Die professionelle Küche verändert sich. Gäste achten stärker darauf, was auf ihren Teller kommt, Ernährungsformen werden vielfältiger und pflanzenbasierte Gerichte haben längst ihren festen Platz in der Gastronomie gefunden. Für Köchinnen und Köche bedeutet das nicht, Bewährtes über Bord zu werfen. Vielmehr erweitert sich das kulinarische Handwerk um neue Produkte, Techniken und Möglichkeiten.
Genau hier setzt der neue Lehrgang für pflanzenbasierte Kulinarik am BBZ Emma Hellenstainer in Brixen an. Er richtet sich an ausgebildete Köchinnen und Köche, die ihr bestehendes Fachwissen gezielt erweitern und sich mit einer Küche auseinandersetzen möchten, die Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Kräuter und andere pflanzliche Lebensmittel bewusst in den Mittelpunkt stellt.
Dabei geht es nicht nur darum, Fleisch oder andere tierische Produkte durch Alternativen zu ersetzen. Gefragt sind Produktkenntnis, handwerkliches Können und Kreativität ebenso wie ein Verständnis für Ernährung und Nachhaltigkeit. Ziel ist eine pflanzenbasierte Küche, die nicht über Verzicht definiert wird, sondern über Geschmack und kulinarische Qualität.
Der berufsbegleitende Lehrgang umfasst rund 250 Stunden und soll im Spätherbst 2026 starten. Nach erfolgreichem Abschluss besteht die Möglichkeit, die Qualifikation „Koch/Köchin für pflanzenbasierte Kulinarik“ auf EQR-Niveau 4 zu erwerben.
Wie viel Potenzial steckt tatsächlich in der pflanzenbasierten Küche? Welche neuen Kompetenzen brauchen Köchinnen und Köche dafür? Und wird dieses Wissen künftig ganz selbstverständlich zum professionellen Kochhandwerk gehören?
Darüber haben wir mit Küchenmeister Martin Leitner, Kursleiter des neuen Lehrgangs, gesprochen.

Martin Leitner: Die Frage ist für mich fast umgekehrt: Warum haben wir nicht schon vor Jahren damit begonnen, einen solchen Lehrgang anzubieten? Ein gegrillter Gemüseteller, ein Sellerieschnitzel und eine Sättigungsbeilage sind heute einfach zu wenig – und trotzdem begegnet man solchen Lösungen in der Gastronomie noch häufig.
Viele Menschen möchten sich auch im Urlaub bewusst ernähren, ohne deshalb auf Genuss verzichten zu müssen und eine gut geplante pflanzenbasierte Ernährung kann dabei eine sehr hochwertige Ernährungsform sein.
Für die Gastronomie bedeutet das: Wir müssen mehr bieten als eine Alternative auf der Speisekarte. Gäste erwarten Ideen, Geschmack und Gerichte, die für sich selbst stehen. Und sie möchten aus einem Restaurant oder Hotel vielleicht sogar Inspiration mit nach Hause nehmen. Genau hier sehe ich eine große Chance, wobei Südtirol durchaus auch eine Vorreiterrolle spielen könnte.

Diese einfach wegzulassen, wäre zu einfach. Die entscheidende Frage lautet: Was machen wir stattdessen – und wie schaffen wir daraus etwas, das kulinarisch wirklich überzeugt?
Ein Schwerpunkt des Lehrgangs liegt deshalb auf der praktischen Produktentwicklung. Wie stelle ich selbst eine gute Milchalternative her? Wie kann ich Eier in unterschiedlichen Anwendungen sinnvoll ersetzen? Wie entwickle ich pflanzenbasierte Komponenten, die bei Geschmack und Textur überzeugen? Und wie gelingt es uns, dabei möglichst wenig auf hochverarbeitete Convenience-Produkte zurückzugreifen?

Genau. Gerade in der veganen Gastronomie werden diese noch zu häufig verwendet. Deshalb ist es uns im Lehrgang wichtig, dass Teilnehmerinnen und Teilnehmer nicht nur bestehende Rezepte nachkochen, sondern verstehen, wie ein Produkt und letztlich ein Gericht entsteht.

