Die Veranstaltung COOLinaria, organisiert vom Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung des HGV in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband - SKV bot im Mai eine inspirierende Plattform für den fachlichen Austausch. Im Mittelpunkt der diesjährigen Ausgabe standen einzigartige Küchenphilosophien, die konsequente Verwendung von 100 Prozent Bio- und regionalen Produkten, die Vorzüge von zentraler Vorproduktion, Robotik in der Gastronomie und digitaler Gästekommunikation.
Der deutsche Sternekoch Jan Hartwig sprach in einem Online-Talk von seinem Beruf als „wunderschönes Handwerk mit einem enormen Entwicklungspotenzial“. Kochen sei für ihn die Möglichkeit, den Gerichten seine eigene Handschrift zu geben, unter Verwendung der besten Produkte. „Komplexität zeigt sich oft in der Einfachheit. Das Produkt ist der Star meiner Küche“, beschrieb Hartwig seine Küchenphilosophie, und betonte, in der schönsten Branche der Welt zu arbeiten.
Auf biodynamischen Gemüseanbau und die ausschließliche Verwendung von Produkten aus einem Umkreis von 25 Kilometern setzt Simon Tress in seinem Sternerestaurant auf der Schwäbischen Alb. Der Koch und Unternehmer bietet auf seinen Tellern den „echten Geschmack“, Transparenz ist dabei sein Credo und er zeigt, dass Ökologie und Fine Dining sehr wohl zusammenpassen und eine hohe Wirtschaftlichkeit garantieren können.
Marian Schneider, Koch und Geschäftsführer der gastroevents GmbH aus Ulm, zeigte auf, wie durch klar strukturierte Abläufe und Zuständigkeiten eine zentrale Vorproduktion gut funktionieren kann. Sein Unternehmen bedient neun unterschiedliche Gastronomiekonzepte, von Schulausspeisung, über Catering- und Eventgastronomie bis hin zur Hotel- und Sterneküche. Eine gute Organisation, keine Scheu vor Anpassungen sowie der Einsatz von Talenten an den richtigen Stellen sind laut Schneider die Grundlagen seines Erfolgskonzeptes. Ein Modell, das in Zeiten von Personalmangel und Kostendruck relevanter denn je scheint.
Davide Caranchini vom Comer See sprach darüber, wie er sein eigenes Sternerestaurant Materia an einem Ort, der eigentlich Sommerdestination ist, ganzjährig wirtschaftlich tragfähig und mit klarer Linie führt. Wichtig ist ihm dabei die Motivation seines Teams. Sein Credo: „Mitarbeitende sind keine Nummer, sie sind wesentlicher Teil des Betriebskonzeptes“.
Abgerundet wurde die Fachtagung COOLinaria mit Mittagsgerichten von Victoria Walder vom Restaurant Speckeggele in Schlanders. Am Nachmittag vertieften die Teilnehmenden ihr Wissen in zwei praxisorientierten Workshops mit Simon Tress und Veronika Mair.
Die Fachtagung COOLinaria 2026 hat deutlich gemacht: Zukunftsfähige Gastronomie entsteht dort, wo eine klare Küchenphilosophie, engagierte Teams, strukturiertes Arbeiten, Regionalität und digitale Innovation Hand in Hand gehen.
HGV / red
