Szene
Victoria Walder
Zwischen Herd, Hochsitz und Familientradition
Köchin, Gastgeberin und Jägerin. Im Speckeggele in Schlanders verbindet sie regionale Küche mit einer klaren Haltung zu Herkunft, Handwerk und Verantwortung.
FOTO: Franziska Unterholzner & Manuel Kottersteger
Es gibt Menschen, bei denen Beruf und Leidenschaft kaum voneinander zu trennen sind. Bei Victoria Walder gehören gleich mehrere Welten zusammen: die Küche, die Jagd, die Natur und ein Familienbetrieb, dessen Geschichte mittlerweile vier Generationen umfasst.
1995 in Schlanders geboren, wusste sie schon früh, wohin ihr Weg führen sollte. Während andere Kinder noch über ihren späteren Beruf nachdachten, war die Matschküche ihr liebster Spielplatz. Bereits in der Grundschule stand für sie fest: Sie wollte Köchin werden.
Das Fundament dafür legte Victoria an der Landesberufsschule Savoy in Meran. Anschließend absolvierte sie an der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen ein Spezialisierungsjahr mit den Schwerpunkten Nahrungsmittelkunde und Patisserie. Doch Südtirol sollte zunächst nicht die Grenze ihrer kulinarischen Welt bleiben.
Nach ihrer Ausbildung zog es sie hinaus. Stationen in Österreich, Norwegen und der Schweiz führten sie in unterschiedliche Küchen und gastronomische Konzepte. Später bereiste sie über einen längeren Zeitraum Asien und Australien. Andere Esskulturen, unbekannte Produkte, Gewürze und Zubereitungsarten erweiterten ihren Blick auf die Küche. Was sie dabei lernte, brachte sie mit zurück in den Vinschgau.
Es war eine Verletzung, die sie 2019 zur Rückkehr nach Hause zwang. Aus der ungeplanten Heimkehr entstand eine neue Richtung: Victoria nutzte die Zeit, um sich auf die Jägerprüfung vorzubereiten und bestand sie noch im selben Jahr. Die Leidenschaft für die Jagd hatte ihr Großvater bereits früh in der Familie weitergegeben. Heute ist sie weit mehr als ein Ausgleich zum Küchenalltag: Sie prägt Victorias Verständnis von Lebensmitteln, Natur und einem verantwortungsvollen Umgang mit Fleisch.
1995 in Schlanders geboren, wusste sie schon früh, wohin ihr Weg führen sollte. Während andere Kinder noch über ihren späteren Beruf nachdachten, war die Matschküche ihr liebster Spielplatz. Bereits in der Grundschule stand für sie fest: Sie wollte Köchin werden.
Das Fundament dafür legte Victoria an der Landesberufsschule Savoy in Meran. Anschließend absolvierte sie an der Landesberufsschule Emma Hellenstainer in Brixen ein Spezialisierungsjahr mit den Schwerpunkten Nahrungsmittelkunde und Patisserie. Doch Südtirol sollte zunächst nicht die Grenze ihrer kulinarischen Welt bleiben.
Nach ihrer Ausbildung zog es sie hinaus. Stationen in Österreich, Norwegen und der Schweiz führten sie in unterschiedliche Küchen und gastronomische Konzepte. Später bereiste sie über einen längeren Zeitraum Asien und Australien. Andere Esskulturen, unbekannte Produkte, Gewürze und Zubereitungsarten erweiterten ihren Blick auf die Küche. Was sie dabei lernte, brachte sie mit zurück in den Vinschgau.
Es war eine Verletzung, die sie 2019 zur Rückkehr nach Hause zwang. Aus der ungeplanten Heimkehr entstand eine neue Richtung: Victoria nutzte die Zeit, um sich auf die Jägerprüfung vorzubereiten und bestand sie noch im selben Jahr. Die Leidenschaft für die Jagd hatte ihr Großvater bereits früh in der Familie weitergegeben. Heute ist sie weit mehr als ein Ausgleich zum Küchenalltag: Sie prägt Victorias Verständnis von Lebensmitteln, Natur und einem verantwortungsvollen Umgang mit Fleisch.
