Szene
Wie Vielfalt Südtirols Küchen stärkt

Neue Wege, neue Chancen

Internationale Mitarbeiter und Quereinsteiger bereichern die Gastronomie – und zeigen, wie aus Mut, Vertrauen und Leidenschaft echte Erfolgsgeschichten entstehen.
Muhammad Waqas – FOTO: Maria Holzner
Die Gastronomie befindet sich im Wandel. Während viele Betriebe nach qualifizierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern suchen, zeigt sich zunehmend, dass ausländische Fachkräfte und motivierte Quereinsteiger wertvolle Impulse in Südtirols Küchen bringen können. Sie ersetzen nicht die lokale Fachausbildung, die nach wie vor das Rückgrat der Branche bildet, sondern ergänzen sie. Gerade in Zeiten, in denen Betriebe flexibler planen müssen und neue kulinarische Erwartungen der Gäste entstehen, kann dieser Mix zum Vorteil werden.
Internationale Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bringen oft neue Perspektiven, bereichern das Team mit unterschiedlichen Erfahrungswelten und tragen zu einer offenen, lernbereiten Küchen- und Unternehmenskultur bei. Viele Betriebe berichten, dass gerade die Mischung aus regionaler Tradition und internationalen Einflüssen zu kreativen Entwicklungen führt. Gleichzeitig fördert die Zusammenarbeit die gegenseitige Wertschätzung – ein Gewinn für Teams, Betriebe und Gäste gleichermaßen. Herausforderungen wie Sprache oder Bürokratie lassen sich durch gezielte Einbindung und Unterstützung gut meistern, wie viele erfolgreiche Beispiele bereits zeigen.
Im Gespräch mit Muhammad Waqas – Eine persönliche Erfolgsgeschichte
Ein Beispiel dafür, wie vielfältig Wege in die Küche sein können, ist die Geschichte von Muhammad Waqas, 38 Jahre alt, geboren in Hafizabad in Pakistan. Nach der Mittelschule besuchte er die Oberschule und absolvierte anschließend zwei Jahre an einer Universität, um ein Elektriker-Diplom zu erlangen. Doch das Leben führte ihn in eine ganz andere Richtung.
Aus finanziellen Gründen entschied er sich, seine vierköpfige Familie zu unterstützen, und folgte 2010 seinem Cousin Mubi nach Italien. Über eine Vermittlung begann er in einem Hotel im Fassatal – zunächst als Abspüler. 2012 wechselte er ins Parkhotel Holzner, wo sein Cousin bereits arbeitete. Dort begann für ihn ein neuer Abschnitt, der sein Leben nachhaltig verändern sollte.
2015 trat Küchenchef Stephan Zippl ins Holzner ein und bemerkte sofort Muhammads Zuverlässigkeit, Engagement und seine besondere Leidenschaft für die Küche. Ein Jahr später übernahm Zippl die Gesamtleitung, und 2017 bot er Muhammad die Möglichkeit, in die Küche zu wechseln und als Frühstückskoch zu starten. Muhammad nahm die Herausforderung an – und aus dem ehemaligen Quereinsteiger wurde ein wichtiger Teil des Teams. Viele Gäste kennen ihn persönlich, schätzen seine ruhige Art und freuen sich auf seine Gerichte.
Das Kochen begleitet ihn jedoch schon viel länger: In Pakistan half er seiner Mutter in der Küche und lernte dort die vielfältigen Aromen der pakistanisch-indischen Küche kennen – eine Grundlage, die ihm heute noch Orientierung gibt.
Für die Zukunft hat Muhammad große Pläne. Er möchte noch einige Jahre im Holzner arbeiten, doch langfristig träumt er von seinem eigenen Lokal – vielleicht in Bozen, vielleicht in München.
Auch die Südtiroler Küche hat es ihm angetan. Traditionelle Gerichte wie Knödel, Gulasch oder Kaiserschmarren gehören zu seinen Favoriten, sowohl auf dem Teller als auch am Herd. Die regionale Tradition und die Menschen, die sie täglich leben, schätzt er besonders.
Die Geschichte von Muhammad Waqas zeigt, wie sehr Engagement, Offenheit und gegenseitiges Vertrauen Küchen bereichern können. Ausländische Fachkräfte und Quereinsteiger sind kein Ersatz, sondern eine Ergänzung, die Vielfalt, neue Ideen und Zukunftshoffnung in Südtirols Gastronomie bringen kann.
red / pj

