Kochkunde
Mirepoix

Von der Zitronen-Essenz zum Aromafundament

Wie aus einfachen Würfeln Gemüse die Grundlage für Saucen, Fonds und Schmorgerichte wurde.
FOTO: Pixabay
In der Küche gilt: Aromatische Grundlagen sind entscheidend. Das Mirepoix ist dabei ein Klassiker – zumindest in der heutigen Form. Doch wussten Sie, dass es im 18. Jahrhundert auch Zitronenfleisch enthielt? Und dass Stangensellerie darin nichts verloren hatte?
Was ist ein Mirepoix?
Heute verstehen die meisten Köchinnen und Köche unter Mirepoix eine Mischung aus Wurzel- und Knollengemüse, klassisch Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie oder Petersilienwurzel, manchmal auch Knoblauch. Lauch wird eher selten verwendet, da er beim Anbraten Bitterstoffe entwickelt. Die Würfelgröße richtet sich nach der geplanten Garzeit – eine gängige Orientierung ist der Daumennagel.
Je nach Zubereitung entfaltet das Mirepoix seine Aromen unterschiedlich: schwach andünsten, in Fett anrösten oder trocken rösten, bevor Farbe entsteht – jede Methode liefert einen eigenen Geschmack, passend für Fonds, Saucen oder Schmorgerichte.
Die historische Variante
Die moderne Röstgemüsemischung spiegelt nur geringfügig wider, was Mirepoix einst war. Historisch wird es mit dem Herzog von Mirepoix, Gaston Pierre de Lévis (1699–1757), verbunden, dessen Koch die Methode dokumentiert anwandte.
Aufzeichnungen von Marie-Antoine Carême (1833) zeigen, dass das ursprüngliche Mirepoix nicht nur Gemüse, sondern auch Kalbfleisch, Bayonner Schinken, Champignons und das filetierte Fleisch von Zitronen enthielt. Das Ganze wurde in Butter angeschwitzt, mit Weißwein und Brühe abgelöscht und stundenlang sanft gekocht, anschließend durch ein Passiertuch gepresst. Die so entstandene Essenz diente als Basis für Saucen und Vorspeisen.
Auch Auguste Escoffier (1903) beschreibt das feine Mirepoix als aromagebendes Gemüsewürfel, oft mit Schinken oder Speck, das vorsichtig in Butter gedünstet wird, um Fonds oder Saucen Geschmack zu verleihen.
Interessant: Was nie in ein klassisches Mirepoix gehört, ist Stangensellerie
Stangensellerie gehört nicht ins klassische Mirepoix, da er den feinen, harmonischen Geschmack von Zwiebel, Karotte und Knollensellerie überdeckt und historisch in diesen Rezepten nie verwendet wurde.
Von der Essenz zum Küchen-Alltag
Ob historische Zitronen-Variante oder moderne Gemüse-Röstung: Mirepoix ist heute unverzichtbar in der Profi-Küche. Es bildet das Aromafundament für Fonds, Suppen, Schmorgerichte und Saucen, lässt sich flexibel anpassen und zeigt eindrucksvoll, wie aus simplen Zutaten Geschmackstiefe entsteht.
Mirepoix ist weit mehr als nur gewürfeltes Gemüse – es ist ein Stück Küchengeschichte, eine Aromabasis und heute ein unverzichtbarer Helfer für jede Profi-Küche. Wer sich auf historische Quellen beruft, staunt über Zutaten wie Zitronenfleisch, wer die moderne Praxis kennt, schätzt die Vielseitigkeit und Flexibilität der Würfelmischung.
pj