Gebeizter heimischer Saibling I Buttermilchsud I Radieschen – FOTO: Franziska Unterholzner & Manuel Kottersteger
2020 folgte schließlich der nächste Schritt. Gemeinsam mit ihrer Familie eröffnete sie das Speckeggele im Zentrum von Schlanders. Aus einem bestehenden Familienbetrieb entwickelte sie Schritt für Schritt ein Restaurant mit eigener Handschrift.
Auch kulinarisch ist diese Verbindung spürbar. Victoria arbeitet bevorzugt mit Produkten aus dem Vinschgau und Südtirol, interpretiert traditionelle Geschmäcker neu und räumt Wild einen besonderen Stellenwert ein. Dabei geht es ihr nicht nur um Edelteile. Innereien, Wangen und andere heute weniger selbstverständliche Stücke gehören für sie zu einem respektvollen Umgang mit dem Tier.
Diese Haltung brachte sie schließlich auch auf eine der bekanntesten kulinarischen Fernseh-Bühnen im deutschsprachigen Raum. Nachdem sie 2023 gemeinsam mit Max Stiegl den „Sautanz“ nach Südtirol gebracht und vor dem Speckeggele zelebriert hatte, öffnete sich eine unerwartete Tür. Der deutschsprachige TV-Sender VOX meldete sich, um im Speckeggele die Weihnachtsausgabe von “Kitchen Impossible” zu drehen. Das Koch-Duo aus Tim Raue und Sepp Schellhorn mussten sich Victorias Küche vor laufenden Kameras stellen. Auf den Tisch kamen keine Gerichte, die eigens für das Fernsehen erfunden worden waren. Eine Terrine von der Hirschleber, geschmorte Hirschbacke und ein traditioneller Riebel erzählten vielmehr von genau jener Küche, für die Victoria steht: von Wild, Familientradition, Handwerk und dem Mut, auch vermeintlich einfache oder heute weniger verwendete Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.
Die Fernseherfahrung hat ihre Bekanntheit weit über den Vinschgau hinausgetragen und sie auf zahlreiche Veranstaltungen gebracht: 2026 sprach sie bei der Fachtagung COOLinaria über ihren Weg „Zwischen Hochsitz, Herd und Fernsehshow“. Im Juli folgte mit „Löffel trifft Teller“ das nächste außergewöhnliche Projekt: Gemeinsam mit The Taste-Gewinner Patrick „Pako“ Ködel verwandelte sie die Schlanderser Fußgängerzone in eine große Tavolata und verband dessen Degustationslöffel mit ihren Tellergerichten zu einem Zehn-Gänge-Menü.
Doch hinter Fernsehauftritten, Veranstaltungen und wachsender Bekanntheit steht weiterhin dieselbe Frage, die ihre Küche von Anfang an begleitet: Woher kommt ein Produkt, wie gehen wir damit um – und was können wir daraus machen?
Victoria selbst bringt ihre Persönlichkeit auf drei Begriffe: “ehrgeizig, wissenshungrig und heimatbezogen”. Vielleicht beschreiben genau diese drei Worte auch ihren bisherigen Weg: neugierig genug, um hinaus in die Welt zu gehen; ehrgeizig genug, um den eigenen Weg zu suchen – und heimatverbunden genug, um mit all diesen Erfahrungen wieder zurückzukehren.
Wir haben mit Victoria Walder über ihren Weg in die Küche, vier Generationen Gastronomie, ihre Leidenschaft für die Jagd, Kitchen Impossible und darüber gesprochen, was junge Menschen heute brauchen, um ihren eigenen Platz in der Gastronomie zu finden.