Kochkunde
Kaiserschmarrn

Zwischen kaiserlicher Perfektion und Pfannenchaos

Wie ein scheinbar simples Dessert zur Herausforderung für jede Küche wird
FOTO: Pixabay
Wenn man einen „Kaiserschmarrn“ bestellt, erwartet man fluffige, goldbraune Teigstücke, leicht karamellisiert, mit Puderzucker bestäubt und vielleicht begleitet von Zwetschgenröster oder Apfelmus. Doch wer glaubt, dieser Klassiker sei ein simples „Pfannkuchen-Recycling“, liegt falsch. Tatsächlich ist der Kaiserschmarrn ein kleines Wunder der alpenländischen Küche – und ein Prüfstein für jede Küche, die sich ernst nimmt.
Ein Name, der Geschichte schreibt
Der Name verrät es schon: „Kaiser“ – das klingt nach Monarchie, Luxus und Anspruch. „Schmarrn“ hingegen bedeutet so viel wie „Mischmasch“ oder „Unsinn“. Historiker streiten sich zwar, ob der Legende zufolge Kaiser Franz Joseph I. den Schmarrn persönlich erfand oder lediglich genehmigte, doch eines ist klar: Der Kaiserschmarrn ist ein Produkt der kaiserlichen Küche – das Ergebnis von feinen Zutaten, gekonnter Technik und dem untrüglichen Instinkt, dass Essen auch ein bisschen Theater sein darf.
Der Teig: Einfach? Fehlanzeige
Viele glauben, man mische Mehl, Milch, Eier und Zucker – fertig. Wer so denkt, der landet oft bei einem schweren, gummiartigen Pfannkuchen und wundert sich über die enttäuschten Gesichter am Tisch. Der Trick liegt im Eischnee, der vorsichtig untergehoben wird, um Luftigkeit zu erzeugen. Wer diesen Schritt überspringt, hat nicht nur das Volumen, sondern auch den gesamten Charme des Gerichts verraten. Und ja, der Teig sollte weder zu flüssig noch zu zäh sein – das klingt banal, ist aber eine Wissenschaft für sich.
Die Kunst des Bratens
Jetzt kommt der Moment, in dem viele Küchen scheitern: Die Pfanne. Mittelhitze, ausreichend Butter, Geduld – und vor allem die Bereitschaft, den Teig während des Bratens zu zerreißen, statt ihn wie einen normalen Pfannkuchen umzudrehen. Wer hier zu grob oder zu zaghaft ist, produziert entweder verbrannte Klumpen oder einen matschigen Pfannkuchen – beides eine Beleidigung für Kaiser und Gourmets gleichermaßen.
Rosinen, Rum und regionale Freiheiten
Ob Rosinen rein oder raus, ob sie in Rum eingelegt werden – das bleibt jedem selbst überlassen. Historisch gesehen waren sie ein Zeichen von Luxus: Trockenfrüchte waren teuer und zeigten, dass man es sich leisten konnte, dem Teig ein wenig Exotik zu gönnen. Heute werden sie oft aus Tradition verwendet, selten aus Notwendigkeit. Wer sie vergisst, begeht kein Sakrileg, wer sie falsch einsetzt, riskiert jedoch bitteres Erwachen.
Mehr als nur Süßes – eine kleine Reflexion
Kaiserschmarrn ist mehr als ein Dessert. Er ist ein Test für Technik, Timing und Fingerspitzengefühl. Er ist eine Erinnerung daran, dass selbst die einfachsten Gerichte eine Geschichte haben und dass Küche ohne Verständnis leicht ins Banale abrutscht. Und er fragt uns: Warum eigentlich sind so viele „Kaiserschmarrn“ nur halbgare Pfannkuchen in Puderzucker gehüllt? Vielleicht liegt es daran, dass wahre Handwerkskunst Geduld erfordert – und Geduld ist nun mal in vielen Küchen ein rares Gut.
Wer Kaiserschmarrn wirklich meistern will, braucht nicht nur Zutaten und Rezepte, sondern Respekt vor dem Produkt, eine gute Portion Feingefühl – und einen Funken Humor. Denn am Ende des Tages ist es doch der „Schmarrn“, der uns lächeln lässt: chaotisch, süß, luftig und genau richtig, wenn man es richtig macht.
pj