Young Chefs
Nadja Habicher

Drhoam im Vinschgau da, wo alles begann

Das Portrait einer jungen Köchin, die in der Küche Freiheit findet und mit ihrer Leidenschaft ein Stück Heimat auf den Teller bringt.
Nadja Habicher – FOTO: Annalena Psenner
NADJA HABICHER
Jahrgang
2005
Herkunft
St. Valentin auf der Haide
Im KURZPORTRAIT
Lebensmotto?
Think positiv
Lieblingsort?
„Drhoam“ St. Valentin auf der Haide im Vinschgau
Aktueller Posten?
Entremetier, Cyprianerhof, Tiers
Lieblingsmenschen?
Meine Familie
Lieblingslebensmittel?
Die Kräuter aus dem Garten vom Cyprianerhof
Lieblingsgericht?
Schlutzkrapfen von meiner Oma
Was ist für mich kochen?
Leidenschaft und Kunst
Persönliches Zitat?
Wer will, findet Wege
Über mich
Zum Kochberuf bin ich durch ein Gespräch bei der Berufsberatung gekommen, unwissend darüber, was auf mich zukommt.
Kalbscarpaccio mit hausgemachtem Vinschgerle und Mousse vom Kräuterseitling – FOTO: Annalena Psenner
Zu kochen bedeutet für mich ehrlich zu sein. Ehrlich gegenüber dem Lebensmittel, welches ich verarbeiten darf. Denn für mich schmecken loyal zubereitete Speisen am besten. Dort, wo ich die Geschichte und Gesichter dahinter kenne
Außerhalb schätze ich mich als recht unternehmungslustiger und geselliger Mensch ein der seine Freizeit gerne „mit di feinigstn Leit“ verbringt.
Viele Personen meiden die Gastronomie, da sie Feiertage und Co nicht mehr mit ihren Familien feiern können. Doch für mich machen es oft genau diese Tage aus, wir alle schwimmen im gleichen Boot und genau an diesem, wird ein stressiger Silvesterabend oft noch zum Schönsten, den man sich träumen kann.
Und so feiern auch meine beiden Ausbilderinnen Monika Damian und Marion Mahlknecht jeden noch so kleinen Erfolg mit mir. Und prägten mir von Anfang an ein: „A schlechter Koch isch lei oaner, deir sich et z helfen woas.“
WIR HABEN BEI NADJA NACHGEFRAGT
Wann hast du gemerkt, dass der Beruf Köchin deine Leidenschaft ist?
Als ich merkte, dass mein Kopf frei wird, sobald ich beginne zu kochen.
Viele junge Leute kämpfen mit Stress und Druck in der Gastronomie. Wie gehst du persönlich damit um?
Ich finde, es ist wichtig, die freie Zeit, die man hat, sinnvoll zu nutzen, um sie mit Dingen zu füllen, die der eigenen Seele gut tun. Hinaus zu gehen, etwas zu finden, bei dem man seinen Kopf frei bekommt. Oft braucht man nach einem stressigen Arbeitstag aber einfach nur ein gutes Getränk und ein Gespräch mit einem guten Freund.
Welche Rolle spielen moderne Themen wie Nachhaltigkeit, regionale Produkte oder Food Trends in deiner Ausbildung?
Nachhaltigkeit wird bei uns groß geschrieben. So wurde im Hotel auch ein „Green-Team“ geformt. Regionale Produkte sowieso. Und auch der ein oder andere Trend schleicht sich bei uns ein.
Gab es eine Person, die dich besonders inspiriert hat, Koch/Köchin zu werden?
Nein, eigentlich nicht.
Was bedeutet Kochen für dich persönlich – eher Handwerk, Kunst oder Berufung?
Für mich gehören alle drei zusammen. Doch die Kunst spricht mich besonders an. Sie erlaubt mir, mich individuell auf dem Teller auszudrücken.
Welche Zutaten oder Produkte faszinieren dich besonders und warum?
Ich arbeite gerne mit Produkten, die ich noch nicht kenne. Mich faszinieren neue Texturen und Geschmäcker.
Wie empfindest du die Zusammenarbeit im Team – was macht ein gutes Küchenteam aus?
Gut und spannend, aber auch wie so oft situationsbedingt - ich finde jeder sollte verstehen, dass es nur ein Miteinander gibt, um gut zu funktionieren. „So gut ich auch bin, ohne meine Band bin ich nichts.“ Steven Tyler (Aerosmith)
Was würdest du anderen Jugendlichen raten, die überlegen, eine Kochlehre zu beginnen?
Gut darüber nachzudenken, Kochen ist nicht wie jeder andere Job und verlangt viel ab. Kann dir aber ein ganz neues Fenster deines Lebens öffnen. Ganz bestimmt ist es nicht immer leicht. Doch genau dort startet die Herausforderung, wenn man diese richtig in Angriff nimmt, werden auch bald
sichtbare Früchte daraus getragen.
Was wünschst du dir für die Zukunft des Kochberufs – besonders für junge Menschen?
Ich finde, der Kochberuf ist schon auf dem besten Weg, immer attraktiver zu werden. Mit mehr Freizeit, für die heute immer wichtig werdender “Work Life Balance” und wahnsinnig tollen Angeboten die Welt zu erkundigen.

red / pj