Der Bon-Drucker läuft. Ununterbrochen. Ein Auftrag nach dem anderen rattert aus dem kleinen Drucker neben dem Pass. Pfannen zischen, Messer schlagen rhythmisch auf Schneidbretter, Teller verlassen im Sekundentakt die Küche. Es riecht nach gebratener Butter, frischen Kräutern und knusprigem Brot. Dampf steigt auf, jemand ruft „hinter dir“, eine Tür schwingt, Stimmen überlagern sich zu einem vertrauten Lärm, den nur kennt, wer selbst einmal an einem Pass gestanden hat.

Mitten in diesem Mittagsservice steht ein junger Lehrling. Die Hände zittern noch ein wenig, wenn er den Teller anrichtet. Der Blick sucht immer wieder den des Küchenchefs – prüfend, unsicher, hoffend. Was er in seinen Lehrjahren erlebt, wird er in zwanzig Jahren noch erzählen: entweder als Moment, in dem die Leidenschaft für den Beruf entflammte. Oder als Grund, warum er ihn verlassen hat.

Niemand in dieser Küche weiß heute, wo dieser junge Mensch im Jahr 2036 stehen wird. Vielleicht führt er dann selbst eine Brigade, bildet Lehrlinge aus, so wie heute jemand ihn ausbildet. Vielleicht steht er in einem Restaurant irgendwo auf der Welt. Oder er hat die Kochjacke längst an den Nagel gehängt, weil ihm niemand gezeigt hat, wofür es sich lohnt, sie anzuziehen.
Genau deshalb beginnt die Zukunft unseres Berufs nicht erst morgen. Sie beginnt heute. Sie beginnt in diesem Moment, an diesem Pass, mit diesem einen Blick, der Zuversicht schenkt oder Zweifel sät.

Wer vor 20 Jahren Koch oder Köchin werden wollte, bewarb sich um einen Ausbildungsplatz. Gute Lehrbetriebe konnten auswählen, wer ihre Küche betreten durfte. Heute hat sich das Bild gedreht: Küchen bewerben sich um junge Menschen. Dieser Perspektivenwechsel allein zeigt, wie grundlegend sich unser Beruf verändert hat.
Der Wettbewerb um Nachwuchs findet längst nicht mehr nur zwischen Hotels und Restaurants statt. Handwerk, Handel, Gesundheitswesen – sie alle werben um dieselbe, kleiner werdende Generation. Laut Prognosen des Landes Südtirol werden 2035 rund 10.000 Personen weniger auf dem Südtiroler Arbeitsmarkt sein als heute. Ein Rückgang, der nicht nur Südtirol. Aber einer, die Südtirol besonders trifft – denn die Hospitality-Branche wächst gleichzeitig weiter.
Es geht gar nicht in erster Linie darum, dass sich weniger junge Menschen für den Kochberuf entscheiden. Der Bedarf wächst schlicht schneller als der Nachwuchs so KM Patrick Jageregger, Präsident des Südtiroler Köcheverbandes – SKV.
Es geht gar nicht darum, dass sich weniger junge Menschen für den Kochberuf entscheiden. Der Bedarf wächst schlicht schneller als der Nachwuchs.
2004 zählte die Südtiroler Hospitality-Branche 17.350 Mitarbeitende. Zehn Jahre später waren es knapp 30 Prozent mehr. 2024 arbeiteten über 40.000 Menschen in der Gastwirtschaft. Die Branche ist in zwanzig Jahren mehr als doppelt so groß geworden – und braucht entsprechend mehr Fachkräfte.

