Ernährung & Gesundheit
Vitamine

Was bleibt übrig?

Vitamine unter dem Einfluss von Hitze, Wasser und Zeit
Blutorangen enthalten viel Vitamin C – FOTO: peggychoucair / Pexels
Vitamine sind für den menschlichen Körper lebensnotwendig – sie steuern Stoffwechselprozesse, stärken das Immunsystem und liefern Energie. Da der Körper die meisten nicht selbst herstellt, muss die Küche liefern. Für Profiköche stellt sich daher eine entscheidende Frage: Wie viele dieser Nährstoffe kommen nach der Zubereitung tatsächlich auf dem Teller an?
Wasserlöslich oder fettlöslich – der entscheidende Unterschied
Vitamine lassen sich in zwei Gruppen einteilen. Wasserlösliche Vitamine – allen voran Vitamin C und B-Vitamine – reagieren empfindlich auf Hitze, Licht und Sauerstoff und gehen beim Kochen leicht ins Kochwasser über. Fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K sind hitzestabiler, benötigen jedoch Fett, um vom Körper optimal aufgenommen zu werden. Die Zubereitungsart entscheidet also darüber, was vom Nährwert eines Gerichts übrig bleibt.
Hitze und Wasser – die größten Verlustquellen
Besonders Vitamin C, das sich beispielsweise Zitrusfrüchten, aber auch in Paprika und Brokkoli finden lässt, reagiert sensibel: Ein erheblicher Teil geht beim Kochen ins Wasser über und wird zusätzlich durch Hitze abgebaut – je länger die Garzeit, desto größer der Verlust. Auch Folsäure, beispielsweise in grünem Blattgemüse und Hülsenfrüchten, zählt zu den hitzeempfindlichen Nährstoffen. Wer das Kochwasser wegschüttet, verschwendet also mehr als nur Wasser.
Schonend garen – konkret
Dämpfen und Dünsten schonen Vitamine deutlich besser als das klassische Kochen in viel Wasser. Kurze Garzeiten reduzieren Verluste spürbar, Sous-vide-Garen schützt durch niedrige Temperaturen und Sauerstoffarmut besonders effektiv. Muss in Wasser gekocht werden, lohnt es sich, das Kochwasser für Suppen oder Saucen weiterzuverwenden – ein einfacher Schritt mit echtem Mehrwert.
Frische zählt – vom Feld bis zum Teller
Nicht nur die Zubereitung, auch Lagerung und Transport beeinflussen den Vitamingehalt. Vitamin C etwa baut sich bei längerer Lagerung deutlich ab. Kurze Transportwege, rasche Verarbeitung sowie kühle, dunkle Lagerung sind deshalb keine Selbstverständlichkeit, sondern Teil des handwerklichen Anspruchs.
Fett als Verstärker
Ein oft unterschätzter Aspekt: Fettlösliche Vitamine entfalten ihr Potenzial erst mit Fett. Beta-Carotin aus Karotten oder Kürbis – eine Vorstufe von Vitamin A – wird vom Körper deutlich besser aufgenommen, wenn es zusammen mit Öl oder Butter zubereitet wird. Eine kleine Menge Fett, große Wirkung. Wer versteht, wie empfindlich Nährstoffe sind und wie sie gezielt geschützt werden können, kocht nicht nur schmackhafter – sondern auch klüger.
pj

Events
16. internationales Käsefestival

Was riecht denn da?

In Sand in Taufers trafen alpine Käsekultur, Spitzenküche und internationale Gastköche auf ein begeistertes Publikum.
Hansi Baumgartner von Degust zelebriert seinen Käse – FOTO: Patrick Jageregger
Zwischen dem 13. und 15. März verwandelte sich Sand in Taufers erneut in das Zentrum der europäischen Käsekultur. Beim 16. Internationalen Käsefestival fanden zahlreiche Besucherinnen und Besucher ihren Weg in den Festpavillon, um die beeindruckende Vielfalt handwerklich produzierter Käse aus Südtirol, Italien und ganz Europa zu entdecken.
Über hundert Produzent:innen präsentierten ihre Spezialitäten – von traditionellen Almkäsen über Rohmilchraritäten bis hin zu innovativen Interpretationen moderner Käsekunst. Verkostungen, Fachgespräche und Marktstände schufen eine lebendige Atmosphäre und machten das Festival einmal mehr zu einem wichtigen Treffpunkt für Erzeuger:innen, Gastronomie und Käsefans.
Kulinarische Bühne für Käse
Ein besonderer Publikumsmagnet war die SKV-Show-Cooking-Arena. Unter der kulinarischen Leitung von Tina Marcelli präsentierten renommierte Köchinnen und Köche sowie internationale Gäste ihre kreativen Interpretationen rund um das Thema Käse.
Den Auftakt am Freitag machten unter anderem Ingrid Mocatti, Pasquale Tozzi sowie Ghizlaine und Martin vom Restaurant Daimer. Maria Plankensteiner setzte mit alpiner Produktküche weitere Impulse und zeigte, wie vielseitig regionale Käseprodukte eingesetzt werden können.
Der Samstag brachte weitere Höhepunkte: Ludwig Tschurtschenthaler widmete sich der Burrata und Stracciatella aus Südtirol, während Clemens Gesser, Alessandro Bellingeri und Andreas Schinharl gemeinsam mit Werner Seebser kreative und internationale Akzente in die Koch-Arena brachten. Auch Yaoyao Hu begeisterte mit einer asiatisch inspirierten Interpretation rund um Käse.
Am Sonntag standen schließlich bekannte Namen der Südtiroler Gastronomie auf der Bühne: Tina Marcelli, Herbert Hintner und Daniel Hintner präsentierten ihre Handschrift der alpinen Küche, während Sara Bertocchi mit modernen Geschmackskombinationen überzeugte. Den Abschluss machte das BBQ-Team „MIG – Männer im Glutrausch“, das Käse über offenem Feuer neu interpretierte – und damit einen ebenso rauchigen wie unvergesslichen Schlusspunkt setzte.
Wissen, Handwerk und Genuss
Neben den Kochshows standen auch fundierte Verkostungen und Fachbeiträge im Mittelpunkt des Festivals. Käseaffineur Hansi Baumgartner führte Besucher:innen durch die Welt der Reifung und Aromen und vermittelte spannende Einblicke in die Kunst der Käseveredelung.
Mit der gelungenen Verbindung aus Markt, Fachwissen und hochkarätiger Küche hat das Käsefestival gezeigt, welche Bedeutung Käse für die alpine Genusskultur besitzt. Für Produzent:innen, Gastronomie und Publikum gleichermaßen bleibt die Veranstaltung ein Fixpunkt im kulinarischen Kalender – und ein inspirierendes Schaufenster für handwerkliche Qualität und kreative Kochkunst.
pj