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Arno Fritz

Ein Leben für den Geschmack

Der langjährige Küchenchef des Meranerhofs spricht über seine Karriere, die regionale Küche und den Abschied vom Herd.
Arno Fritz langjähriger Küchenchef des Meranerhofs – FOTO: Meraner Hof
Arno Fritz ist im Meranerhof in Meran weit mehr als ein Küchenchef gewesen – er war das kulinarische Gesicht des Hauses und prägte über viele Jahre dessen Gourmetküche mit Leidenschaft, Kreativität und einem unverwechselbaren Stil. Seine Liebe zum Kochen entdeckte er bereits in jungen Jahren. Nach Stationen in Österreich, Deutschland und der Schweiz übernahm Fritz im Jahr 2004 die Leitung der Küche im Meranerhof und entwickelte sie zu einem beliebten Gourmetziel. Unter seiner Regie verband die Küche traditionelle Südtiroler Wurzeln mit mediterranen Akzenten und legte besonderen Wert auf hochwertige, vorzugsweise regionale Zutaten. Mit seinem Team begeisterte er unzählige Gäste und verlieh dem Meranerhof ein kulinarisches Profil, das weit über die Stadtgrenzen hinaus Anerkennung findet. Nun verabschiedet sich der passionierte Koch in den wohlverdienten Ruhestand.
Nach mehr als zwei Jahrzehnten an der Spitze der Meranerhof-Küche blickt Arno Fritz auf eine Zeit zurück, in der er nicht nur unzählige Menüs kreierte, sondern auch Generationen von Gästen prägte. Seine Handschrift bleibt – doch nun beginnt für ihn ein neuer Lebensabschnitt. Im Gespräch mit der SKV-Zeitung reflektiert er über seine Laufbahn, seine Philosophie und den Moment des Abschieds.
Herr Fritz, Sie gehen nach über 20 Jahren im Meranerhof in den Ruhestand. Was geht Ihnen durch den Kopf, wenn Sie an Ihre Zeit in der Küche zurückdenken?
Wenn ich auf mehr als 20 Jahre im Meranerhof zurückblicke, erfüllt mich vor allem eines: Dankbarkeit. Die Küche war für mich immer mehr als nur ein Arbeitsplatz – sie war ein Stück Heimat. Ich denke an die vielen besonderen Momente, an Teamgeist, an Herausforderungen, die wir gemeinsam gemeistert haben, und an all die Gäste, die wir mit unseren Gerichten glücklich machen durften. Es war eine intensive, lehrreiche und sehr erfüllende Zeit. Auch wenn mir der Abschied nicht leichtfällt, blicke ich mit viel Freude und Stolz auf diese Jahre zurück. Ein großer Dank geht natürlich auch an die Chefitäten, die mit viel Herzblut und Eifer alles mit möglich gemacht haben.
Sie haben Ihre Laufbahn in verschiedenen Ländern begonnen. Wie hat diese Erfahrung Ihre Arbeit im Meranerhof beeinflusst?
Meine beruflichen Stationen im Ausland haben mich sehr geprägt. Jedes Land hat seine eigene Küchenkultur und einen ganz eigenen Anspruch an Qualität und Präzision. In Österreich habe ich viel über Tradition und Bodenständigkeit gelernt, in der Schweiz über Genauigkeit und höchste Qualitätsstandards und in Deutschland über Organisation sowie klare Abläufe in der Küche. Besonders prägend war dabei in allen drei Ländern der respektvolle Umgang mit den Mitarbeitern und den Produkten.
