Es ist kurz vor Servicebeginn. In der Küche steigt die Hitze, die ersten Pfannen zischen, Messer schlagen rhythmisch auf Schneidebretter. Der Adrenalinspiegel steigt, der Puls auch. Für viele Köchinnen und Köche ist genau das der Moment, der ihren Beruf so besonders macht.
Doch hinter der Faszination der Küche steckt eine Realität, über die lange kaum gesprochen wurde: Der Kochberuf gehört zu den körperlich und mental belastendsten Handwerksberufen überhaupt. Um über Jahrzehnte gesund und leistungsfähig zu bleiben, braucht es mehr als Leidenschaft – es braucht Strategie.

Lange Arbeitstage sind in der Gastronomie eher Regel als Ausnahme. Studien zeigen, dass viele Köchinnen und Köche über 60 Stunden pro Woche arbeiten. Gleichzeitig herrschen Hitze, Zeitdruck und ein hoher Qualitätsanspruch.
Diese Kombination hinterlässt Spuren. Untersuchungen zur Gesundheit von Küchenpersonal zeigen, dass viele Köchinnen und Köche regelmäßig unter Rücken-, Nacken- oder Schulterschmerzenleiden. Stundenlanges Stehen, schweres Heben und repetitive Bewegungen – etwa beim Schneiden oder Rühren – belasten den Bewegungsapparat dauerhaft.
Dazu kommt der mentale Druck: Nur wenige Sekunden können über Temperatur, Präsentation und Qualität eines Gerichts entscheiden. Fehler passieren öffentlich, unter den Augen von Gästen und Team.
Viele Köch:innen funktionieren oft über Jahre hinweg im permanenten Hochleistungsmodus, eine Tatsache, die auch der Ernährungstherapeut der Brixana in Brixen, Christian Thaler, bestätigt, wenn er sagt: „Stress ist das größte Problem beim Kochberuf.“
Stress ist aber nicht nur anstrengend, sondern stellt auch ein langfristiges Gesundheitsrisiko dar: „Stress bedeutet einen hohen Cortisolspiegel im Blut – und ein erhöhter Cortisolspiegel erhöht das Risiko für Entzündungen, Gewichtszunahmen, Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus und Herzkreislauferkrankungen“, so Thaler im Interview mit der SKV-Zeitung. „Der SKV hat sich umgehört, wie Köchinnen und Köche ihre körperliche und mentale Gesundheit pflegen können.“

Ein Koch arbeitet mit Messern, Pfannen und Lebensmitteln. Doch das wichtigste Werkzeug ist sein Körper.
Wer dauerhaft in der Küche bestehen will, muss ihn pflegen wie ein gutes Messer: regelmäßig, bewusst und konsequent.

Während die Küchenarbeit bestimmte Muskelgruppen ständig beansprucht, bleiben andere unterfordert. Regelmäßiges Kraft- und Stabilisationstraining kann helfen, Überforderung vorzubeugen und Ausgleich zu schaffen. Besonders wichtig sind dabei Übungen für Rumpf, Beine und Schultern – jene Bereiche, die in der Küche tagtäglich gefordert werden.

Chiara Maria Bayer, die im Krankenhaus Sterzing als Physiotherapeutin tätig ist, empfiehlt deshalb ein gezieltes Ausgleichstraining: „Sehr wirksam sind kurze, regelmäßige Mobilisationsübungen für die Brustwirbelsäule und den Schultergürtel sowie gezieltes Rumpftraining”, sagt Bayer.

Dabei können schon wenige Minuten am Tag Wirkung zeigen: „Das Dehnen der Brustmuskulatur, Schulterkreisen und stabile Planks können Beschwerden deutlich reduzieren“, sagt Bayer, die betont, dass hierbei vor allem die Regelmäßigkeit im Vordergrund stehen sollte – nicht die Intensität.

