Wenn es ein Tagesschautitel wäre, dann wäre er in etwa so: Die Bratensauce ist ausgestorben und keiner hats gemerkt. Denn es gibt in unseren Küchen ein erstaunliches Phänomen: Kaum ist eine Sauce braun, glänzt ein wenig und landet neben einem Stück Fleisch, wird sie zum Jus erklärt. Kalbsjus, Rinderjus, Lammjus – Hauptsache, es klingt französisch. Dass zwischen Jus, Demi-glace und Bratensauce Unterschiede bestehen, gerät dabei regelmäßig in Vergessenheit.

Jus heißt zunächst nichts anderes als „Saft“. Der Unterschied zur Bratensauce liegt in der Absicht: Eine Bratensauce entsteht nebenbei aus dem, was in der Pfanne bleibt. Ein Jus wird eigens angesetzt, aus gerösteten Knochen und Abschnitten, und so lange reduziert, bis er von selbst glänzt. Den Glanz liefert die Gelatine aus den Knochen, nicht der Tonfall, in dem man das Wort ausspricht. Stärke darf nachhelfen, dann heißt er Jus lié. Einen schwachen Fond verwandelt sie trotzdem nicht in einen Jus.

Noch komplizierter wird es bei der Demi-glace, die heute gern mit der Ehrfurcht eines Grand Cru ausgesprochen wird. Klassisch ist sie eine vollendete Sauce espagnole, Escoffier beschreibt sie 1903 in seinem „Guide culinaire“ als Espagnole auf dem Gipfel ihrer Perfektion vom Feuer genommen mit trockenem Madeira verfeinert. Gebunden wird diese Espagnole mit brauner Mehlschwitze. Ja, mit Mehl. Wer jetzt empört „Meine Demi-glace ist mehlfrei!“ ruft, sollte seine alten Fachbücher aufschlagen.
Allerdings mit Vorsicht, denn dort wartet eine Überraschung. Ausgerechnet Escoffier schreibt im selben Buch, die Espagnole werde „immer mehr an Bedeutung verlieren“. Geröstetes Mehl mache die Sauce bitter und schwer zu klären, reine Stärke werde es im Roux ersetzen. Sein Rezept für braunen Kalbsfond überschreibt er obendrein mit „Fonds ou Jus de veau brun“. Selbst der Meister nahm es mit den Begriffen also nicht ganz genau. Nur hat bei ihm die Sauce den Namen verdient, nicht umgekehrt.

Heute heißt meist der stark reduzierte, mehlfreie braune Fond Demi-glace. Damit kann man leben. Bedenklich wird es erst, wenn der Name mehr Arbeit gekostet hat als die Sauce.
Und ganz nebenbei: Eine gute Bratensauce wird nicht besser, nur weil wir sie Jus nennen. Sie hätte es auch nicht nötig.
pj