Der Herd steht kalt. Nicht weil die Gäste ausbleiben, sondern weil die Köch:innen fehlen. In Südtirol, einer der dichtesten Tourismusregionen Europas mit über 37 Millionen Nächtigungen pro Jahr, ist der Fachkräftemangel in der Küche längst zur strukturellen Krise geworden. Hotels kürzen die Speisekarte, reduzieren Öffnungszeiten oder schließen ganze Bereiche. Eine Antwort auf diesen Notstand gewinnt derzeit zunehmend an Kontur: die Zentralküche für mehrere Betriebe.
Das Prinzip klingt bestechend einfach. Eine zentral gelegene Produktionsküche produziert die Gerichte für mehrere Hotels einer Region. Im Hotel selbst wird nur noch finalisiert, angerichtet und serviert. Weniger Köch:innen nötig, höhere Auslastung der Produktionsanlagen, standardisierte Qualität und – so die Theorie – Zeit und Ressourcen für das, was wirklich zählt: die Begegnung zwischen Gast und Gastgeber:in am Tisch.

Rund 30.000 Mitarbeiter haben die österreichische und Südtiroler Gastronomie in den vergangenen Jahren verlassen, um in andere Branchen zu wechseln. Was die Corona-Pandemie beschleunigte, war strukturell schon lange angelegt: Die junge Generation will andere Arbeitszeiten, andere Wertschätzung, eine andere Lebensbalance. Wer heute eine Stelle für eine Küchenchefin oder einen Küchenchef ausschreibt, wartet mitunter monatelang. Das Fachpersonal hat die Qual der Wahl und ist in manchen Fällen auch entsprechend schnell wieder weg.
In Südtirol kommt ein zweites Problem hinzu: Ausländische Fachkräfte, auf die die Branche jahrzehntelang setzte, kehren verstärkt in ihre Herkunftsländer zurück. Verbesserte Lebensbedingungen in Osteuropa, gestiegene Löhne in der Heimat – Südtirol verliert seinen Lohnvorteil. Die Hoteldichte bleibt hoch, das Personal wird dünner.
Klaus Ennemoser, Wirtschaftsberater und Spezialist für Hotelbetriebe, skizzierte bereits 2022 das Modell der regionalen Produktionsküche als Ausweg. Sein Ansatz: Menüs werden in definierten Qualitätsstufen – vom Einstiegsniveau bis zum Fünf-Sterne-Standard – zentral produziert, auf Vorbestellung bereitgestellt und geliefert. Im Hotel kann dann nach eigenen Rezepten verfeinert werden.

Dass das Thema in Südtirol angekommen ist, zeigt die Aufmerksamkeit, die es erhält: Im Oktober 2025 organisierte der Hoteliers- und Gastwirteverband HGV eine zweitägige Technologiereise unter dem Titel „Revolution am Herd: Wer kocht zukünftig in der Gastro- und Hotelküche?“. Dabei durften Südtirols Hoteliers hinter die Kulissen zweier Zukunftsmodelle blicken: In Hall in Tirol studierten sie den Einsatz von Küchenrobotern, in Ulm wurde die Zentralküche unter die Lupe genommen.
Im Hotel LAGO in Ulm hat Thomas Eifert, ausgebildeter Koch und Lebensmitteltechnologe, aus einer klassischen Großküche einen professionellen Lebensmittelhersteller entwickelt. Heute beliefert er neben fünf eigenen Lokalen auch Cateringbetriebe, Schulen und Kliniken – mit eigener Metzgerei, Bäckerei, Patisserie, Brauerei und Teigwarenproduktion unter einem Dach. Ein Modell, das Größenvorteile konsequent nutzt.

Manche Südtiroler Betriebe haben ebenfalls auf die veränderten Bedingungen reagiert– nicht mit Zentralküchen, aber entlang derselben Frage: Wie koche ich professionell mit weniger Personal? Im traditionsreichen Hotel Schwarzer Adler setzt Chefkoch Juri Sellaro auf drei internetgestützte Küchengeräte, die autonom bis zu 1.500 Rezepte nachkochen können. Das Ergebnis: Im Schwarzen Adler wird auch nachts ohne Küchenbrigade produziert. Kein zentralisiertes Netzwerk, aber dieselbe Logik – Systematisierung ersetzt Personalaufwand.