Oft sind es nicht spektakuläre Maßnahmen, sondern kleine Veränderungen im Alltag, die langfristig den Unterschied machen. Dabei müssen auch ergonomische Faktoren wie die Arbeitshöhe oder das richtige Schuhwerk berücksichtigt werden: „Falsche Arbeitshöhen führen häufig zu dauerhaftem Vorbeugen und Fehlhaltungen im Bereich von Hals- und Lendenwirbelsäule“, sagt Chiara Maria Bayer, „und diese Fehlhaltungen können langfristig zu chronischen Nacken- und Rückenschmerzen führen“.
Auch ungeeignetes Schuhwerk oder fehlende Anti- Ermüdungsmatten können die Belastung erhöhen, erklärt die Expertin. Sie weiß, dass solche einfachen Anpassungen häufig unterschätzt werden. Aber: Ergonomie ist kein Luxus – sie entscheidet darüber, ob Köchinnen und Köche nach nach vielen Jahren in der Küche noch beschwerdefrei arbeiten können.
Neben ergonomischen Faktoren und Ausgleichstraining im Alltag, spielt auch die Teamorganisation eine wichtige Rolle: Wer Aufgaben sinnvoll verteilt, unnötige Wege vermeidet und Abläufe klar strukturiert, reduziert körperliche Belastung und Stress gleichzeitig.

In vielen Küchen gilt noch immer die alte Schule: durchziehen, weitermachen, nicht jammern.
Doch moderne Arbeitsmedizin zeigt klar: Regeneration ist entscheidend für langfristige Leistungsfähigkeit.
Schlafmangel, chronischer Stress und fehlende Erholungsphasen erhöhen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Burnout und Stoffwechselprobleme.
Gerade in einem Beruf, der häufig bis spät in die Nacht dauert, wird guter Schlaf zum entscheidenden Gesundheitsfaktor.
„Regeneration ist ein zentraler Bestandteil der Leistungsfähigkeit“, sagt Bayer. Und weiter: „Chronischer Stress und Schlafmangel führen zu einer deutlich schlechteren Muskelregeneration und erhöhen das Risiko für Verletzungen und Schmerzen“. Gerade weil der Kochberuf so intensiv ist, sei es wichtig, bewusste Erholungsphasen einzuplanen. Auch kurze Pausen sind wichtig.

Es ist ein Paradox der Gastronomie: Menschen, die täglich für andere kochen, ernähren sich selbst oft schlecht und unregelmäßig. Zwischen Mise en place, Service und Abbau bleibt selten Zeit für eine ausgewogene Mahlzeit. Stattdessen dominieren schnelle Snacks oder späte, schwere Mahlzeiten nach Feierabend. Die stabile Energieversorgung durch regelmäßige und ausgewogene Mahlzeiten ist in einem körperlich intensiven Beruf wie dem Kochberuf aber besonders wichtig.
Wie der Ernährungstherapeut Christian Thaler erklärt, kann der Stress im Kochberuf zwar nicht vermieden werden, aber man kann versuchen, den Cortisolspiegel niederzuhalten. Und dabei spielt die Ernährung eine wichtige Rolle: „Es geht nicht nur darum, was man isst, sondern auch wie man isst“, weiß Thaler.
Er betont, wie wichtig es ist, sich fürs Essen Zeit zu nehmen, sich hinzusetzten und zu versuchen, lange zu kauen und ausreichend zu trinken – „am besten nach jedem dritten oder vierten Bissen einen Schluck“, so der Ernährungstherapeut der Brixana.
„Durch bewusstes Essen schaffen wir es abzuschalten, zur Ruhe zu kommen und besonders den Cortisolspiegel im Laufe des Tages zu senken“.
Neben dem Wie spielt auch das Was eine entscheidende Rolle: Statt dem schnellen Snack nach Feierabend sollen bewusste Mahlzeiten eingenommen werden, die wichtiger Nährstoffe liefern.
„Bei Hauptmahlzeiten sollten Salat oder rohes Gemüse nicht fehlen – diese liefern Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien“, weiß Thaler. Komplexe Kohlenhydrate wie Reis, Kartoffeln oder Vollkornbrot liefern hingegen ausreichend Energie für die anstrengenden Arbeitsstunden und vermeiden den gefährlichen Heißhunger.
Denn, wie der Ernährungstherapeut erklärt, sind Heißhungerattacken nicht harmlos: „Heißhunger führt dazu, dass unbewusst mehr verkostet wird und die Versuchung auf Zucker steigt – was wiederum schlecht für den Cortisolspiegel ist und das Risiko für Herzkreislauf- und Stoffwechselerkrankungen erhöht.“

