Er heißt Robyn und stammt vom Hamburger Hersteller Goodbytz. Er arbeitet auf rund 15 Quadratmetern an acht Kochstellen und schafft bis zu 100 Gerichte pro Stunde. Er wählt die Zutaten aus, erhitzt, rührt und portioniert, Temperatur und Garzeit steuert er selbst. Durch eine Glasscheibe können die Gäste zusehen, wie Roboterarme Zutaten in die Pfannen geben, präzise und mit einer beinahe unheimlichen Selbstverständlichkeit. Er wird nie krank, kündigt nicht und fragt nicht nach dem freien Wochenende. Bestellt wird am Terminal, ein Gericht kostet zwischen 7 und 12 Euro: Reis- und Nudelgerichte, Salate oder Currywurst.
Ein Mensch steht trotzdem im Restaurant Robyn’s, genau einer: Er bereitet Zutaten vor, füllt sie nach, reinigt und betreut die Anlage und ist Ansprechpartner für die Gäste.
Man kann das als Spielerei am Bahnhof abtun. Wäre bequem, aber falsch.

Dass Maschinen standardisierte Abläufe übernehmen, ist nicht neu. Neu ist, dass sie dank künstlicher Intelligenz heute Aufgaben übernehmen, für die wir dachten, dass Menschen unbedingt notwendig wären. Robyn wärmt kein fertiges Gericht auf. Er führt Zutaten zusammen, steuert Temperaturen und Garzeiten und kocht nach hinterlegter Rezeptur, reproduzierbar, Teller für Teller.
Die übliche Beruhigung lautet: Eine Maschine hat keine Kreativität, keine Sensorik und keine Gastfreundschaft. Das stimmt. Nur braucht Robyn nichts davon, um einen Teil unseres Berufs überflüssig zu machen. Er ersetzt nicht den Küchenchef oder die -chefin, die die Rezepte entwickeln. Er ersetzt den Koch am Posten, der dasselbe Gericht zum hundertsten Mal gleich gut rausschickt.
Genau dort lernen junge Köchinnen und Köche ihr Handwerk. Routine, Tempo und das Gefühl für Garpunkte und Mengen entstehen nicht in der Berufsschule. Sie entstehen in tausend Wiederholungen am Herd. Wenn Maschinen diese Wiederholungen übernehmen, stellt sich eine Frage, die bisher kaum jemand stellt: Wo lernt der Küchenchef von 2036 das Kochen?
Marc Oberhofer, Küchenchef Hotel Lamm, bildet selbst Lehrlinge aus. Was die Maschine nie lernt, ist für ihn klar: „Kein Sensor der Welt fühlt, wie eine frische Zutat unter den Fingern nachgibt, und kein Algorithmus schmeckt eine Sauce mit Intuition ab.“ Genau das will er weitergeben, wenn der Alltag es zulässt: „Die Wahrheit tut weh: Im Alltagsstress, wo wir oft nur Lücken stopfen und Massen bewegen, müssen wir diese kostbaren Momente des echten Lehrens viel zu oft opfern.“
Würde er einen Lehrling einstellen, wenn ein Roboter die Arbeit am Posten günstiger erledigt? „Ja, absolut, von ganzem Herzen“, sagt Oberhofer. „Ein Roboter mag Handgriffe günstiger abspulen, aber ihm fehlen das kulinarische Gespür und der Stolz, den ein junges Talent in jedes Gericht legt. Ohne die Leidenschaft junger Menschen ist eine Küche nur eine seelenlose Fabrik.“

Ein Detail aus dem Leipziger Bahnhofsexperiment verdient in Südtirol besondere Aufmerksamkeit: Die Produkte werden über den Großhandel geliefert, und zwar so, dass Größe, Konsistenz und Qualität immer gleich sind. Anders funktioniert die Maschine nicht.
Das ist das Gegenteil dessen, wofür wir in Südtirol seit Jahren werben: Kartoffeln vom Bauern im Tal, deren Stärkegehalt von Lieferung zu Lieferung schwankt, und Milch, die im Frühjahr anders ist als im Herbst. Eine gute Köchin und ein guter Koch erkennt, wenn ein Produkt heute anders beschaffen ist als gestern. Sie schmecken, hinterfragen, verändern und entwickeln weiter. Der Roboter ist darauf angewiesen, dass es gar nicht erst so weit kommt.
Daraus folgt eine unbequeme Wahrheit. Wer auf Standardware und Standardgerichte zum Durchschnittspreis setzt, bekommt mit der Maschine eine Konkurrentin, die – wenn alles perfekt vorbereitet ist und keine Zwischenfälle passieren – billiger und verlässlicher ist. Wer aber auf Produkt, Region und eigene Handschrift setzt, hat einen Vorsprung, den keine Anlage einholt.
Die Automatisierung wird die Branche spalten, und jeder Betrieb sollte wissen, auf welcher Seite er steht.
Dazu kommt: Auch eine Roboterküche braucht zunächst etwas sehr Menschliches, nämlich eine kulinarische Idee. Jemand muss die Rezepturen entwickeln, den Geschmack definieren und die Abläufe festlegen. Auch Robyn kocht nur so gut, wie ein Koch oder eine Köchin es ihm beigebracht hat.