Diese Erfahrungen konnte ich im Meranerhof gut miteinander verbinden und in meine tägliche Arbeit einfließen lassen – immer mit dem Ziel, eine ehrliche, hochwertige Küche auf konstant hohem Niveau zu bieten, heute stärker, denn je naturbelassen ,mit Regionalität sowie der engen Verbindung zu Bauern und Herstellern im Vordergrund.“
Viele Gäste loben Ihre Gerichte als „visuelle und geschmackliche Kunstwerke“. Wie sind Sie zu dieser Philosophie gekommen?
Diese Philosophie ist über viele Jahre gewachsen. Sie basiert auf Erfahrung, ständigem Kreieren und der Zusammenarbeit mit immer neuen Teams, die frische und interessante Impulse eingebracht und mich geistig jung gehalten haben. Neues zu entwickeln, offen für Trends zu bleiben und dennoch der eigenen Linie treu zu sein – das war und ist für mich oberstes Gebot.
Wie wird die Küche der Zukunft sein? Welcher Trend wird beibehalten oder was wird sich ändern?
Die Küche der Zukunft ist natürliche, gesund und vor allem ehrliche und authentisch. Der Fokus liegt klar auf einheimischen, regionalen Produkten und auf dem Prinzip “vom Hof auf den Tisch“. Saisonal zu kochen ist dabei das A und O – im Winter bedeutet das zum Beispiel, auf Tomaten zu verzichten und stattdessen vermehrt mit Kohl, Kartoffeln und eingeweckten Produkten zu arbeiten.
Ravioli | Burrata-Tomatenfüllung | Baby-Melanzana | Basilikumschwamm – FOTO: Meraner Hof
Ein Thema, das dabei immer wichtiger wird und mich persönlich sehr fasziniert, ist das Fermentieren. Es eröffnet neue geschmackliche Möglichkeiten, ist nachhaltig und passt perfekt zu einer modernen, bewussten Küche.
Wo sehen Sie die größten kulinarischen Herausforderungen für Köche heute?
Die größten Herausforderungen liegen heute ganz klar beim Thema Personal. Gute Mitarbeiter zu finden und vor allem langfristig zu halten, ist deutlich schwieriger geworden. Dazu kommt, dass sich die Erwartungen verändert haben – Themen wie Freizeit, Arbeitszeiten und Work-Life-Balance spielen eine viel größere Rolle als früher. Als Küchenchef braucht man deshalb kaum nur fachliches Können, sondern auch viel Verständnis, Kommunikation und Führungsqualität. Doch wir bleiben optimistisch! Wenn man ein wertschätzendes Umfeld schafft und als Team zusammenhält, kann man auch diese Herausforderung gut meistern.
Was darf in deiner Küche nie fehlen?
Bio-Zitronenschale, Thymian, Kümmel, Fenchelsamen, Zwiebel, Rote Bete.
Was nehmen Sie persönlich aus Ihrer Zeit als Küchenchef mit?
Aus meiner Zeit als Küchenchef nehme ich vor allem mit, niemals aufzugeben und auch in herausfordernden Momenten positiv zu bleiben. Mir war immer wichtig, einen sportlichen Ausgleich zu haben, um körperlich und mental in Balance zu bleiben. Vor allem aber habe ich gelernt, dass Teamarbeit alles ist. Man kann noch so ein guter Koch sein – alleine erreicht man nie das, was man gemeinsam als Team schaffen kann.
Haben Sie bereits Pläne für Ihren Ruhestand?
Pläne gibt es viele und auch neue Herausforderungen. Doch wo genau es mich hinziehen wird oder wofür ich mich letztlich entscheide, steht im Moment “noch in den Sternen“. Ich möchte mir die Zeit nehmen, Neues auf mich zukommen zu lassen und diesen nächsten Lebensabschnitt offen und neugierig zu beginnen.
Ein Lieblingsrezept finden Sie auf der Webseite des SKV
skv.org/liste-rezepte/
red / pj