Viele der Fachkräfte, die heute im Gastronomiebereich arbeiten, haben eine schulische Ausbildung oder eine Lehre in Südtirol absolviert. Sieht man sich die Zahlen genauer an, zeigt sich, dass immer mehr junge Menschen einen direkten, praxisnahen Einstieg in den Beruf suchen: Die Zahl der Vollzeitschülerinnen und -schüler der Berufsfachschulen Savoy und Hellenstainer sinkt kontinuierlich (im Schuljahr 2015/16 besuchten 172 Schüler:innen die 2. und 3. Klassen, zehn Jahre später sank die Zahl auf 104. Bei den Lehrlingszahlen der beiden Schulen zeigt sich dagegen eine bemerkenswerte Stabilität: Die Gesamtzahl bewegte sich über die letzten zehn Jahre zwischen 270 und 350. Dabei ist zwar kein großer Zuwachs zu verzeichnen, aber auch kein Rückgang. Die 331 Lehrlinge im Schuljahr 2025/2026 liegen dabei sogar über dem Durchschnitt.
Zwei Ausbildungswege, zwei unterschiedliche Entwicklungen. Das schulische Vollzeitmodell verliert an Zulauf, die duale Lehre hält sich erstaunlich robust. Ein Hinweis darauf, dass junge Menschen heute eher den direkten, praxisnahen Weg in den Beruf suchen als den schulischen Umweg.
Die Daten erzählen also keine Geschichte vom Ende eines Berufs. Sie erzählen die Geschichte einer Veränderung – und die verdient einen genaueren Blick.
Denn hinter jeder dieser Zahlen steht ein Mensch. Eine junge Person, die sich zwischen Berufsfachschule und Lehre entscheidet. Ein Elternteil, das mitentscheidet, ob der Sohn oder die Tochter „in die Küche gehen darf“. Ein Küchenchef oder eine Küchenchefin mit einem freien Ausbildungsplatz auf der Suche nach Personal.
Der Fachkräftemangel wird uns auch in den kommenden Jahren begleiten. Doch wir sollten den Blick verändern. Nicht die Frage „Wie finden wir mehr Personal?“ entscheidet über unsere Zukunft. Sondern die Frage: „Wie schaffen wir Betriebe, in denen junge Menschen bleiben möchten?“

Über die Generation Z wird viel gesprochen: anspruchsvoller, weniger belastbar, nicht mehr bereit für Wochenenden oder Überstunden. Wer junge Menschen verstehen will, sollte sie aber zuerst fragen. Genau das ist 2025 durch die Initiative JOIN hospitality des HGV passiert: Knapp 500 Schülerinnen und Schüler aller gastgewerblichen Schulen Südtirols wurden zu ihren Erwartungen an die Arbeitswelt befragt.
Das Ergebnis stellt ein Vorurteil klar auf den Kopf: Hauptgrund für die Berufswahl sind nicht Gehalt oder Team, sondern die Karrieremöglichkeit – erst danach folgen Verdienst, Teamarbeit und internationales Umfeld. Und bei der Frage, was für die künftige Tätigkeit am wichtigsten ist, liegt Wertschätzung klar vorne, gefolgt von Betriebsklima und Teamkultur, Arbeitsplatzsicherheit – erst an vierter Stelle kommt das Gehalt.
Das darf aber nicht als Freibrief gelesen werden. Wertschätzung ersetzt keine faire Bezahlung, keine verlässlichen Dienstpläne, keine Grenze für Überstunden. Wer aus dieser Umfrage schließt, „dann müssen wir ja nicht ans Gehalt“, hat die Umfrage nicht verstanden – er hat sie sich passend zurechtgelegt. Denn auch das Gehalt kann eine Form der Wertschätzung sein.
Die zweitgrößte Sorge der Befragten vor dem Berufseinstieg sind schlechte Arbeitszeiten. Das ist kein Nebensatz. Das ist ein Auftrag.
Ebenso aufschlussreich ist die dritte große Sorge: die Angst, nicht gut genug zu sein. Das ist die Stimme eines Sechzehnjährigen, der sich fragt, ob er dem Druck in einer fremden Küche überhaupt standhalten wird – und der genau deshalb gar nicht erst anfängt.

Kein Gesetz kann Begeisterung schaffen. Keine Kampagne ersetzt gute Führung. Kein Hochglanzplakat mit lachenden Köchinnen und Köchen hält einen Lehrling, der sich abends allein und ungesehen fühlt. Fachkräftesicherung beginnt nicht bei der Stellenanzeige – sie beginnt in der Küche, im täglichen Umgang miteinander. In der Art, wie neue Mitarbeitende aufgenommen werden. Wie Fehler besprochen werden. Wie Lob ausgesprochen wird – oder eben nicht ausgesprochen wird, weil man „doch keine Zeit dafür hat“.
Wer ehrlich ist, kennt Betriebe – vielleicht auch den eigenen –, in denen ein Lehrling in der Hochsaison vor allem eines ist: eine zusätzliche Arbeitskraft für Spüle und Vorbereitung mit wenig echtem Ausbildungsplan dahinter. Betriebe, in denen ein Fehler mit einem lauten Wort quittiert wird, weil im Stress die Geduld fehlt, und am nächsten Tag niemand mehr darüber spricht. Betriebe, die bei jeder Diskussion über Fachkräftemangel zuerst auf die Politik oder die Schulen zeigen, aber nie auf den eigenen Dienstplan.
Das ist keine Anklage an einzelne Häuser. Es ist eine Beobachtung, die auf die ganze Branche zutrifft: Wir reden lieber über Kampagnen und Image, weil das leichter ist, als über die eigene Personalführung zu sprechen, über planbare Arbeitszeiten, ehrliche Bezahlung, einen Ausbildungsplan, der diesen Namen verdient.
Aber junge Köch:innen entwickeln sich nicht allein durch Unterricht oder Prüfungen. Sie entwickeln sich durch den Küchenchef, der sich am Ende eines langen Services noch zwei Minuten Zeit nimmt, um zu erklären, warum die Sauce heute nicht gebunden hat. Durch die Kollegin, die am ersten Tag zeigt, wo die Handtücher liegen, statt einfach nur „frag jemand anderen“ zu sagen. Durch den Betrieb, der einen Fehler als Lernschritt behandelt und nicht als Anlass für Ärger.
Genau darin liegt die größte Verantwortung unserer Branche. Nicht nur auszubilden, sondern Menschen auf ihrem Weg zu begleiten – auch dann, wenn es unbequem ist, auch dann, wenn der Service in vollem Gang und die Geduld längst aufgebraucht ist. Und dann eben doch auch: fair bezahlen, planbar einteilen, Überstunden nicht zur Regel machen. Alles andere ist Symbolpolitik in der eigenen Küche.