Was einig als Effizienzgewinn feiern, sehen viele Köchinnen, Köche und Hoteliers mit Unbehagen. Und das nicht ohne Grund. Südtirol hat sich in den vergangenen Jahrzehnten als kulinarisches Qualitätszentrum des Alpentourismus etabliert. 21 Michelin-Sterne, eine außergewöhnliche Dichte an Hauben-Restaurants, ein Selbstbild, das tief mit regionaler Küche, saisonalen Produkten und handwerklichem Können verknüpft ist. Wird jetzt ein Teil der Produktion automatisiert oder ausgelagert, wird diese Identität – und mit ihr das Ansehen des Kochberufs – kompromittiert“. Was bleibt von dieser Identität, wenn die Sauce im Großbehälter ankommt und im Hotel nur noch erwärmt wird? Was erzählt der Kellner dem Gast, wenn dieser nach der Herkunft des Gerichts fragt – und die ehrliche Antwort „ein Produktionszentrum dreißig Kilometer entfernt“ ist? Die Zentralküche mag ein Problem des Fachkräftemangels lösen. Sie schafft gleichzeitig ein neues: die authentischen Geschichten hinter einem Teller gehen verloren.
SKV-Präsident KM Patrick Jageregger formuliert es so: „Was Gäste heute suchen, ist nicht das perfekte Gericht – das finden sie überall. Sie suchen die Person dahinter, den Ort, die Geschichte. Zentralisierung ist die Sprache der Effizienz. Kulinarischer Tourismus spricht eine andere.“ Hinzu kommt ein handwerkliches Argument, das in Köch:innenkreisen besonderes Gewicht hat: Das Können entsteht durch tägliche Praxis. Wenn in der Küche nur noch angerichtet wird, verkümmert die handwerkliche Kompetenz. Die nächste Generation von Köchinnen und Köchen lernt nicht mehr am Herd, sondern am Anrichtetisch und verliert somit schleichend jene Skills, die das Berufsbild prägen und attraktiv machen.

Die ehrlichste Antwort auf die Frage, ob Zentralküchen Fluch oder Segen sind, lautet vermutlich: Es kommt darauf an. Auf die Kategorie des Hauses, auf das Gästesegment, auf das Selbstverständnis des Betriebs. Ein Stadthotel mit Kongresskunden, das täglich 400 Couverts produziert, hat andere Anforderungen als ein Berghotel, das seinen Gästen die Südtiroler Küche als Erlebnis verkauft.
In Deutschland zeigt das „Bistro Mitte“ im Fünf-Sterne-Hotel Grand Hyatt Berlin, wie ein Hybridmodell funktionieren kann: Beilagen und Saucen werden nach eigenen Originalrezepten außer Haus produziert; das Küchenpersonal im Haus konzentriert sich auf kreative, sichtbare Elemente. Das Ergebnis: Das Bistro Mitte kommt mit drei statt acht Köche:innen aus – ohne spürbaren Qualitätsverlust für die Gäste.
Solche Modelle verweisen auf eine differenziertere Zukunft: Nicht die vollständige Auslagerung, sondern die strategische Entscheidung, welche Elemente zentralisiert werden können, ohne das kulinarische Versprechen des Hauses zu brechen. Tiefziehteig aus der Zentralküche – ja. Das Graukas-Gröstl mit Heu vom benachbarten Bergbauernhof – nein.

Die Weichen werden jetzt gestellt. Die Frage ist, ob die Branche dabei als bloße Empfängerin technischer Lösungen auftritt – oder selbst definiert, was sie zu schützen bereit ist.
Denn am Ende geht es nicht nur um Betriebswirtschaft. Es geht um das Bild, das Südtirol von sich selbst hat und das es nach außen trägt. Um die Überzeugung, dass der Teller mehr erzählt als seine Zutaten. Und um Köchinnen und Köche, die ihren Beruf nicht als Produktionsfaktor verstehen, sondern als Handwerk mit Seele.
Die Zentralküche kann ein kluger Schachzug sein – wenn sie als Werkzeug eingesetzt wird, nicht als Ersatz. Die Einzigartigkeit ist nicht verloren, solange entschieden wird, was verteidigt werden muss.
pj