Wie einem gut funktionierenden Betrieb, der sich ständig neuen Anforderungen stellen muss, so in etwa geht es uns als Prüfungskommission und Kursorganisatoren, wenn wir den Ausbildungslehrgang für angehende Küchenmeister planen.
So schnell die Zeit vergeht, so schnell verändern sich die Anforderungen an einen Koch oder an eine Köchin. Eines ist aber immer gleichgeblieben: Wenn der Gast das Restaurant verlässt, muss er eine Verbesserung wahrnehmen. Wenn er hingegen feststellt: „Es war gut wie immer“, dann ist man bereits stehen geblieben, es hat keine Erneuerung stattgefunden, und der Gast wird sich früher oder später ein neues Restaurant suchen.
So ist es auch in der Küchenmeisterausbildung. Wir sind an einem Punkt angelangt, an dem Erneuerungen in vielen Bereichen unumgänglich sind.
Das Niveau in Südtirols Gastronomie ist schon fast astronomisch. So viele 5-Sterne-Hotels und Gourmetrestaurants gab es noch nie, zudem isst man fast in jedem Gasthaus außergewöhnlich gut.
Die Technik des Kochens und die Ausstattung der Küchen haben sich auch in Südtirol in den vergangenen 30 Jahren enorm verändert. Dank der vielen Köche und Köchinnen, die ihr Wissen und Können mitunter auch im Ausland erweitert und vertieft haben, und somit viel Neues in die Küche Südtirols gebracht haben. Aber auch die Berufs- und Hotelfachschulen haben ständig an ihren Lehrplänen gearbeitet und sich immer an der internationalen Gastronomie orientiert. Zudem sind viele neue Lehrgänge und Weiterbildungsveranstaltungen ins Leben gerufen worden.
Was die Ausbildungsstätte für den Küchenmeister angeht, ist sie wohl auf dem neusten Stand, allerdings ist die Erneuerung da nicht so rasant, wie es in den Hotel- und Gastronomiebetrieben vor Ort der Fall ist, wo Strukturen nach fünf bis zehn Jahren total erneuert werden.
Vielleicht gelingt es mit dem geplanten Zubau an der LBS Emma Hellenstainer in Brixen, dass die „Küchenmeisterschule“ in Südtirol als ständige Einrichtung Fuß fasst.
In der Planung sind alle Voraussetzungen geschaffen worden, das so etwas gelingen könnte. Zudem gibt es motivierte Lehrer, die Verantwortung übernehmen und daran arbeiten möchten.
Für mich muss das in naher Zukunft eine kontinuierliche Einrichtung werden, damit nicht immer aufs Neue improvisiert wird und Kompromisse gemacht werden auf Kosten der interessierten, wissbegierigen jungen Köche und Köchinnen, die sich weiterbilden möchten.
Für ein Tourismusland wie Südtirol mit einem so hohen Anspruch an Qualität in der Gastronomie ist diese wichtige Qualifikation der Führungskräfte in diesem Bereich wichtiger denn je. Ich denke, es ist höchste Zeit hier zu handeln.
Die neue Küchenmeisterkommission hat bereits wieder den Ausbildungsplan angepasst, viele interessante Referenten aus der Wirtschaft und Schule eingeladen, um den Kurs auf höchstem Niveau so spannend wie möglich zu gestalten.
Zudem wurden fachliche Standards festgelegt, welche ein Anwärter auf den Kurs neben den gesetzlichen Voraussetzungen mitbringen sollte, damit eine wirkliche Weiterbildung stattfinden kann.
Ich wünsche mir, dass der Küchenmeisterkurs weiterhin Motivation ist zum ständigen Lernen in diesem spannenden Beruf.
KM Helmut Bachmann/sd