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Airfryer in der Profiküche

Segen, Spielzeug oder reine Selbstgeißelung?

Warum der Airfryer in der Profiküche manchmal glänzt – und oft einfach nur heiß Luft macht.
FOTO: istockphoto.com
Wer in den sozialen Medien unterwegs ist, könnte meinen, der Airfryer sei die kulinarische Offenbarung der Neuzeit: „knusprig wie frittiert!“, „gesund!“, „schnell!“, „braucht kein Öl!“ – und vermutlich kann er auch Steuern machen und die Gäste begrüßen, wenn man den Influencern glaubt.
Doch wie sieht es wirklich aus – nicht in der Singleküche von Kevin (23) mit 38-Quadratmeter-Wohnung, sondern in einer echten Profiküche? Dort, wo Köchinnen und Köche mit Schweißperlen auf der Stirn und einem Kombidämpfer im Hintergrund um 20:15 Uhr versuchen, 92 Gäste gleichzeitig glücklich zu machen. Zeit, die Wahrheit anzuschauen – und sie darf ein bisschen wehtun.
Was ein Airfryer eigentlich ist und warum das Marketing es „frittieren“ nennt
Der Airfryer ist – Achtung, Überraschung – technisch nichts anderes als ein besonders kleiner, besonders eifriger Heißluftofen mit Turbo-Lüfter. Ein Umluftbackofen im Espressoformat, der dank eines Lochkorbs so tut, als wäre er eine Fritteuse.
Die bräunliche, knusprige Oberfläche entsteht nicht, weil das Gerät magisch Öl herbeizaubert, sondern durch heiße Luft, die im Kreis schießt wie ein übermotivierter Ventilator im Hochsommer. Das Ergebnis wirkt frittiert, schmeckt aber oft wie „Backofen 2.0“.
Gesundheit: Einmal Lob für den kleinen Plastikkasten
Fairness halber: Gegenüber einer echten Fritteuse spart ein Airfryer 70–80 Prozent Fett ein. Acrylamid? Teilweise bis zu 90 Prozent weniger, solange man die Pommes nicht auf „Vulkaneruption“ bräunt. Für Gäste, die „etwas Leichtes, aber knusprig“ wollen – also das gastronomische Einhorn – kann der Airfryer tatsächlich ein Argument sein.
Vorteile, die man anerkennen muss (auch wenn’s weh tut)
Schnell und energieeffizient: Perfekt für kleine Snacks oder Mini-Portionen, die nicht den ganzen Kombi aufwecken sollen.
Kaum Geruch, kaum Öl: Praktisch für Bars, Bistros, Hotel-Lobbys und Eventküchen ohne große Abluft.
Vielseitig: Gemüse, Wings, Fingerfood, Aufbacken – alles möglich.
Bequemlichkeit: Die voreingestellten Programme sind so idiotensicher, dass sogar Praktikanten eine Erfolgsquote haben, die über 50 Prozent liegt.
Die große Ernüchterung: Warum der Airfryer in der Gastronomie oft scheitert
1. Kapazität: Willkommen im Hamsterrad
Während die Fritteuse 3 Kilo Pommes auf einmal schafft, röchelt der Haushalts-Airfryer bei 500 g bereits um Gnade.
Selbst große Gastro-Modelle kommen selten an das Durchsatzmonster einer professionellen Fritteuse heran.