Ein weiterer Punkt der Befragung verdient Aufmerksamkeit: Viele Jugendliche möchten nach der Ausbildung Erfahrungen im Ausland sammeln. Früher wurde das oft als Abwanderung gelesen. Doch mehr als die Hälfte der Befragten sieht ihren Lebensmittelpunkt langfristig wieder in Südtirol – das Ausland ist für die meisten eine Station, keine Einbahnstraße.
Die eigentliche Frage lautet deshalb nicht: „Wie verhindern wir, dass junge Menschen gehen?“ Sondern: „Wie schaffen wir es, dass sie gerne wiederkommen?“. Wer Südtirol als attraktiven Arbeits- und Lebensraum erlebt, erlebt internationale Erfahrung nicht als Abschied, sondern als Bereicherung, die zurückfließt.

Wir kennen die Antwort heute noch nicht. Vielleicht sitzt die Köchin, die 2036 Gäste aus aller Welt begeistern wird, gerade jetzt in einem Klassenzimmer und langweilt sich, weil ihr noch niemand gezeigt hat, wie schön dieser Beruf sein kann. Vielleicht beginnt morgen ein Praktikum, das über eine ganze Berufslaufbahn entscheidet. Vielleicht zieht ein Jugendlicher heute zum allerersten Mal eine Kochjacke an – ein bisschen zu groß, ein bisschen zu steif, und trotzdem ein bisschen stolz.
All diese Momente wirken klein und beiläufig. Niemand schreibt sie in eine Statistik. Und doch entscheiden sie in ihrer Summe, wie die Südtiroler Küche in zehn Jahren aussieht. Ob an den Pässen unserer Betriebe dann Menschen stehen, die ihren Beruf lieben. Oder ob wir uns 2036 dieselben Fragen stellen wie heute – nur mit weniger Zeit, sie zu beantworten.
Die gute Nachricht zuerst: Unsere Zahlen zeigen keinen Beruf im Niedergang, sondern einen Beruf im Wandel. Die Leidenschaft fürs Kochen ist da, spürbar, in jeder Küche, in der wir waren. Südtirol verfügt über engagierte Ausbildungszentren und viele Küchenchefinnen und Küchenchefs, die ihr Wissen nicht aus Pflicht, sondern aus Überzeugung weitergeben. Darauf dürfen wir stolz sein. Wirklich stolz.
Gleichzeitig wäre es zu bequem, sich darauf auszuruhen. Der Wettbewerb um junge Talente wird zunehmen, die Branche wächst weiter, der Arbeitsmarkt schrumpft. Das ist unbequem, aber es ist unsere Realität. Und gerade deshalb ist der Köchenachwuchs keine Aufgabe, die wir an Schulen, an den Verband oder an „die Politik“ delegieren können. Er ist eine gemeinsame Verantwortung. Vor allem aber ist er die Verantwortung jeder einzelnen Köchin und jedes einzelnen Kochs, die täglich – ob sie wollen oder nicht – Vorbild für die nächste Generation sind.
Die Entscheidungen, die wir heute treffen, bestimmen, wie unser Berufsstand morgen aussieht. Jeder Blick, jedes Lob, jede Geduld zählt mehr, als wir glauben so KM Patrick Jageregger, Präsident des Südtiroler Köcheverbandes – SKV

Für die Unterstützung bei Daten und Informationen bedankt sich der SKV bei der LBS Savoy, dem BBZ Emma Hellenstainer, beim Amt für Lehrlings- und Meisterausbildung sowie bei JOIN hospitality für die Bereitstellung der Befragungsergebnisse zu den Erwartungen junger Menschen an die Hospitality-Branche.

pj