroma. Auch zur gebratenen Forelle passt Zitrone. Wer Fisch lieber pur genießt, lässt einfach alles weg. Denn Geschmack ist individuell. Geschmack ist Geschmackssache.