Szene
Hans Debeljak
Aufstieg eines Südtiroler Kochs
Hans Debeljak (1910–1996), in Meran geboren, wuchs in einem mehrsprachigen und multikulturellen Elternhaus auf. Der Vater stammte aus Slowenien, die Mutter aus dem Fassatal; gesprochen wurde zuhause Deutsch.
Hans Debeljak: Das Bilderbuch der Küche. Ausgewählte Gerichte mit italienischen Spezialitäten – FOTO: booklooker.de
Die frühe Vielsprachigkeit prägte Debeljaks außergewöhnliches Kommunikationsvermögen – eine Fähigkeit, die seinen beruflichen Weg entscheidend beeinflusste. Nach dem Ersten Weltkrieg lebte die kinderreiche Familie in bescheidenen Verhältnissen. Mit 14 Jahren begann Hans eine Kochlehre im Meraner „Habsburgerhof“, eine harte Schule mit langen Arbeitszeiten, strenger Hierarchie und wenig sozialer Absicherung. Trotz widriger Bedingungen zeigte sich früh sein Talent: Bereits 1925 gewann er bei einem Wettbewerb Meraner Lehrlinge einen Preis, seine Ausbildung konnte verkürzt werden.
Es folgten Wanderjahre durch Hotels in Meran, Gröden, am Gardasee und an der Adria. Debeljak durchlief alle klassischen Küchenstationen – vom Saucier über den Patissier bis zum Rotisseur – und eignete sich ein breites fachliches Können an. Prägend waren auch internationale Erfahrungen, etwa 1928 im Grandhotel auf der Insel Brioni. Seine Lernfähigkeit, Belastbarkeit und Offenheit machten ihn rasch zu einem gefragten Koch.
Ab 1930 fand Debeljak im Bozner Hotel „Greif“ erstmals berufliche Stabilität – mitten in der Weltwirtschaftskrise. Trotz Rückschlägen im Privaten, darunter der Verlust seiner Ersparnisse und der Militärdienst in Jugoslawien, bewährte er sich auch dort: Seine Kochkunst verschaffte ihm selbst im Armeedienst Anerkennung. 1938 heiratete er Irma Piffer, mit der er eine Familie gründete.
Während des Zweiten Weltkriegs leitete Debeljak zunächst die Küche des Meraner Sanatoriums „Stefanie“, später – unter schwierigen politischen Umständen – jene mehrerer Lazarette. Nach Kriegsende arbeitete er für die US-Besatzung und begann, Kochkurse zu geben. Aus diesen Unterlagen entstand 1948 sein erfolgreiches Kochbuch „Italienische Küche mit Südtiroler Anhang“, das rasch vergriffen war und seinen Ruf begründete. Der Klassiker „Spaghetti und Speckknödel. Italienische und Tiroler Küche“, erschien auch bald nach dem Krieg im Selbstverlag. Das Buch ist nicht nur eine bis heute gültige Küchenfibel, sondern auch ein interkulturelles Manifest, eine gastronomische Aussöhnung inmitten der Südtirol-Krise.
Debeljak galt als außergewöhnlicher Könner: fachlich vielseitig, organisatorisch stark und menschlich zugewandt. Seine interkulturelle Prägung erlaubte ihm den souveränen Wechsel zwischen Wiener, französischer und mediterraner Küche. Damit wurde er zu einer prägenden Figur der Südtiroler Kochgeschichte – und zu einem Vorbild für Generationen von Köchinnen und Köchen.
Der Bericht ist eine Zusammenfassung von einem Vortrag in der Akademie deutsch-italienischer Studien/Touriseum, Meran,
vom 14.10.2023. Thema war: Hans Debeljak. Lehrjahre eines Südtiroler Küchenpioniers. Der Vortrag wurde von Hans Heiss verfasst und vorgetragen.
ml
Es folgten Wanderjahre durch Hotels in Meran, Gröden, am Gardasee und an der Adria. Debeljak durchlief alle klassischen Küchenstationen – vom Saucier über den Patissier bis zum Rotisseur – und eignete sich ein breites fachliches Können an. Prägend waren auch internationale Erfahrungen, etwa 1928 im Grandhotel auf der Insel Brioni. Seine Lernfähigkeit, Belastbarkeit und Offenheit machten ihn rasch zu einem gefragten Koch.
Ab 1930 fand Debeljak im Bozner Hotel „Greif“ erstmals berufliche Stabilität – mitten in der Weltwirtschaftskrise. Trotz Rückschlägen im Privaten, darunter der Verlust seiner Ersparnisse und der Militärdienst in Jugoslawien, bewährte er sich auch dort: Seine Kochkunst verschaffte ihm selbst im Armeedienst Anerkennung. 1938 heiratete er Irma Piffer, mit der er eine Familie gründete.
Während des Zweiten Weltkriegs leitete Debeljak zunächst die Küche des Meraner Sanatoriums „Stefanie“, später – unter schwierigen politischen Umständen – jene mehrerer Lazarette. Nach Kriegsende arbeitete er für die US-Besatzung und begann, Kochkurse zu geben. Aus diesen Unterlagen entstand 1948 sein erfolgreiches Kochbuch „Italienische Küche mit Südtiroler Anhang“, das rasch vergriffen war und seinen Ruf begründete. Der Klassiker „Spaghetti und Speckknödel. Italienische und Tiroler Küche“, erschien auch bald nach dem Krieg im Selbstverlag. Das Buch ist nicht nur eine bis heute gültige Küchenfibel, sondern auch ein interkulturelles Manifest, eine gastronomische Aussöhnung inmitten der Südtirol-Krise.
Debeljak galt als außergewöhnlicher Könner: fachlich vielseitig, organisatorisch stark und menschlich zugewandt. Seine interkulturelle Prägung erlaubte ihm den souveränen Wechsel zwischen Wiener, französischer und mediterraner Küche. Damit wurde er zu einer prägenden Figur der Südtiroler Kochgeschichte – und zu einem Vorbild für Generationen von Köchinnen und Köchen.
Der Bericht ist eine Zusammenfassung von einem Vortrag in der Akademie deutsch-italienischer Studien/Touriseum, Meran,
vom 14.10.2023. Thema war: Hans Debeljak. Lehrjahre eines Südtiroler Küchenpioniers. Der Vortrag wurde von Hans Heiss verfasst und vorgetragen.
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