Auch kulinarisch ist diese Verbindung spürbar. Victoria arbeitet bevorzugt mit Produkten aus dem Vinschgau und Südtirol, interpretiert traditionelle Geschmäcker neu und räumt Wild einen besonderen Stellenwert ein. Dabei geht es ihr nicht nur um Edelteile. Innereien, Wangen und andere heute weniger selbstverständliche Stücke gehören für sie zu einem respektvollen Umgang mit dem Tier.
Diese Haltung brachte sie schließlich auch auf eine der bekanntesten kulinarischen Fernseh-Bühnen im deutschsprachigen Raum. Nachdem sie 2023 gemeinsam mit Max Stiegl den „Sautanz“ nach Südtirol gebracht und vor dem Speckeggele zelebriert hatte, öffnete sich eine unerwartete Tür. Der deutschsprachige TV-Sender VOX meldete sich, um im Speckeggele die Weihnachtsausgabe von “Kitchen Impossible” zu drehen. Das Koch-Duo aus Tim Raue und Sepp Schellhorn mussten sich Victorias Küche vor laufenden Kameras stellen. Auf den Tisch kamen keine Gerichte, die eigens für das Fernsehen erfunden worden waren. Eine Terrine von der Hirschleber, geschmorte Hirschbacke und ein traditioneller Riebel erzählten vielmehr von genau jener Küche, für die Victoria steht: von Wild, Familientradition, Handwerk und dem Mut, auch vermeintlich einfache oder heute weniger verwendete Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.
Die Fernseherfahrung hat ihre Bekanntheit weit über den Vinschgau hinausgetragen und sie auf zahlreiche Veranstaltungen gebracht: 2026 sprach sie bei der Fachtagung COOLinaria über ihren Weg „Zwischen Hochsitz, Herd und Fernsehshow“. Im Juli folgte mit „Löffel trifft Teller“ das nächste außergewöhnliche Projekt: Gemeinsam mit The Taste-Gewinner Patrick „Pako“ Ködel verwandelte sie die Schlanderser Fußgängerzone in eine große Tavolata und verband dessen Degustationslöffel mit ihren Tellergerichten zu einem Zehn-Gänge-Menü.
Doch hinter Fernsehauftritten, Veranstaltungen und wachsender Bekanntheit steht weiterhin dieselbe Frage, die ihre Küche von Anfang an begleitet: Woher kommt ein Produkt, wie gehen wir damit um – und was können wir daraus machen?
Victoria selbst bringt ihre Persönlichkeit auf drei Begriffe: “ehrgeizig, wissenshungrig und heimatbezogen”. Vielleicht beschreiben genau diese drei Worte auch ihren bisherigen Weg: neugierig genug, um hinaus in die Welt zu gehen; ehrgeizig genug, um den eigenen Weg zu suchen – und heimatverbunden genug, um mit all diesen Erfahrungen wieder zurückzukehren.
Wir haben mit Victoria Walder über ihren Weg in die Küche, vier Generationen Gastronomie, ihre Leidenschaft für die Jagd, Kitchen Impossible und darüber gesprochen, was junge Menschen heute brauchen, um ihren eigenen Platz in der Gastronomie zu finden.
Im Gespräch mit Victoria Walder
SKV: Victoria, die Matschküche war als Kind dein Lieblingsspielplatz. Wann hast du gemerkt, dass aus dieser frühen Begeisterung tatsächlich dein Beruf werden soll?
Victoria Walder: Schon in der Grundschule wusste ich, dass ich Köchin werden will. Einen einzelnen Auslöser gab es nicht. Bei uns zu Hause wurde Genuss nie erklärt, sondern gelebt. Das hat mich geprägt und mich in die Gastronomie gebracht.
Nach deiner Ausbildung bist du bewusst hinaus aus Südtirol gegangen. Wie hat dich diese Zeit verändert?
Die Zeit im Ausland hat mich geprägt, beruflich und persönlich. Man steht ständig vor neuen Herausforderungen und muss sich fernab des gewohnten Umfelds zurechtfinden. Genau das hat mich selbstständiger gemacht, meinen Horizont erweitert und mir gezeigt, wie unterschiedlich Küchen und Konzepte funktionieren können.