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Wie Vielfalt Südtirols Küchen stärkt

Neue Wege, neue Chancen

Internationale Mitarbeiter und Quereinsteiger bereichern die Gastronomie – und zeigen, wie aus Mut, Vertrauen und Leidenschaft echte Erfolgsgeschichten entstehen.
Muhammad Waqas – FOTO: Maria Holzner
Die Gastronomie befindet sich im Wandel. Während viele Betriebe nach qualifizierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern suchen, zeigt sich zunehmend, dass ausländische Fachkräfte und motivierte Quereinsteiger wertvolle Impulse in Südtirols Küchen bringen können. Sie ersetzen nicht die lokale Fachausbildung, die nach wie vor das Rückgrat der Branche bildet, sondern ergänzen sie. Gerade in Zeiten, in denen Betriebe flexibler planen müssen und neue kulinarische Erwartungen der Gäste entstehen, kann dieser Mix zum Vorteil werden.
Internationale Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bringen oft neue Perspektiven, bereichern das Team mit unterschiedlichen Erfahrungswelten und tragen zu einer offenen, lernbereiten Küchen- und Unternehmenskultur bei. Viele Betriebe berichten, dass gerade die Mischung aus regionaler Tradition und internationalen Einflüssen zu kreativen Entwicklungen führt. Gleichzeitig fördert die Zusammenarbeit die gegenseitige Wertschätzung – ein Gewinn für Teams, Betriebe und Gäste gleichermaßen. Herausforderungen wie Sprache oder Bürokratie lassen sich durch gezielte Einbindung und Unterstützung gut meistern, wie viele erfolgreiche Beispiele bereits zeigen.
Im Gespräch mit Muhammad Waqas – Eine persönliche Erfolgsgeschichte
Ein Beispiel dafür, wie vielfältig Wege in die Küche sein können, ist die Geschichte von Muhammad Waqas, 38 Jahre alt, geboren in Hafizabad in Pakistan. Nach der Mittelschule besuchte er die Oberschule und absolvierte anschließend zwei Jahre an einer Universität, um ein Elektriker-Diplom zu erlangen. Doch das Leben führte ihn in eine ganz andere Richtung.
Aus finanziellen Gründen entschied er sich, seine vierköpfige Familie zu unterstützen, und folgte 2010 seinem Cousin Mubi nach Italien. Über eine Vermittlung begann er in einem Hotel im Fassatal – zunächst als Abspüler. 2012 wechselte er ins Parkhotel Holzner, wo sein Cousin bereits arbeitete. Dort begann für ihn ein neuer Abschnitt, der sein Leben nachhaltig verändern sollte.
2015 trat Küchenchef Stephan Zippl ins Holzner ein und bemerkte sofort Muhammads Zuverlässigkeit, Engagement und seine besondere Leidenschaft für die Küche. Ein Jahr später übernahm Zippl die Gesamtleitung, und 2017 bot er Muhammad die Möglichkeit, in die Küche zu wechseln und als Frühstückskoch zu starten. Muhammad nahm die Herausforderung an – und aus dem ehemaligen Quereinsteiger wurde ein wichtiger Teil des Teams. Viele Gäste kennen ihn persönlich, schätzen seine ruhige Art und freuen sich auf seine Gerichte.
Das Kochen begleitet ihn jedoch schon viel länger: In Pakistan half er seiner Mutter in der Küche und lernte dort die vielfältigen Aromen der pakistanisch-indischen Küche kennen – eine Grundlage, die ihm heute noch Orientierung gibt.
Für die Zukunft hat Muhammad große Pläne. Er möchte noch einige Jahre im Holzner arbeiten, doch langfristig träumt er von seinem eigenen Lokal – vielleicht in Bozen, vielleicht in München.
Auch die Südtiroler Küche hat es ihm angetan. Traditionelle Gerichte wie Knödel, Gulasch oder Kaiserschmarren gehören zu seinen Favoriten, sowohl auf dem Teller als auch am Herd. Die regionale Tradition und die Menschen, die sie täglich leben, schätzt er besonders.
Die Geschichte von Muhammad Waqas zeigt, wie sehr Engagement, Offenheit und gegenseitiges Vertrauen Küchen bereichern können. Ausländische Fachkräfte und Quereinsteiger sind kein Ersatz, sondern eine Ergänzung, die Vielfalt, neue Ideen und Zukunftshoffnung in Südtirols Gastronomie bringen kann.
red / pj