Für Stoßzeiten völlig unbrauchbar. Außer man betreibt ein Restaurant, in dem immer nur ein Gast isst.
2. Textur & Geschmack
Ein Airfryer ahmt Frittieren nach – er ersetzt es nicht.
Knusprig, ja. Frittier-Aromatik, nein. Und Gäste merken das. Besonders jene, die nach dem dritten Aperitivo eine Portion „g’scheide Pommes“ wollen.
3. Nasse Teige & Experimente
Alles, was tropft, klebt oder zu dick ist, wird zur Katastrophe: Beer-Batter, Käse, Steaks, voluminöse Produkte – no chance.
Auch Falstaff stellte fest, dass der Versuch, ein Steak im Airfryer auf Gourmetniveau zu bringen, etwa so sinnvoll ist wie Sous-Vide im Toaster.
4. Das „Health Halo“ Problem
Schon lustig:
Man gibt sich Mühe, Fett zu sparen – und schmeißt dann tiefgefrorene Fertigprodukte rein, die zwar weniger Fett, aber dafür drei Tonnen Salz haben.
Die „gesunde Alternative“ ist also oft nur Marketing.
5. Platz, Lärm & nervige Grenzen
Laut wie ein Kampfjet im Miniaturformat
Benötigt Arbeitsfläche
Produziert heiße Abluft direkt ins Gesicht des Commis
Man muss diesen Lifestyle wollen.
Wirklich sinnvoll: Air-Fry-Funktionen im Kombidämpfer
Viele moderne Kombidämpfer bieten mittlerweile Airfry-Programme: Maxi-Umluft, etwas Öl, perfekte Bräunung – und das Ganze mit 20-facher Kapazität.
Sie integrieren sich in den Küchenablauf, sind HACCP-tauglich, leistungsstark und haben Programmieroptionen, denen der Airfryer nur weinend zusehen kann.
Für 95 Prozent der Profiküchen ist ein Kombidämpfer mit Airfry-Funktion die deutlich bessere Lösung.
Wann ein Airfryer tatsächlich Sinn macht
Bar / Bistro / Foodtruck / Snackküche
Kleine Portionen, kleiner Raum, kleiner Aufwand. Ideal.
Hotelküche / Late-Night-Snacks
Für die 23.15-Uhr-Bestellung „Pommes für Zimmer 204“ völlig ausreichend.
Gesundheitsorientierte Konzepte
„Fried without guilt“ verkauft sich gut – und funktioniert hier.
Entwicklung & Produktversuche
Für Tests kleiner Chargen ist der Airfryer erstaunlich praktisch.
Wann er NICHT sinnvoll ist
Fine Dining (da hat er nichts verloren – Punkt.)
À-la-carte mit hohen Volumina
Bankett
Betriebe, die echtes Frittieren erwarten
Küchen, die ihre Geräte nicht als Deko verwenden
Kurz gesagt: Ein nützliches Tool, aber kein Wundergerät
Der Airfryer ist ein bisschen wie ein Lehrling im ersten Jahr:
motiviert, vielseitig, bemüht – aber (noch) kein Ersatz für die wichtigen Maschinen.
Er hat seine Berechtigung als Zusatzgerät, Nischenhelfer oder Snack-Wunderwaffe.
Aber wer glaubt, er könne Fritteuse, Kombidämpfer und Grill ersetzen, glaubt vermutlich auch an glutenfreie Schweinsstelzen und alkoholfreien Aperol, der wirklich schmeckt.
Sinnvoll? Ja – wenn man weiß, wofür.
Unersetzlich? Nein – und wird er nie sein.
pj