Um über lange Services hinweg konzentriert zu bleiben muss ausreichend Flüssigkeit konsumiert werden – auch deshalb, weil man in der Küche oft hohen Temperaturen ausgesetzt ist.
„Köch:innen sind dauernd Hitze ausgesetzt und sollten regelmäßig Wasser trinken – mindestens 200 ml alle 60 Minuten“, so Thaler. Am Ende des Tages sollen so mindestens zwei Liter Wasser getrunken werden. Wer zu wenig trinkt erhöht das Risiko für Kopfschmerzen, Konzentrationsschwäche, Schwindel und Müdigkeit und schadet dadurch nicht nur der eigenen Gesundheit, sondern riskiert auch einen Leistungsabfall.
Zudem kommt eine Tatsache, die für manche Köchinnen und Köche besonders schwer zu verdauen ist: „Alle diese Risiken können zusätzlich durch einen erhöhten Kaffeekonsum verstärkt werden“, weiß der Ernährungstherapeut.

Die Gastronomie verändert sich. Junge Köchinnen und Köche stellen andere Fragen als frühere Generationen. Sie wollen Leidenschaft – aber auch ein Leben außerhalb der Küche. Sie wollen Leistung – aber nicht auf Kosten ihrer Gesundheit. Immer mehr Betriebe reagieren darauf: mit besseren Arbeitszeiten, durchdachter Küchenplanung und einem neuen Führungsstil. Denn eines wird zunehmend klar: Eine Küche kann nur dann langfristig erfolgreich sein, wenn auch die Menschen darin gesund bleiben.

Neben den Küchen können aber auch Köchinnen und Köche ihre Herangehensweise verändern, denn: eine Karriere in der Gastronomie ist kein Sprint, sie ist ein Marathon. Wer 30 oder 40 Jahre in der Küche arbeiten will, braucht Leidenschaft, Disziplin – und ein Bewusstsein für die eigene Gesundheit. Denn am Ende entscheidet nicht nur Talent über eine lange Karriere, sondern die Fähigkeit, auf sich selbst zu achten. Oder, um es mit einem Küchenbild zu sagen: Die beste Küche entsteht nicht im schnellen Aufkochen – sondern im geduldigen, kontrollierten Schmoren.

„Mein wichtigster Rat wäre: regelmäßig kleine Ausgleichbewegungen direkt in den Arbeitsalltag integrieren. Ebenso wichtig sind regelmäßige Krafttrainingseinheiten wie 0z.B. Übungen mit dem eigenen Körpergewicht zu Hause oder moderates Ausdauertraining im Freien. Wer seinen Körper täglich auch nur wenige Minuten mobilisiert und entlastet, kann viele chronische Beschwerden langfristig vorbeugen.“

„Es geht nicht nur darum, was man isst, sondern auch wie man isst. Man soll sich Zeit nehmen fürs Essen, sich hinsetzen und versuchen, lange zu kauen und ausreichend zu trinken - am besten nach jedem dritten oder vierten Bissen einen Schluck. Durch bewusstes Essen schaffen wir es abzuschalten, zur Ruhe zu kommen und besonders den Cortisolspiegel im Laufe des Tages zu senken.“

pj