Klassisches Kochhandwerk ist für mich die Grundlage. Unser Lehrgang orientiert sich unter anderem an der französischen Küche, gleichzeitig aber an unserer nationalen und regionalen Kochkultur. Nicht umsonst richtet sich der Lehrgang an ausgebildete Köchinnen und Köche mit Gesellenbrief. Wir beginnen also nicht beim Kochen selbst, sondern bauen auf vorhandenem Handwerk auf und entwickeln es in eine neue Richtung weiter.
Ein gutes Stück Fleisch oder ein hochwertiger Fisch bringen von Natur aus eine bestimmte Textur, Fett und einen charakteristischen Eigengeschmack mit. In der pflanzlichen Küche müssen wir uns manche dieser Eigenschaften anders erarbeiten – das ist die Herausforderung aber auch das Spannende an der pflanzenbasierten Küche.
Unsere ausgezeichneten regionalen und internationalen Referentinnen und Referenten wollen den Teilnehmenden das Werkzeug geben, um Gerichte zu entwickeln, bei denen niemand das Gefühl hat, dass etwas fehlt. Ein gutes pflanzenbasiertes Gericht muss nicht erklären, was es ersetzt.

Genuss steht für mich immer an erster Stelle. Ein Gericht kann ernährungsphysiologisch noch so durchdacht und nachhaltig sein – wenn es dem Gast nicht schmeckt, haben wir unser Ziel verfehlt. Gleichzeitig braucht gerade eine rein pflanzliche Ernährung fundiertes Ernährungswissen. Es gibt Nährstoffe, auf die besonders geachtet werden muss. Deshalb haben wir diesem Bereich im Stundenplan bewusst genügend Raum gegeben. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sollen verstehen, was hinter einer ausgewogenen pflanzlichen Ernährung steckt und dieses Wissen anschließend sinnvoll in ihre Küche übertragen. Nachhaltigkeit beginnt für mich ebenfalls nicht mit einem Schlagwort, sondern mit dem täglichen Arbeiten: saisonal einkaufen, regionale Produkte kennen, Lebensmittel vollständig verwerten, Abfälle reduzieren und sich überlegen, woher ein Produkt kommt und wie es hergestellt wurde. Das stärkt regionale Kreisläufe, schafft eine eigene kulinarische Handschrift und kann gleichzeitig den Wareneinsatz sinnvoll steuern.

Wenn wir zehn oder fünfzehn Jahre zurückblicken, waren manche Küchen schon mit einem vegetarischen Gast überfordert. Heute ist der Umgang damit für viele Köchinnen und Köche selbstverständlich geworden. Ich glaube, dass wir bei der pflanzenbasierten Küche eine ähnliche Entwicklung erleben werden. In fünf oder zehn Jahren wird sie zum normalen Küchenalltag gehören. Ich sehe sie deshalb nicht als kurzfristigen Trend, sondern als eine zusätzliche kulinarische Kompetenz, die von professionellen Köchinnen und Köchen zunehmend erwartet werden wird. Dazu gehört für mich, pflanzliche Produkte genauso selbstverständlich zu verstehen wie Fleisch oder Fisch: ihre Eigenschaften, ihre Verarbeitung, ihre Kombinationen und ihre Möglichkeiten.

Besonders spannend ist für mich das Thema Umami. Wie erzeuge ich Tiefe und Komplexität im Geschmack? Wie arbeite ich mit Röstaromen, Fermentation, Reduktionen, Pilzen oder anderen natürlichen Umami-Quellen? Techniken wie die Fermentation sind dabei nichts Neues: sie ist ein uraltes Handwerk und gleichzeitig für die moderne pflanzenbasierte Küche unglaublich interessant. Durch Fermentation können wir Produkte haltbarer machen, neue Aromen entwickeln und eine geschmackliche Tiefe erzeugen, die für diese Art der Küche sehr wertvoll ist.

Mir geht es nicht um ein Gegeneinander von klassischer und pflanzenbasierter Küche. Eine gute Köchin oder ein guter Koch sollte beides beherrschen. Genau darin liegt die Zukunft: ein breiteres Handwerk, mehr Wissen über unsere Lebensmittel und die Fähigkeit, für unterschiedliche Gäste auf demselben hohen Niveau zu kochen.
red