Young Chefs
Simon Oberhofer

Ein Nachwuchskoch, der Zukunft schreibt

Er kocht mit Überzeugung, lernt mit Begeisterung und träumt von einem Michelin-Stern. Ein junger Koch über Motivation, Verantwortung und den Mut, jeden Tag besser zu werden.
FOTO: kayaminds
SIMON OBERHOFER
Jahrgang
2008
Herkunft
Seis am Schlern
Ausbildung / Arbeitsplatz
Hotel Lamm in Kastelruth / Lamplstube
Im KURZPORTRAIT
Lebensmotto?
,,Besser zu sein als gestern”
Lieblingsort?
Meer, Küche
Lieblingsmenschen?
Familie und Freunde
Lieblingslebensmittel?
Bergkräuter, Erdmandeln, Zeb
Lieblingsgericht?
Kalbsbeuschel mit Buchweizenpressknödel und Oona Bergkaviar
Was ist für mich kochen?
Leidenschaft die zum Beruf wurde
Über mich
Jung, engagiert und voller Tatendrang: Simon Oberhofer gehört zu jener Generation an Nachwuchsköchen, die die Südtiroler Gastronomie in den nächsten Jahren prägen werden. Im Hotel Lamm in Kastelruth absolviert er seine Ausbildung – und bringt dabei eine Mischung aus Bodenständigkeit, Leidenschaft und neugieriger Experimentierfreude mit in die Küche. Wer ihm bei der Arbeit zusieht, merkt schnell: Hier steht jemand am Herd, der nicht einfach nur Rezepte nachkocht, sondern Freude daran hat, jeden Tag ein Stück besser zu werden.
Radieschen | Grüntee | Himbeere – FOTO: kayaminds
In einem Beruf, der körperlich fordernd und mental herausfordernd sein kann, wirkt Simons Motivation fast ansteckend. Von regionalen Produkten bis hin zu modernen Küchentrends – der angehende Koch hat vieles im Blick und spricht im Interview über seine Erfahrungen, seine Zukunftspläne und darüber, warum die Ausbildung in der Küche für ihn mehr Berufung als Beruf ist.
Zeit also, Simon ein paar Fragen zu stellen – über Leidenschaft, Perspektiven und das, was ihn antreibt.
Wie hast du deinen Berufswunsch entdeckt?
Diesen Beruf entdeckte ich bereits in jungen Jahren, da meine Großeltern ein Hotel führten und mein Vater Koch ist. Dadurch durfte ich schon früh mithelfen und zuschauen. Mir war früh bewusst, dass ich Koch werden möchte.
Wann hast du deine Ausbildung begonnen und welches Ziel verfolgst du?
Meine berufliche Laufbahn begann kurz nach meinem 15. Geburtstag im Dezember 2023. Mein Ziel ist es, diesen Beruf zu meistern und eines Tages einen Michelin-Stern zu erkochen.
Gab es in deiner bisherigen Laufbahn ein besonderes Erlebnis, das dir in Erinnerung geblieben ist?
Ein besonderes Erlebnis für mich war es, für den Staatspräsidenten Sergio Mattarella kochen zu dürfen.
Welche Möglichkeiten bietet dir dein Ausbildungsbetrieb?
In meinem Ausbildungsbetrieb habe ich die Möglichkeit, mich in vielen Bereichen auszuprobieren, zum Beispiel im Umgang mit besonderen Lebensmitteln und hochwertigen Produkten für die Gourmetküche. Wir verarbeiten in unserer Küche ganze Tiere, aber auch hochwertige Bio-Produkte vom Aspingerhof.
Welche Verantwortung durftest du bereits übernehmen?
In der vergangenen Sommersaison durfte ich erstmals eine eigene Partie übernehmen, und zwar den Gardemanger-Posten.
Wer sind deine Vorbilder in der Küche?
Meine Vorbilder sind unter anderem Marco Pierre White, Norbert Niederkofler und mein Vater, Marc Oberhofer – sie sind nur einige der vielen Köche, die mich inspirieren.
Welche Philosophie verfolgst du beim Kochen?
Mir ist es besonders wichtig, dass das Produkt im Mittelpunkt steht: Weniger ist mehr. Kochen ist für mich ein Ausdruck der Persönlichkeit.
Was fasziniert dich am Kochberuf?
Es ist für mich das schönste Handwerk, das man erlernen kann, da man ständig dazulernt, kreativ sein darf und auf der ganzen Welt arbeiten kann. Mein Bedürfnis, besser zu werden, motiviert mich jeden Tag aufs Neue. Um gemeinsam mit meinen Arbeitskollegen viel zu erreichen.
Gibt es etwas, worauf du besonders stolz bist?
In diesem Jahr hat unser Gourmetrestaurant vier Hauben erkocht. Darauf bin ich besonders stolz, da ich Teil des Küchenteams war.
Welche Tipps gibst du jungen Menschen, die Koch werden wollen?
Für Leute, die den Job erlernen wollen, ist es wichtig zu wissen, dass der Beruf auch Schattenseiten mitbringt: zum Beispiel arbeiten, wenn andere frei haben. Dafür kann man kreativ sein, auf der ganzen Welt arbeiten und man lernt immer dazu.
red / pj