Euer Betrieb blickt mittlerweile auf vier Generationen zurück. Welche Rolle spielt diese Familientradition für dich heute?
Wir sind mit der Gastronomie aufgewachsen. Zuerst die Bar, dann die Vinothek, 2020 das Restaurant. Das Konzept von heute ist über die Jahre gewachsen – vor allem mit meiner Ausbildung zur Köchin und meiner Rückkehr nach Hause. Mein Vater und meine Mutter arbeiten im Abendservice mit. Die Gäste spüren dieses familiäre Umfeld. Für mich ist es etwas Besonderes, mit meiner Familie zu arbeiten und unsere unterschiedlichen Erfahrungen zusammenzubringen.
War für dich deshalb schon früh klar, dass du irgendwann dein eigenes Restaurant führen möchtest?
Der Gedanke an die Selbstständigkeit war von Anfang an da – auch, weil wir einen bestehenden Betrieb hatten, den wir weiterentwickeln konnten. 2019 kam die Chance: Der Teil unseres Hauses, in dem heute das Restaurant ist, war vermietet und wurde überraschend frei. Ich habe zugegriffen und bereue es keinen Augenblick.
Der Name „Speckeggele“ klingt zunächst nach einem sehr traditionellen Konzept. Was steckt tatsächlich dahinter?
Der Name führt manchmal in die Irre. Unsere Vinothek hieß Weineggele, daraus wurde das Speckeggele. Am Anfang war die Küche einfacher als heute, und ich stand allein darin. Beides hat sich Jahr für Jahr weiterentwickelt und ist hochwertiger geworden. Das hat den Betrieb wachsen lassen und mich mit ihm. Der Speck ist für mich ein Urgestein der Südtiroler Traditionsküche: ein Produkt, das jeder kennt. Und ein Eggele ist ein Ort, an dem man sich wohlfühlt – heimelig, gemütlich.
Du bezeichnest das Speckeggele als „klein, aber fein“. Was bedeutet das im täglichen Betrieb?
Wir arbeiten mit hochwertigen Produkten und veredeln sie. Klein sind wir, weil Küche und Kapazität nicht auf Masse ausgelegt sind. Das ist eine Entscheidung, keine Einschränkung. Weil uns Frische wichtig ist und viele Produkte nicht lange liegen sollen, lassen wir mehrmals pro Woche frisch liefern.
Tradition und Herkunft spielen in deiner Küche eine große Rolle. Wie viel Moderne darf trotzdem auf den Teller?
Tradition und Herkunft sind mir wichtig. Gleichzeitig will ich die Gerichte neu interpretieren und immer wieder etwas Ausgefallenes auf den Teller bringen. Am liebsten spiele ich mit Salzigem und Süßem. Daraus entstehen Kombinationen, die viele Gäste so noch nie probiert haben.
Regionalität wird heute sehr unterschiedlich interpretiert. Muss für dich alles aus Südtirol stammen, damit eine Küche authentisch ist?
Ich beziehe so viel wie möglich aus Südtirol. Die Produktvielfalt hier ist enorm – und sie liegt direkt vor der Haustür. Die Jagd hat daran viel verändert. Ich konsumiere bewusster und bin dankbarer für das, was wir hier finden.
Damit sind wir bei einem zweiten großen Teil deines Lebens: der Jagd. Wie bist du dazu gekommen?
Mein Opa hat die Leidenschaft an meinen Bruder und mich weitergegeben. Anders lässt sich manches nicht erklären: Wie kommt man sonst dazu, nach dem Abendservice ein paar Stunden zu schlafen und dann wieder den Berg hochzulaufen? Für mich ist die Jagd kein Hobby, sondern Passion und Lebenseinstellung. Respekt vor der Natur und ein nachhaltiger Umgang mit Fleisch gehören dazu. Die Produkte danach im Restaurant zu veredeln und den Gästen etwas von dieser Verbindung mitzugeben – das ist für beide Seiten etwas Besonderes.