Heißt das, dass Technik in guten Küchen nichts verloren hat? Es gibt Orte, wo ein bestimmter Bedarf maschinell gedeckt werden muss: In Kantinen, Mensen, Krankenhäusern oder in der Verkehrsgastronomie kann eine Maschine genau die Lücken füllen, für die sich schon heute kein Personal findet.
Auch in der À-la-carte-Küche erledigen Kombidämpfer, Vakuumgaren und digitale Warenwirtschaft längst Arbeit, für die früher mehr Hände nötig waren. Deshalb:
Neue Technologien grundsätzlich abzulehnen wäre ebenso falsch, wie in ihnen die Lösung aller Probleme der Gastronomie zu sehen. Nicht jede Technologie passt zu jedem Betrieb. Die Frage war nie, ob Technik kommt. Die Frage ist, wer sie steuert.

Noch kocht in Bozen kein Roboter wie im Leipziger Hauptbahnhof. Aber das Wissen, das uns helfen soll, unsere Küchen neu zu denken, entsteht auch vor unserer Haustür. Im rund 50 Quadratmeter großen Kitchen Lab am NOI Techpark werden neue Produkte, Rezepturen und Herstellungsverfahren entwickelt und erprobt. Fraunhofer Italia forscht dort zu Automatisierung, Robotik und maschinellem Lernen. Ab November soll gemeinsam mit dem Gustelier des HGV die Smart Kitchen Academy starten, mit Schwerpunkt auf Systemküche und Digitalisierung.
„Köchinnen und Köche lernen in der Smart Kitchen Academy, wie sie durch klare Prozesse und smarte Technik ihre Küchen zukunftsfähig aufstellen. Es geht nicht um vollautomatisierte Roboter, sondern darum, die Kontrolle im Service zurückzugewinnen – für entlastete Teams, wirtschaftlichen Erfolg und alpin-mediterranen Genuss auf höchstem Niveau.“ KM Thomas Kostner, Smart Kitchen Academy Referent.

Die größte Konkurrenz für den Koch der Zukunft ist nicht der Roboter. Es ist der Stillstand im eigenen Berufsbild: Köchinnen und Köche, die nur ausführen, was jede Maschine genauso gut ausführen kann. Wer 2036 noch gebraucht wird, versteht sein Produkt, entwickelt Rezepturen, auch jene, nach denen eine Maschine kocht, und kann Menschen führen, Wissen weitergeben und junge Leute für diesen Beruf begeistern. Für den Fachlehrer am BBZ Emma Hellenstainer und Küchenmeister Martin Leitner bedeutet das auch, „dass die Ausbildung der Köchinnen und Köche genau darauf abzielen muss – anstatt von ihnen jene Fähigkeiten abzuverlangen, die eine Maschine genauso gut, vielleicht sogar besser, ausführen kann. Das ist keine Aufgabe für 2036, sondern eine Aufgabe für die Lehrpläne, die wir jetzt schreiben.“

Eines aber muss klar sein: Ein Roboter kann Aufgaben übernehmen, Köchinnen und Köche ersetzen kann er nicht. Er kann rühren, garen und portionieren, hundertmal gleich und rund um die Uhr. Aber er weiß nicht, wie die Knödel bei der Großmutter geschmeckt haben. Er kennt den Bauern nicht, der die Kartoffeln bringt, und er spürt nicht, wann ein Gericht mehr ist als die Summe seiner Zutaten. Er hat nie um drei Uhr früh an einem neuen Gericht getüftelt, weil ihn die Idee nicht schlafen ließ. Tradition, Herkunft, Leidenschaft und die Freude daran, Gäste glücklich zu machen, lassen sich nicht programmieren. Sie sind das, was eine Küche zu einer Südtiroler Küche macht und einen Koch zu einem Koch.
Deshalb ist unsere Antwort eindeutig: Robotik als Unterstützung, wo sie Sinn ergibt, ja. Als Ersatz für uns, nein.
Robyn kocht in Leipzig bis 22 Uhr, an künftigen Standorten soll er rund um die Uhr laufen. Die Frage ist nicht Mensch oder Maschine. Die Frage ist, ob wir 2036 noch diejenigen sind, die den Unterschied machen.
pj