Was gibt dir die Jagd persönlich, wenn du die Küche einmal völlig ausblendest?
Die Jagd erdet mich. Beruflich und persönlich gibt sie mir viel zurück. Wir hegen und pflegen das Wild und entnehmen schonend und verantwortungsvoll. Dabei kommt man immer wieder in Situationen, die man nicht erwartet – jagdlich und persönlich wächst man daran. Und der Geschmack von selbst erlegtem Wildbret, mit allem, was daran hängt, ist unbeschreiblich.
Wild findet sich entsprechend häufig auf deiner Karte. Was braucht es für dich für ein gutes Wildgericht?
So oft es die Verfügbarkeit erlaubt, steht Wild bei uns auf der Karte. Herbst und Winter sind die Hauptmonate für Wild. Mein liebstes Wildgericht ist etwas ganz Einfaches: nach einem anstrengenden Jagdtag mit Freunden die Leber kochen und dabei die Erlebnisse des Tages Revue passieren lassen. Als Nichtjäger würde ich sagen: Nachhaltig und verantwortungsvoll gewonnenes Wildbret ist die Voraussetzung dafür, dass ein Wildgericht gelingt.
2025 war das Speckeggele in der VOX-Kochshow „Kitchen Impossible“ zu sehen. Tim Raue und Sepp Schellhorn mussten dabei dein Menü ohne Rezepte nachkochen. Warum hast du gerade diese Gerichte als Herausforderung gewählt?
Es war die Weihnachtsedition, also durfte ich ein komplettes Menü kochen. Es sollte meine Küche zeigen und unsere Familientraditionen. Die Hirschleber-Terrine, das Pâté, habe ich gewählt, weil sie handwerkliches Geschick verlangt – und weil Innereien heute oft vergessen werden. Die Backe ist mein Wohlfühlgericht. Man sollte sie mit dem Löffel essen. Und sie ist eine Rarität. Der Riebel steht für eine alte Familientradition und ist ein echtes Urgestein der Südtiroler Küche.
Wie war deine Reaktion, als du gesehen hast, wie die beiden mit deinen Gerichten gekämpft haben?
Tim und Sepp sind zwei absolute Spitzenköche und zwei inspirierende Persönlichkeiten. Ich hätte ihnen gerne geholfen. Aber es war ein Wettkampf, sie mussten sich selbst durchkämpfen. Gemeistert haben sie das sehr gut.
Welches Gericht erinnert dich an zu Hause?
Wildgerichte. Bei uns gab es als Kind keinen klassischen Sugo und kein normales Gulasch. Bei uns war es immer Wild. Diese Tiefe und Intensität haben meinen Geschmackssinn gebildet.
Du sagst, nicht immer müsse alles perfekt sein, solange es echt ist. Was bedeutet „echt“ für dich als Gastgeberin?
Wissen, wo etwas herkommt. Hinter dem stehen, was man macht – und hinter dem, wer man ist.
Was muss sich verändern, damit junge Menschen auch künftig gerne Köchin oder Koch werden?
Der Kochberuf ist abwechslungsreich und schön. Hingabe braucht es. Aber wer wirklich will, kommt weit und entwickelt sich ständig weiter. Jungen Menschen muss man Freiraum und Vertrauen in der Küche geben. Nur wer Verantwortung übernehmen und eigene Erfahrungen sammeln darf, wächst.
red
Was muss sich verändern, damit junge Menschen auch künftig gerne Köchin oder Koch werden?
Der Kochberuf ist abwechslungsreich und schön. Hingabe braucht es. Aber wer wirklich will, kommt weit und entwickelt sich ständig weiter. Jungen Menschen muss man Freiraum und Vertrauen in der Küche geben. Nur wer Verantwortung übernehmen und eigene Erfahrungen sammeln darf, wächst.
red